La zucca, cucurbita in latino, è tra i vegetali più comuni nella cucina antica e medievale. A partire dal rinascimento, troviamo la distinzione tra zucche del vecchio mondo e quelle importate dal nuovo mondo. Ad esempio Bartolomeo Scappi nella sua Opera specifica se dobbiamo usare zucche nostrali o zucche turchesche.
Prima del rinascimento, il termine zucca si riferisce a due varietà del genere Lagenaria, zucca lunga (lagenaria longissima) e zucca a bottiglia (lagenaria siceraria), entrambe coltivate nell’antichità. Secondo Teofrasto il miglior metodo di cottura per la zucca lunga (chiamata sikya o zucca indiana da Ateneo) e lessata, mentre la zucca a bottiglia (kolokynte, zucca tonda) è migliore arrosto. Plinio descrive nel dettaglio la coltivazione delle zucche, distinguendo tra cucurbita camararia (che cresce su tralicci e pende dalle volte) e cucurbita plebeia (che invece striscia al suolo).
Secondo gli autori antichi, tra cui Plinio, Palladio e Columella, i due tipi nascono dalla stessa pianta che cresce diversamente a seconda della parte del frutto da cui viene raccolto il seme: se si prende dalle estremità, si ottiene la zucca lunga; dal centro, la zucca a bottiglia; dai lati invece si ottengono zucche corte e tonde. Questo fraintendimento è facile da comprendere poiché i semi delle due varietà di lagenaria sono identici, così come le foglie e l’aspetto generale della pianta.
Le zucche migliori da mangiare, secondo Plinio, sono quelle lunghe e sottili, come quelle che abbiamo raccolto per la nostra ricetta, selezionata dal III libro del De Re Coquinaria. Ci sono molte ricette di zucca, non solo in questa parte del testo, preparate con gallina, pollo, anatra e gru.
Il piatto che prepariamo oggi si chiama gustum de cucurbitis, ovvero antipasto di zucca. Nell’antichità piatti a base di vegetali, ma anche olive, uova e formaggio di solito venivano serviti come prima portata prima dei piatti principali, che includevano carne, pesce e altre preparazioni più complesse.
Questo gustum è ricco di sapore grazie al raffinato abbinamento di spezie (pepe, cumino e silfio), miscelato con il sapore pungente della ruta, la dolcezza del defritum, la sapidità del garum e l’acidità dell’aceto. Un buon bilanciamento è essenziale per un piatto perfetto. Raccomandiamo pepe e cumino in parti uguali (ad esempio un pizzico ciascuno, a seconda di quanto lo preferite speziato), poca assafetida grattugiata, alcune foglie di ruta, un cucchiaio di garum e due ciascuno di defritum e aceto.
La ruta può essere sostituita con un’altra erba aromatica usata nell’antichità, come menta, prezzemolo o aneto, il garum con una salsa di pesce del sudest asiatico, colatura di alici, muria o sale. Il defritum è mosto concentrato bollito finché si riduce della metà, usato nella cucina storica come dolcificante. A volte viene preparato con mele cotogne e fichi. Si trova la descizione della sua preparazione non solo nel De Re Coquinaria, ma anche nei libri di Plinio, Palladio e Columella. L’assafetida corrisponde alla varietà più economica di silfio, chiamato siphium Parthicum, secondo le descrizioni di Teofrasto e Dioscoride. In questo caso l’autore suggerisce di usare a radice di laser, il nome latino del silfio. Questo ingrediente può essere sostituito con la resina, che raccomandiamo invece della polvere già pronta, più facile da trovare ma con meno sapore.
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Ingredienti
zucche
uva
spezie (pepe, cumino, assafetida)
ruta
garum
aceto
Preparazione
Sbucciate es affettate le zucche, lessatele per cinque minuti, poi scolatele. Per preparare il defritum, diraspate e pestate l’uva nel mortaio prestando attenzione a non rompere i semi per evitare che diventi amaro. Colate il succo e cuocetelo a fuoco lento finché si riduce della metà. Tritate la ruta e pestate il pepe e il cumino nel mortaio, aggiungete la ruta, assafetida grattugiata, defritum, garum e aceto. Cuocete la zucca con la salsa per un paio di minuti, poi servite spolverizzando di pepe.
Testo originale
Cucurbitas coctas expressas in patinam compones. Adicies in mortarium piper, cuminum, silfi modice, id est laseris radicem, rutae modicum, liquamine et aceto temperabis mittes defritum modicum ut coloretur, ius exinanies in patinam. Cum ferbuerint iterum ac tertio, depones et piper minutum asparges.
Traduzione
Spremere le zucche cotte e disporle in una padella. Mettere nel mortaio pepe, cumino, poco silfio, o radice di laser, poca ruta, mischiare con garum e aceto, aggiungere poco defritum per colorare, versare la salsa nella padella. Quando bolle per la secondo o terza volta, togliere dal fuoco e cospargere con pepe macinato.
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De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Pullus anethatus – Pollo arrosto con salsa all’aneto
La dieta dei legionari – Zuppa di montone e fagioli
Arrosto di manzo con le mele cotogne
Insalata di ceci e fagiolini
Patina di lattuga
Bietole con la senape
Puls fabacia – Un’offerta religiosa a Carna
Porcellus tractomelinus – Maiale ripieno di pasta
Orata
Moretum – Un’offerta religiosa a Cibele
Patina versatilis – Frittata con noci e pinoli
Maiale arrosto con salsa al mirto
Involtini di cavolo
Coppa di maiale
Pollo con taro
Libum di miglio al miele – Una focaccia rituale
Prosciutto in crosta – Una ricetta per i Saturnalia
Encytum – Frittelle al miele
Cinghiale
Hypotrimma – Salsa al formaggio
Ostriche e molluschi
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma
Historical Italian Cooking 