Torta Medievale di Formaggio e Zafferano

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Ci sono numerose ricette di torte dolci e salate nei ricettari medievali italiani, preparate con carne, pesce, verdure, formaggio e altri ingredienti. Troviamo i termini torta e pastello, la cui principale differenza è il tipo di crosta, ampiamente descritta nelle fonti rinascimentali, mentre nei ricettari medievali non troviamo indicazioni su come prepararla.
La torta al formaggio è una preparazione antica. La ritroviamo nelle fonti greche e romane, in particolare nei libri di Catone e Ateneo. Nei mesi passati abbiamo preparato alcune ricette dal De Agri Cultura: savillum, libum e placenta. C’è un’importante differenza tra le ricette antiche e questa, scritta nel XV secolo: la presenza dello zucchero al posto del miele. Lo zucchero è un ingrediente fondamentale nel medioevo, usato per ogni tipo di preparazione, non necessariamente dolce. Era conosciuto fin dall’antichità, come riportato da Plinio, Dioscoride e altri autori, ma il suo uso è diventato fondamentale nella cucina medievale. Un altro ingrediente importante è lo zafferano, coltivato nei paesi mediterranei, inclusa la Sicilia, ma usato di rado nella cucina antica. Lo zucchero e lo zafferano rendono questa torta al formaggio piuttosto diversa da quelle descritte dagli autori greci e romani, dandole una deliziosa complessità aromatica.
Questa ricetta fa parte di una fonte in latino intitolata Registrum Coquine ed è curiosamente raccomandata dall’autore a lenoni e meretrici. A seguire, trovate il testo originale con la nostra traduzione e il video della ricetta, con sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!

Medieval Cheesecake - Piatto 1

Ingredienti
300 grammi di farina bianca di grano
400 grammi di formaggio fresco
3 uova
zucchero di canna bianco
zafferano

Preparazione
Macinare lo zafferano nel mortaio e metterlo a bagno in acqua tiepida.
Per preparare il ripieno, tagliare il formaggio e mescolarlo a tre albumi, zucchero e zafferano.
Impastare bene la farina con due pizzichi di sale e acqua aggiunta poco per volta. Una volta raggiunta una consistenza morbida e omogenea, dividere l’impasto in due parti, una più grande e una più piccola. Tirare la parte più grande con il mattarello in forma circolare.
Ungere la tortiera con strutto o burro. Adagiare con attenzione la crosta inferiore nella tortiera e riempire con il misto di formaggio, tagliando la parte in eccesso. Tirare la crosta superiore della stessa dimensione della tortiera e chiudere la torta.
Spennellare la torta con un uovo sbattuto, poi cuocerla in forno per circa 20 minuti. Non appena le croste sono cotte, la torta è pronta. Servire tiepida o a temperatura ambiente.

Medieval Cheesecake - Preview

Nota sulla preparazione e gli ingredienti
L’autore non specifica come preparare la crosta della torta, come consueto nei ricettari italiai medievali. Fortunatamente, la torta ha continuato a essere un piatto molto diffuso nei secoli successivi, pertanto troviamo informazioni nelle fonti rinascimentali, in particolare Messisbugo e Bartolomeo Scappi, in cui la crosta della torta è descritta come simile alla lasagna: una sfoglia sottile di pasta preparata con acqua e farina, in alcune ricette con l’aggiunta di uova, acqua rosata e zafferano. La crosta superiore è talvolta spennellata con zafferano o uova, come abbiamo fatto nella nostra preparazione.
L’autore non dice nulla sul tipo di formaggio da usare. Consigliamo un formaggio di vacca o capra non troppo salato e abbastanza morbido.
Lo zucchero di canna è molto comune nella cucina medievale. Era disponibile sia bianco che integrale, in varie forme. Lo zucchero bianco, privo di impurità, era considerato il migliore. In questo caso è meglio usare quello bianco di quello integrale per ottenere il bel colore giallo dato dallo zafferano, un altro ingrediente molto diffuso nel medioevo e oltre. Veniva coltivato in Italia e importato dai paesi orientali a causa dell’alta richiesta.

Medieval Cheesecake - Thumbnail

Original text
Ad faciendum tortam pro rusticis lenonibus et eorum meretricibus. Recipe caseum frustrum unum, cum albumine ovorum, zucharo, et croco, et pone illa in pastam subtilem, et fac paulatim coquere donec indurescat. Et hoc valde lente. Et erit bonum pro rusticis lenonibus et mulieribus eorum.

Traduzione
Per preparare una torta per i rustici, i lenoni e le loro meretrici. Prendere un pezzo di formaggio, albumi d’uovo, zucchero e zafferano mettendoli in una pasta sottile. Fare cuocere finché questa non si indurisce. E questo a fuoco lento. E sarà buono per i rustici, i lenoni e le loro donne.

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Indice delle ricette

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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.