Questa settimana presentiamo una ricetta dal IX libro del De Re Coquinaria, intitolato Thalassa (mare, dal greco) e interamente dedicato al pesce e ai frutti di mare. Questa ricetta è per le seppie, lessate e raffreddate in acqua, poi condite in modo semplice e servite con le uova.
L’autore non specifica come preparare le uova e si limita a scrivere di aggiungerle al piatto e condirle come si vuole. Supponiamo che il modo più consueto di cuocere le uova per un piatto di questo tipo sia lessarle, ma in ogni caso, nel VII libro del De Re Coquinaria troviamo alcune ricette per uova fritte (che vanno servite con l’oenogarum, una salsa a base di vino e garum) e uova in camicia.
Le uova sode vengono condite in due modi: con vino, garum e olio (la variante che abbiamo scelto per questo piatto, oppure con garum, pepe e laser. Preparate le uova come preferite, seguendo il vostro gusto.
Abbiamo abbinato queste semplici ricette a un’insalata descritta da Galeno nel De Facultatibus Alimentorum, preparata con lattuga, garum, olio d’oliva e aceto. Il medico scrive che in estate, quando la lattuga inizia a fiorire, di solito viene bollita, un metodo che lui segue a causa del suo mal di denti, ma la lattuga si può anche mangiare cruda. Potete abbinare questa ricetta di seppie ad altre insalate, ad esempio insalata di cetrioli o di frutta.
Diversamente da come abbiamo fatto altre volte, non abbiamo macinato i pinoli nel mortaio. La ragione è semplice: gli ingredienti elencati per condire le seppie non possono essere usati per preparare una salsa a meno di usare una quantità eccessiva di garum, non essendo presenti ulteriori liquidi.
Macinando i pinoli (senza esagerare con il garum) otterremmo una pasta piuttosto solida, non una salsa. Per questo motivo abbiamo pensato che i pinoli dovessero essere serviti interi. Più avanti, trovate il testo originale delle ricette con la nostra traduzione.
Se siete interessati alla cucina antica, vi raccomandiamo la lettura di La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
È inoltre appena uscito il nostro nuovo libro sulla cucina medievale, con la traduzione (in italiano e in inglese) e un commentario del Registrum Coquine, scritto nel XV secolo da Johannes Bockenheim, che raccoglie più di 80 ricette.
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Ingredienti
500 grammi di seppie
2 uova
pinoli
pepe nero
assa fetida
garum
vino bianco
aceto di vino bianco
olio d’oliva
Preparazione
Pulire e lessare le seppie, poi metterle in acqua fredda. Macinare il pepe nel mortaio. Lavare e tagliare la lattuga. Lessare le uova e tagliarle a metà.
Mescolare vino, olio d’oliva e un po’ di garum e versare sulle uova. Mescolare aceto, olio d’oliva e un po’ di garum e versare sulla lattuga. Tagliare le seppie e condirle con garum e pepe, grattugiando sopra un po’ di assa fetida e aggiungendo pinoli interi.
Nota sugli ingredienti
L’autore usa il laser, il termine latino per il silfio. Lo abbiamo sostituto con l’assa fetida, equivalente alla varietà meno costosa di laser antico, chiamata laser Parthicum.
Liquamen è il termine che l’autore del De Re Coquinaria usa per il garum. Potete sostituirlo con sale, muria (l’antenato della colatura di alici) o una salsa di pesce del sudest asiatico. Per sapere di più sul garum, qui trovate la ricetta per prepararlo da zero a partire da un passaggio delle Geoponiche.
Per questa ricetta potete usare pepe bianco, nero o lungo, tutti a disposizione dei cuochi dell’antica Roma. Consigliamo pepe bianco o nero, il cui sapore si abbina di meglio ai molluschi.
Testo originale
Sepia elixa ab aheno: in frigidam missas cum pipere, lasere, liquamine, nucleis. Ova addes, et condies ut voles.
Ova elixa: liquamine, oleo, mero vel ex liquamine, pipere, lasere.
Traduzione
Seppie lessate in una pentola di rame: dopo averle messe nell’acqua fredda, [servire] con pepe, laser, garum e pinoli. Aggiungere le uova e condirle come si vuole.
Uova sode: con garum, olio e ottimo vino oppure con garum, pepe e laser.
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Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Polpette di Pollo e Crema di PiselliFrittelle Dolci – Dulcia DomesticaMoretum e Hapalos ArtosFrittata – Patina ex RusticisArrosto di maiale con salsa allo zafferanoMuria – L’antenata della colatura di aliciGlobiLa dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Historical Italian Cooking 