Questa settimana presentiamo uno stufato di agnello molto semplice dal De Re Coquinaria, la più ampia fonte di ricette dell’antica Roma. In questo caso, l’autore usa un numero minore di ingredienti che per altri piatti, senza dolcificanti, per condire una copadia di agnello o capretto.
Copadia è un temine che deriva dal greco kopto, che significa tagliare e si riferisce a pezzi di carne. È una preparazione del tutto analoga al nostro spezzatino, che ancora oggi serviamo con la polenta come si faceva nell’antichità. Raccomandiamo infatti di abbinare questo piatto a una polenta d’orzo o a una puls di farro.
Mentre lo spezzatino si prepara facendo rosolare la carne, di solito manzo o maiale, e aggiungendo poi gli altri ingredienti, il metodo di preparazione della copadia antica non è del tutto chiaro, ad esempio se la carne sia cotta con la salsa o precotta in acqua.
Nel caso della copadia di agnello che stiamo preparando oggi, il testo dice semplicemente di mescolare la salsa all’agnello prima della cottura o, se si usa carne di capretto, di aggiungere la salsa in cottura, ma il fatto che la copadia sia chiamata excaldata ci ha indotti a pensare che forse l’autore intende che deve essere lessata brevemente e poi cotta di nuovo con la salsa. In ogni caso, abbiamo scelto di cuocere tutti gli ingredienti insieme, ma potete sperimentare la modalità che preferite. Il risultato sarà in ogni caso ottimo.
Trovate ulteriori articoli e traduzioni di fonti medievali e antiche sulla nostra pagina di Patreon, dove trovate anche la traduzione dei primi tre libri del De Re Coquinaria. Se siete interessati alla cucina antica, vi raccomandiamo la lettura di La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
È inoltre disponibile in prevendita il nostro nuovo libro sulla cucina medievale, con la traduzione (in italiano e in inglese) e un commentario del Registrum Coquine, scritto nel XV secolo da Johannes Bockenheim, che raccoglie più di 80 ricette. A giugno troverete anche l’edizione cartacea.
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Ingredienti
spalla di agnello
cipolla
coriandolo
spezie (pepe nero, levistico, cumino)
garum
olio d’oliva
vino
amido di grano
Preparazione
Tagliare la carne a pezzi. Tritare finemente il coriandolo e la cipolla, poi pestare nel mortaio pepe, levistico e cumino, stemperando con un po’ di garum, olio d’oliva e vino. Stufare l’agnello con la salsa per circa quaranta minuti, aggiungendo la cipolla tritata e il coriandolo. I tempi di cottura possono variare a seconda della dimensione dei pezzi di carne.
Quando lo spezzatino è cotto, addensare la salsa con un po’ di amido diluito in acqua, cuocere per un altro minuto e servire.
Nota sugli ingredienti
Il levistico può essere sostituto con semi di anice, finocchio o cumino, come raccomandato da Plinio e Dioscoride. Se lo usate, prestate attenzione a non esagerare con le quantità, perché abbinato al pepe risulta piuttosto piccante. Per sapere di più sulle spezie del mediterraneo antico, tra cui levistico e coriandolo, oppure sulla produzione dell’olio d’oliva nell’antica Roma, andate a visitare la nostra pagina di Patreon.
Usate il tipo di pepe che preferite: i cuochi romani avevano a disposizione pepe nero, bianco e lungo.
Potete usare cipolla, scalogno o cipollotto, tutti chiamati cepa in latino. Per sapere di più sulle cipolle nell’antichità, andate a leggere questo articolo.
Se volete maggiori informazioni sul garum e come preparalo a casa seguendo una ricetta tratta dalle Geoponiche, leggete questo articolo.
Testo originale
Aliter haedinam sive agninam excaldatam: mittes in caccabum copadia. Cepam, coriandrum minutatim succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. Coques, exinanies in patina, amulo obligas.
Agnina a crudo trituram mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram.
Traduzione
Un’altra copadia di capretto o agnello riscaldata: mettere la copadia nella pentola. Tritare finemente cipolla e coriandolo, macinare pepe, levistico, cumino, garum, olio, vino. Cuocere, versare nella padella e addensare con l’amido.
La carne di agnello deve essere mescolata con la salsa nel mortaio a crudo, la carne di capretto invece durante la cottura.
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Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
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Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia
Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-II
De Re Coquinaria di Apicio – libro III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Historical Italian Cooking 