Tyropatina – Budino dell’Antica Roma

Nel VII libro del De Re Coquinaria, troviamo un’interessante serie di ricette per dulcia domestica, che si può tradurre come dolci fatti in casa. Questi piatti sono veloci e semplici da preparare e probabilmente vengono chiamati domestica per distinguerli da altri tipi di dolci fatti da un fornaio specializzato chiamato pistor dulciarius da Marziale, un ruolo completamente diverso da quello del cocus.
Tra questi dolci preparati dai pistores troviamo placentae , crustuli, coptoplacentae (menzionate da Petronio e Vespa nel suo poema Iudicium coci et pistoris iudice Vulcano ), mustacia (che vengono usati come ingredienti in alcune ricette del De Re Coquinaria, il che implica che venivano comprati già pronti e non fatti direttamente dal cuoco), scriblitae e altri. Dolci come il libum e il savillum devono essere considerati dei tipi di placenta, essendo elencati in questo modo da Crisippo di Tiana in un passaggio riportato da Ateneo nei Deipnosofisti. Essenzialmente la maggior parte delle ricette riportate nel De Agri Cultura di Catone erano dolci preparati dai pistores, mentre quelle del De Re Coquinaria venivano preparate dai cuochi.
Ci sono vari tipi di dulcia domestica, ad esempio datteri ripieni, frittelle, oppure ova spongia, generalmente caratterizzati dall’uso di pochi ingredienti come miele, uova, latte, pepe, olio d’oliva o frutta a guscio. Nei dolci di Catone invece troviamo anche semi di papavero e strutto, ma uno degli ingredienti più significativi è il formaggio, molto raro nel De Re Coquinaria e comune nella cucina dell’antica Grecia.
La ricetta che prepariamo oggi si chiama tyropatina, una parola composta dal termine greco tyros, che significa formaggio, e patina, che si riferisce al recipiente di cottura e alla ricetta preparata in questa patina. Molte delle patinae che troviamo nel De Re Coquinaria sono frittate, ma non solo, ad esempio un’insalata di pesche con salsa al cumino che abbiamo preparato in passato. In questo caso unendo gli ingredienti nel modo indicato dall’autore otteniamo un budino. Il testo infatti suggerisce di usare tre uova per una hemina (circa un quarto di litro) di latte e cinque uova per un sextarium (circa mezzo litro), adattando le quantità alla dimensione del piatto di cottura, il che suggerisce che vi erano diverse dimensioni di patinae.
La ragione per cui viene chiamata tyropatina nonostante l’assenza di formaggio, probabilmente è che l’autore scrive di mischiare il miele al latte quasi ad lactantia, che significa che il risultato deve essere simile a quello che si ottime preparando il formaggio.
La quantità di miele è a vostro piacimento: noi abbiamo usato due cucchiai per tre uova. Per ottenere una consistenza omogenea, vi suggeriamo di passare il composto di uova, latte e miele attraverso un setaccio prima di cuocerlo. Noi abbiamo usato il pepe nero, ma il pepe bianco è una buona alternativa. Potete usare una singola teglia (come inteso dall’autore) o piccoli recipienti monoporzione.

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È inoltre disponibile il nostro libro in italiano e in inglese con la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Se siete interessati invece alla cucina del basso medioevo, vi consigliamo la nostra nuova pubblicazione, Libro de la Cocina. Ricette toscane del XIV secolo, disponibile in italiano e in inglese, e la traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, un ricettario del XV secolo, oppure un’introduzione più generale alla cucina medievale, Medioevo in cucina.
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Ingredienti
¼ di litro di latte
3 uova
2 cucchiai di miele
pepe nero

Preparazione
Incorporare il miele al latte e aggiungere tre uova sbattute. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Versare in una padella leggermente oliata e cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. Servire spolverizzando con pepe.

Testo originale
Accipies lac, quod adversus patinam aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarium mittis, si ad heminam, ova tria. In lacte dissolvis ita ut unum corpus facias, in Cumana colas et igni lento coques. Cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes.

Traduzione
Prendere il latte, la quantità che si ritene opportuna per la dimensione della padella. Mischiare il latte con il miele quasi come per fare il formaggio, cinque uova per un sextarium di latte o tre uova per una hemina. Mischiare bene con il latte, versare in una padella e cuocere a fuoco lento. Quando si rassoda, cospargere di pepe e servire.

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Libri di storia dell’enogastronomia
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Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori (edizione italiana English edition)
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italianaEnglish edition)
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Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
Pullus anethatus – Pollo arrosto con salsa all’aneto
La dieta dei legionari – Zuppa di montone e fagioli
Arrosto di manzo con le mele cotogne
Insalata di ceci e fagiolini
Patina di lattuga
Bietole con la senape
Puls fabacia – Un’offerta religiosa a Carna
Porcellus tractomelinus – Maiale ripieno di pasta
Orata
Moretum – Un’offerta religiosa a Cibele
Patina versatilis – Frittata con noci e pinoli
Maiale arrosto con salsa al mirto
Involtini di cavolo
Coppa di maiale
Pollo con taro
Libum di miglio al miele – Una focaccia rituale
Prosciutto in crosta – Una ricetta per i Saturnalia
Encytum – Frittelle al miele
Cinghiale
Hypotrimma – Salsa al formaggio
Ostriche e molluschi
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma

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