I Saturnalia, fra le più importanti festività dell’antica Roma, venivano celebrati dal 17 al 23 dicembre, a seconda dell’epoca, come analizzato nel IV secolo da Macrobio nel libro intitolato Saturnalia. Questo periodo di celebrazioni e feste era caratterizzato da banchetti, scambi di doni, candele e ribaltamento dei ruoli fra padroni e schiavi. Macrobio riferisce una serie di storie connesse all’origine dei Saturnalia, ad esempio quella che riporta come Saturno sia arrivato in Italia, in un tempo che precede la fondazione di Roma, per insegnare a re Giano l’arte dell’agricoltura e alcune tecniche fondamentali: il trapianto, l’innesto e la concimazione della terra. Quest’epoca antica veniva vista come un tempo di abbondanza dei raccolti e assenza di distinzione fra schiavi e uomini liberi, e durante i Saturnalia i Romani celebravano questo periodo permettendo agli schiavi di sedersi a tavola con i padroni.
Macrobio, in aggiunta ad altre storie sui Saturnali, scrive che anche se alcuni credono che le candele simboleggino il passaggio dall’oscurità e una vita senza forma alla luce della conoscenza (come abbiamo visto, il passaggio da un modo istintivo di coltivare ad evolute tecniche agricole), c’è una spiegazione più semplice: per impedire che i ricchi chiedessero regali costosi e proteggere i clienti più poveri, il tribuno della plebe Publicius ha ottenuto che a essi si potessero donare solo candele.
Tuttavia, negli epigrammi di Marziale troviamo una lista di doni, in aggiunta a due libri dedicati ai iglietti, principalmente con intento satirico, scritti dal poeta per accompagnarli. Troviamo svariati cibi fra cui lucanica, mammelle di scrofa salate, prosciutto e prosciutto di spalla, fave, lenticchie, vari tipi di bevande alcoliche, frutta secca, tartufi, funghi e altri.
Quest’anno abbiamo scelto una semplice ricetta dal De Re Coquinaria per celebrare i Saturnalia. Altre ricette che abbiamo preparato negli anni passati sono porcello laureato, maiale arrosto con salsa allo zafferano e prosciutto in crosta. La preparazione originale richiede un maiale da latte intero, lessato e asciugato con un panno prima di aggiungere la salsa. Abbiamo usato solo uno stinco di maiale, arrostendolo, un metodo di cottura più adatto per questa parte, ma potete usare i tagli che preferite per maiale o maiale da latte, a seconda del vostro gusto.
La salsa è chiamata ius Apicianus nel testo. Ci sono una serie di preparazioni attribuite ad Apicio non solo nel De Re Coquinaria (considerato dalla tradizione l’opera fondamentale di questo famoso cuoco) ma anche nella Naturalis Historia di Plinio, quindi, anche se la paternità di questo imponente ricettario continua a essere oggetto di dibattito, possiamo ragionevolmente supporre che almeno alcune ricette siano state effettivamente scritte da Apicio o che comunque seguano una tradizione apiciana.
Come sempre, il garum può essere sostituito con una salsa di pesce del sudest asiatico, colatura di alici, muria o due pizzichi di sale. Se non avete la ruta, usate un’altra erba aromatica come coriandolo o prezzemolo. Il tipo di pepe dipende dal vostro gusto: i Romani usavano pepe nero, bianco e lungo. Il levistico può essere sostituito con cumino, anice o finocchio secondo Plinio e Dioscoride.
Per maggiori informazioni sulla cucina dell’antica Roma, vi raccomandiamo la lettura del nostro libro La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
È inoltre disponibile il nostro libro in italiano e in inglese con la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Se siete interessati invece alla cucina del basso medioevo, vi consigliamo la nostra nuova pubblicazione, Libro de la Cocina. Ricette toscane del XIV secolo, disponibile in italiano e in inglese, e la traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, un ricettario del XV secolo, oppure un’introduzione più generale alla cucina medievale, Medioevo in cucina.
Per maggiori informazioni sull’uso delle erbe nella cucina storica, vi raccomandiamo Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori in italiano e in inglese, con ricette dall’antichità all’inizio dell’era moderna accompagnate da un’introduzione sugli ortaggi nella storia della cucina italiana e sulla loro relazione con pratiche dietetiche, filosofiche e religiose.
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Ingredienti
stinco di maiale
spezie (pepe lungo, levistico, coriandolo)
erbe aromatiche (menta, ruta)
vino
garum
miele
Preparazione
Arrostire lo stinco nel forno o nel testum per circa un’ora e mezza. Nel frattempo preparare la salsa. Tritare menta e ruta e macinare nel mortaio pepe lungo, coriandolo e levistico, poi aggiungere le erbe, un cucchiaio ciascuno di miele e garum e due di vino.
Mescolare la salsa e versarla sullo stinco arrosto.
Testo originale
Porcellum lacte pastum elixum calidum iure frigido crudo Apiciano: adicies in mortarium piper, ligusticum, coriandri semen, mentam, rutam, fricabis, suffundes liquamen, adicies mel, vinum, et liquamine temperabis. Porcellum elixum ferventem sabano mundo siccatum perfundes et inferes.
Traduzione
Maiale da latte lessato caldo con salsa apiciana cruda e fredda. Mettere nel mortaio pepe, levistico, semi di coriandolo, menta e ruta. Mischiare, versare garum, aggiungere miele, vino e diluire con garum. Asciugare con un panno pulito il maiale lesso caldo, versare la salsa e servire.
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Libro de la cocina di Anonimo Toscano. Ricette toscane del XIV secolo (edizione italiana – English edition)
Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori (edizione italiana – English edition)
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
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Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
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Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Pullus anethatus – Pollo arrosto con salsa all’aneto
La dieta dei legionari – Zuppa di montone e fagioli
Arrosto di manzo con le mele cotogne
Insalata di ceci e fagiolini
Patina di lattuga
Bietole con la senape
Puls fabacia – Un’offerta religiosa a Carna
Porcellus tractomelinus – Maiale ripieno di pasta
Orata
Moretum – Un’offerta religiosa a Cibele
Patina versatilis – Frittata con noci e pinoli
Maiale arrosto con salsa al mirto
Involtini di cavolo
Coppa di maiale
Pollo con taro
Libum di miglio al miele – Una focaccia rituale
Prosciutto in crosta – Una ricetta per i Saturnalia
Encytum – Frittelle al miele
Cinghiale
Hypotrimma – Salsa al formaggio
Ostriche e molluschi
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma
Historical Italian Cooking 