Manzo arrosto e scalogni dell’antica Roma

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Questa settimana presentiamo una ricetta semplice e deliziosa dal De Re Coquinaria, un arrosto con gli scalogni e il manzo descritto nel capitolo dedicato al manzo e al vitello, con numerose possibili varianti, come vedremo nella ricetta originale che trovate in seguito insieme alla nostra traduzione.
L’autore infatti raccomanda questa ricetta per manzo o vitello, abbinando la carne a cipolle, taro, mele cotogne o porri, senza specificare il metodo di cottura.
Nelle fonti di agricoltura, in particolare il sesto libro del De Re Rustica di Columella, i bovini vengono presentati soprattutto come animali da lavoro, ma sappiamo che venivano allevati anche per la carne e il latte, essenziale per preparare formaggio e cagliate.
Il manzo compare non soltanto nel De Re Coquinaria ma anche nel calmiere dei prezzi emesso dall’imperatore Diocleziano nel IV secolo, nel quale leggiamo che era una delle tipologie meno costose di carne, otto denarii per una libbra, equivalente a circa 330 grammi, lo stesso prezzo della capra e del montone, del formaggio fresco o di un sextarium (circa mezzo litro) di latte. Per fare un paragone, è anche lo stesso costo di otto uova.
Come varietà di cipolle, abbiamo scelto lo scalogno, chiamato cepa Ascalonia nelle fonti antiche.
Nella Naturalis Historia di Plinio troviamo la descrizione di numerose varietà di cipolle, le quali hanno tutte un odor lacrimosus. Le tipologie principali sono due: la cepa pallacana, usata come condimento (condimentaria), chiamata anche getium, e la cepa capitata, termine che si riferisce a cipolle con una grande testa. Il getium viene descritto come quasi senza testa. La sua parte verde viene tagliata più volte come si fa con il porro: l’autore si riferisce chiaramente al cipollotto.
Teofrasto, nella sua Historia Plantarum, descrive il cipollotto (gethyon), la cipolla (kromyon) e l’aglio (skorodon). Esistono diverse tipologie di cipolla, colorate in molti modi, ma l’autore menziona solo quella bianca, mentre Plinio scrive che le cipolle rosse hanno un sapore più pungente di quelle bianche.
Teofrasto poi descrive una varietà cretese priva di testa e con un sapore dolce. L’autore, imitato da Plinio, si chiese se possa essere considerata dello stesso tipo della cipolla Ascalonia, dal momento che sono piuttosto simili.
Questo fatto sembra in contraddizione con la classificazione fatta da Plinio, il quale inserisce la cepa Ascalonia come cepa capitata. Tuttavia, questa confusione può essere legata al fatto che la cepa Ascalonia è allungata e non rotonda come le altre.
Nel De Observatione Ciborum di Antimo, scritto nel VI secolo, la distinzione non è più tra cepa pallacana e capitata, ma tra cepa e Ascalonia, considerata migliore.

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Ingredienti
1200 grammi manzo
4 grossi scalogni
assa fetida
pepe lungo
olio d’oliva
garum

Preparazione
Sistemare gli scalogni nella teglia insieme alla carne. Macinare nel mortaio il pepe, mescolando con olio, garum e assa fetida grattugiata. Versare la salsa sulla carne e arrostire in forno per circa un’ora e mezza.
I tempi di cottura possono variare a seconda del taglio e della dimensione della carne.

Nota sulla ricetta e sugli ingredienti
L’autore non specifica il metodo di cottura per questa ricetta. Ci sono numerose possibilità: si può arrostire la carne con gli ortaggi, preparare uno stufato, oppure lessare gli ingredienti insieme o separatamente, poi condirli prima di impiattare.
Abbiamo usato gli scalogni, ma potete sceglierne altri: differenti tipologie di cipolle, porri, mele cotogne o taro. Nel caso di questi ultimi due, consigliamo di lessarli brevemente prima di arrostirli o stufarli con la carne. Il taro, ad esempio, deve essere sbucciato dopo essere stato bollito.
I Romani avevano a disposizione pepe nero, bianco e lungo. Abbiamo scelto quello lungo, il più costoso, per il suo sapore intenso e aromatico perfetto per questo semplice piatto.
Nella ricetta originale troviamo il laser, il termine latino per il silfio. Mentre il silfio più pregiato, coltivato a Cirene, non viene più prodotto, il silfio partico viene ampiamente descritto da Dioscoride come equivalente alla moderna assa fetida, ancora usata in alcuni paesi orientali.
Per sapere di più sul garum, consigliamo la lettura di questo articolo.

Testo originale
Vitulinam sive bubulam cum porris vel Cydoneis vel cepis vel colocasiis: liquamen, piper, laser et olei modicum.

Traduzione
Vitello o manzo con porri, mele cotogne, cipolle o taro: garum, pepe, laser e una moderata quantità di olio.

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Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-II
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum