Troviamo diverse ricette per i molluschi nel De Re Coquinaria, la fonte più ampia di ricette dell’antica Roma, convenzionalmente attribuita ad Apicio, in particolare nel IX libro. Questa settimana abbiamo scelto una ricetta di polpo, abbinandola a un’insalata di cetrioli dal terzo libro. In passato abbiamo preparato un altro piatto di cetrioli dallo stesso passaggio, abbinandolo a polpette di gamberi.
Nel De Re Coquinaria c’è una sola ricetta per il polpo, un mollusco piuttosto popolare nella cucina dell’antica Grecia, come leggiamo nei Deipnosofisti di Ateneo.
Secondo il medico Diofilo di Sifno e il commediografo Alexis, vissuti tra il IV e il III secolo a. C., il polpo è afrodisiaco. Il medico lo considera difficile da digerire e raccomanda di cuocerlo a fuoco lento per dare giovamento al ventre.
La ricetta di Apicio è molto semplice, ma non c’è bisogno di aggiungere molti ingredienti per preparare un ottimo piatto di polpo, ma soltanto usare quelli giusti. In questo caso, l’autore raccomanda un condimento a base di garum, pepe e silfio.
Abbiamo usato l’assa fetida, una spezia equivalente all’antico silfio partico, la varietà meno pregiata di silfio o laser, come lo chiamavano i Romani.
Abbiamo condito l’insalata di cetrioli con l’oenogarum, una salsa usata spesso da Apicio. Talvolta l’autore scrive di aggiungere oenogarum simplex, la salsa base con vino e garum, ma in altre occasioni fornisce le ricette, ogni volta diverse. Tra i frammenti del medico Gargilio Marziale, inoltre, troviamo una ricetta piuttosto complessa per fare l’oenogarum da zero, a partire da un garum preparato con numerose erbe aromatiche e setacciando poi la parte liquida, da mescolare infine a vino, spezie e miele.
L’oenogarum che stiamo proponendo oggi è in realtà una salsa per condire i tartufi selezionata dal I libro. Il vino non è menzionato tra gli ingredienti, ma è dato per scontato. Si abbina perfettamente con i cetrioli e il polpo, essendo piccante, leggermente dolce e profumata di aromi mediterranei come il timo, la santoreggia e il levistico.
Il timo e la santoreggia sono un po’ diversi, ma potete usarne anche solo uno senza una sostanziale modifica del risultato finale. Il levistico si può sostituire con semi di cumino, finocchio o anice, come consigliato da Plinio e Dioscoride. Consigliamo di evitare l’uso di una quantità eccessiva di levistico per evitare che la salsa diventi troppo piccante, ma seguite il vostro gusto.
Il garum è un ingrediente molto importante per entrambe le ricette, in particolare per l’insalata di cetrioli, dal momento che Apicio scrive che l’uso di garum o di oenogarum facilita la digestione dei cetrioli, ma se volte potete sostituirlo con sale, un po’ di muria (l’antenato della colatura di alici) o una salsa di pesce del sudest asiatico.
I primi tre libri del De Re Coquinaria sono disponibili in traduzione sulla nostra pagina di Patreon, dove trovate traduzioni di fonti antiche e medievali oltre a diversi articoli, tra i quali alcuni dedicati alle spezie mediterranee, al levistico e al silfio.
Se siete interessati alla cucina antica, vi raccomandiamo la lettura di La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
È inoltre uscito il nostro nuovo libro sulla cucina medievale, con la traduzione (in italiano e in inglese) e un commentario del Registrum Coquine, scritto nel XV secolo da Johannes Bockenheim, che raccoglie più di 80 ricette.
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POLPO
Ingredienti
polpo
garum
pepe nero
assa fetida
Preparazione
Lessare il polpo per circa 40 minuti, a seconda della dimensione. Lasciarlo raffreddare un poco e tagliarlo a pezzi. Macinare il pepe nel mortaio. Condire il polpo con il garum, spolverizzando con il pepe e grattugiando un po’ di assa fetida.
Testo originale
In polypo: pipere, liquamine, lasere. Inferes.
Traduzione
Salsa per il polpo: pepe, garum, laser. Servire.
INSALATA DI CETRIOLI
Ingredienti
cetrioli
miele
erbe aromatiche (timo, santoreggia)
spezie (pepe nero, levistico)
vino bianco
garum
olio d’oliva
Preparazione
Sbucciare e tagliare i cetrioli a rondelle. Pestare nel mortaio il pepe e il levistico, aggiungendo il timo e la santoreggia. Versare un po’ di miele, garum e olio d’oliva, stemperando con il vino.
Servire i cetrioli ricoperti di salsa.
Testi originali
Cucumeres rasos: sive ex liquamine, sive ex oenogaro: sine ructu et gravitudine teneriores senties.
Aliter [oenogarum]: thymum, satureiam, piper, ligusticum, mel, liquamen et oleum.
Traduzione
Cetrioli sbucciati: sia con il garum che con oenogarum saranno più leggeri e non causeranno rutti e pesantezza.
Un’altra ricetta [di oenogarum]: timo, santoreggia, pepe, levistico, miele, garum e olio.
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Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
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Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
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Indice delle ricette
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Historical Italian Cooking 