I gamberi compaiono raramente nei libri di cucina medievali, di solito come ingrediente di ripieni per torte come il pastello de gambari che abbiamo preparato in passato. Nel Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino troviamo due ricette: nella prima, i gamberi vengono semplicemente cotti a fuoco lento in una miscela di acqua e aceto; la seconda, per i gamberi ripieni, è più complessa: la polpa viene tritata e mescolata con uova, formaggio, erbe aromatiche, mandorle e uvetta, poi questo composto viene utilizzato per farcire i gusci dei gamberi.
Tranne l’uvetta e il formaggio, tutti gli ingredienti elencati fanno parte della ricetta che prepareremo oggi, chiamata çadelo o savore per gambari nel Libro di Cucina dell’Anonimo Veneziano (XIV secolo) e sapor gambaricum nel latino maccheronico e divertente di Teofilo Folengo in un testo poetico intitolato Coquinae ars et scientia in coelum Iovis, che raccoglie venti ricette. Questo testo è stato scritto nel XVI secolo, ma le ricette appartengono chiaramente alla tradizione medievale e imitano le preparazioni di Anonimo Veneziano.
Ci sono piccole differenze tra i testi: Folengo consiglia solo il pane (mentre l’Anonimo Veneziano scrive di usare il pane o le mandorle) e le spezie forti (invece delle spezie forti e dolci) e omette l’olio d’oliva.
Fortunatamente, nel Libro di Cucina troviamo le ricette di queste miscele di spezie. Le spezie dolci includono chiodi di garofano, cannella, zenzero e foglie di cannella; le spezie considerate forti, invece, sono pepe nero, pepe lungo, chiodi di garofano e noce moscata. Noi ne abbiamo scelte alcune da queste liste e abbiamo aggiunto i grani del paradiso, un’altra spezia usata da Anonimo Veneziano che si sposa particolarmente bene con gli altri ingredienti. Nessuno dei due autori specifica quali erbe utilizzare. Folengo scrive bonherba, identica all’herbe bone di Anonimo Veneziano. Noi abbiamo selezionato alcune erbe che sono disponibili nel nostro orto in questa stagione, ma usate pure quelle che avete, per esempio aneto, prezzemolo, origano o maggiorana.
L’Anonimo Veneziano, a differenza di Folengo, fa bollire i gamberi. Noi abbiamo saltato questo passaggio perché i gamberi sono migliori quando non sono troppo cotti. Nella nostra preparazione abbiamo utilizzato 700 grammi di gamberi, circa 20 grammi di mandorle e un tuorlo d’uovo sodo, con due cucchiai di olio d’oliva e agresto, aggiungendo due pizzichi di sale e di spezie. In ogni caso, sentitevi liberi di modificare le proporzioni in base ai vostri gusti.
Consigliamo di aggiungere una buona quantità di erbe aromatiche per un risultato migliore. Se non avete l’agresto, utilizzate un po’ di aceto o un altro succo acido, come il succo di limone o di arancia.
Per ulteriori ricette medievali, raccomandiamo la lettura di Medioevo in cucina e delle nostre edizioni del Libro de la Cocina. Ricette toscane del XIV secolo, conosciuto anche come Anonimo Toscano, e del Registrum Coquine di Johannes Bockenheim (XV secolo). Se volete informazioni sulla cucina dell’alto Medioevo, andate a guardare De Observatione Ciborum. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi, un’epistola scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Per approfondire la cucina antica, vi consigliamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
Per ricette storiche a base di erbe, vi leggete Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori, che raccoglie diverse preparazioni dall’antichità all’inizio dell’era moderna.
Se vi piacciono i nostri contenuti e volete supportarci, potete anche offrirci una birra o acquistare le nostre magliette.
Ingredienti
gamberi
erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, finocchio, menta)
spezie (pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano, foglie di cannella, grani del paradiso)
uova
mandorle
olio d’oliva
agresto
sale
Preparazione
Bollire un uovo, poi sgusciarlo e tirare fuori il tuorlo. Nel frattempo, sgusciare i gamberi, tenendo da parte la testa. Tritare le erbe aromatiche, poi pestare le spezie nel mortaio e aggiungere le erbe, le mandorle e il tuorlo d’uovo. In un altro mortaio, pestare alcune teste di gamberi e aggiungere un po’ d’acqua, quindi filtrare il liquido e aggiungerlo alla miscela di erbe e spezie. Mescolare la salsa e aggiungere l’agresto e l’olio d’oliva.
Soffriggere i gamberi per un paio di minuti, quindi aggiungere la salsa e fare cuocere ancora un po’. Servire i gamberi ancora caldi con la salsa.
Sapor gambaricum (Teofilo Folengo)
Alter gambaricum mira facit arte saporem,
gambara disgussat, quibus ante cavaverat ova,
pistat aquam, stillans colat inde, capitque bonherbam
rossolaque ovorum, panis mollamen, et ista
conterit, agresto quae mollit, aquaque pusilla.
Post haec acetosat fortis speciebus et ova
quae prius abstulerat guacettum ficcat in ipsum.
Traduzione
Un altro prepara la salsa per i gamberi con mirabile arte. Sguscia i gamberi dopo avere cavato le uova, pesta le teste con l’acqua e poi le cola, battendole con buone erbe, tuorlo d’uovo e pane ammollato in agresto e un po’ d’acqua. Dopodiché li insaporisce con spezie forti e uova sgusciate e li ficca [i gamberi] nel guazzetto.
Çadelo o sapore de gambari (Anonimo Veneziano)
Toy li gambari e lessali e trane fuora le code monde poy pestalli tuto l’altro e mitige un poco d’aqua, poy lo colla. Toy un pocho de herbe bone e toy rossi de ovi e mandole overo molena de pane e pista ben in mortaro e distempera con agresta; mitige uno pocho d’aqua sí che non sia acetoso e mitige specie dolze e forte e olio, fiçili code e mitili in quello savore che ty ay fato e fa bolire quando te pare.
Historical Italian Cooking 