Nel De Re Coquinaria vi sono numerose ricette di pollo, una delle carni più diffuse nell’antica Roma. Abbiamo preparato in passato pollo arrosto e stufato, oltre a una ricetta di faraona, chiamata in latino Latin pullus Numidicus.
Nel calmiere dei prezzi emanato dall’imperatore Diocleziano, scopriamo che un paio di polli costava sessanta denarii. Per fare un esempio, un singolo coniglio costava quaranta denarii, lo stesso prezzo di un’anatra.
La ricetta che presentiamo questa settimana è semplice, ma richiede cura nella preparazione. In primo luogo, il pollo deve essere aperto bene per essere completamente ricoperto della salsa. Ci sono quattro spezie: pepe, levistico, una moderata quantità di carvi e laser vivum. Quest’ultimo ingrediente è la resina fresca del silfio, non più disponibile, quanto meno non in Italia. Essendo la ricetta chiamata Pullus Parthicus, possiamo supporre che la tipologia di laser raccomandata dall’autore sia il laser Parthicum, una varietà meno pregiata con un intenso odore che va a sostituire quella più costosa, il laser Cyrenaicum, e che dalle descrizioni antiche sembra equivalente alla tradizionale assa fetida.
Abbiamo scelto il pepe lungo per il suo sapore intenso e aromatico, ma l’autore non scrive nulla in merito al tipo di pepe da usare. Consigliamo di seguire il vostro gusto: se volete, potete usare due diverse varietà di pepe nella salsa e da spolverizzare sul piatto finito, ad esempio pepe nero e lungo. In ogni caso, il risultato finale sarà ottimo anche usando soltanto il pepe nero.
Dal momento che il pepe viene usato due volte, e una di queste abbinato al levistico, non esagerate con le spezie per evitare che l’arrosto diventi troppo piccante, a meno che vi piaccia in questo modo.
Per sapere di più sulle antiche spezie mediterranee, sul levistico e sulle varie tipologie di silfio usate fino dall’antichità (e ancora in età medievale), visitate la nostra pagina di Patreon, dove trovate numerosi articoli e traduzioni di fonti storiche, tra cui i primi due libri del De Re Coquinaria.
È inoltre disponibile il nostro nuovo libro “La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti”, in italiano e in inglese.
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Ingredienti
pollo
pepe lungo
levistico
carvi
assa fetida
garum
vino
Preparazione
Macinare il pepe, il levistico e il carvi nel mortaio, poi aggiungere un po’ di garum e stemperare con il vino. Aprire bene il pollo, metterlo in una teglia e versare sopra la salsa, grattugiando una piccola quantità di assa fetida. Cuocere il pollo in forno per circa quaranta minuti a seconda della dimensione del pollo. Servirlo con sopra pepe.
Testo originale
Pullum Parthicum: pullum aperies a navi et in quadrato ornas. Teres piper, ligusticum, carei modicum; suffunde liquamen; vino temperas. Componis in Cumana pullum et condituram super pullum facies. Laser vivum in tepida dissolvis, et in pullum mittis simul, et coques. Pipere aspersum inferes.
Traduzione
Pullus Parthicus: aprire il pollo e metterlo su un piatto. Macinare pepe, levistico, un po’ di carvi; aggiungere del garum e stemperare con il vino. Mettere il pollo in una teglia mettendovi sopra il condimento. Diluire il laser vivum in acqua tiepida, metterlo sul pollo e cuocere. Servire cosparso di pepe.
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Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-II
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Historical Italian Cooking 