Nonostante il termine salciccia si riferisca solitamente alle salsicce, quindi carne tritata avvolta da un budello, nelle fonti medievali italiane a volte indica delle polpette di pesce, con varie forme, ad esempio allungate, probabilmente per ricordare delle salsicce.
Salciccia è una parola interessante che deriva da sal, sale, e isicia o insicia, che a sua volta deriva da insecta caro, carne tritata, secondo Varrone nel suo libro sulla lingua latina. Essenzialmente salciccia significa caro tritata e salata, caro nel significato di polpa, che include carne, pesce e anche molluschi e crostacei nel II libro del De Re Coquinaria, come abbiamo analizzato in passato.
Anonimo Meridionale, nel XIV secolo, tramanda un’altra ricetta per una polpetta di pesce chiamata lucanica, molto simile a quella che proponiamo oggi, questo è interessante perché lucanica è un tipo di salsiccia nel De Re Coquinaria così come lo è ancora oggi.
Abbiamo scelto la nostra ricetta di salciccia di pescio dal Libro de la Cocina dell’Anonimo Toscano, ma la troviamo anche nel Liber de Coquina. Tuttavia la versione toscana è particolarmente interessante perché la ricetta viene raccomandata sia per le salciccie che peri tortelli: ciò significa che l’impasto usato per le polpette può diventare un ripieno per la pasta. Troviamo la stessa indicazione per una ricetta che abbiamo preparato qualche tempo fa, crispelli di carne, fatta con pancetta fresca tritata, formaggio ed erbe, un ripieno consigliato sia per i tortelli che per i ravioli.
Non ci sono indicazioni sul tipo di pesce da usare per questa ricetta. La lucanica dell’Anonimo Meridionale è fatta con la tinca, mentre l’Anonimo Toscano scrive solo di usare pescio. Alcune buone opzioni sono tinca, luccio, triglia, branzino o anguilla, ma potete anche scegliere crostacei o molluschi, ad esempio aragosta, gamberi o calamari, ottenendo in questo modo un piatto simile alle isicia marina del De Re Coquinaria.
L’Anonimo Toscano raccomanda di lessare il pesce per rimuovere meglio le spine e poi strizzarlo in un panno, ma questo passaggio non è necessario con la trota. Se l’impasto di pesce, erbe e spezie tende a separarsi, aggiungete un albume o un po’ di amido.
Scegliete le erbe e spezie che preferite tra le più comuni nel medioevo, ad esempio aneto, maggiorana, timo, prezzemolo, chiodi di garofano, noce moscata o cannella.
Se volete maggiori informazioni sulla fonte di questa ricetta, vi raccomandiamo la lettura della nostra nuova pubblicazione, Libro de la Cocina. Ricette toscane del XIV secolo, che contiene l’edizione annotata del testo originale, un’introduzione sugli ingredienti e le preparazioni base e un glossario di volgare toscano medievale. Per ulteriori ricette storiche a base di erbe aromatiche, vi consigliamo, Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori, che raccoglie diverse ricette dall’antichità all’inizio dell’era moderna.
Se siete interessati alla cucina medievale, raccomandiamo la lettura delle nostre traduzioni del Registrum Coquine, risalente al XV secolo, e del De Observatione Ciborum, un’epistola scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Se volete approfondire la cucina antica, vi consigliamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
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Ingredienti
2 trote
erbe (menta, finocchio, rosmarino, santoreggia)
spezie (zenzero fresco, pepe nero)
sale
olio d’oliva
Preparazione
Eviscerate e pulite le trote, poi rimuovete le spine. Tritate le erbe e pestate pepe e zenzero nel mortaio con due pizzichi di sale. Tritate il pesce e impastatelo con erbe e spezie. Formate le polpette e cuocetele in olio d’oliva per circa cinque minuti.
Testo originale
Metti il pescio in acqua bullita, sì che si possa bene spolpare da le spine, e togli erbe odorifere, tritte bene insieme con la dicta polpa di pescio, e spetie; poi metti tutto in uno panno di lino bene largo e bucato, e spremeli forte; poi metti in la padella con oglio caldo, e falle per lungo o per traverso, come ti piace.
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Libro de la cocina di Anonimo Toscano. Ricette toscane del XIV secolo (edizione italiana – English edition)
Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori (edizione italiana – English edition)
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
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Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia
Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Minestra toscana di ravanelli
Zuppa di cipolle e maiale
La dieta dei Franchi – Indivia e guanciale
Polpette toscane fritte
Castagnazzi
Cetrioli ripieni rinascimentali
La dieta dei Franchi – Stufato di pollo del VI secolo
Arrosto di maiale con salsa alle ciliegie
Herbolata – Frittata con le erbe
La dieta dei Franchi – Stufato di manzo del VI secolo
Minestra di pollo fritto
Arrosto di manzo con agliata
Minestra di pane
Piselli con la carne salata
Crema di riso con lo zafferano – Una ricetta di Baghdad del X secolo
Brodettum di maiale
Ceci e carne indiani
Pollo con salsa al pepe bianco
Pomodori fritti rinascimentali
La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 