Cibi semplici e comuni sono in genere una fondamentale parte dei sacrifici che gli antichi Romani offrivano ai loro dei, come abbiamo visto in passato preparando un libum al miglio per Bacco e un moretum per Cibele, come del resto il kykeon per la dea greca Demetra. Miele, vino e cereali sono tra le offerte che troviamo descritte in alcune delle fonti più importanti, ad esempio i Fasti di Ovidio e i Saturnalia di Macrobio, i due testi che usiamo oggi per la nostra ricetta.
Questa volta abbiamo scelto una puls fabacia per Carna, la dea della carne, la quale secondo Macrobio (I libro) si ritiene presieda sugli organi vitali e i sacrifici sono intesi per chiederle di mantenere in salute il fegato, il cuore e gli organi interni (hanc deam vitalibus humanis praeesse credunt. Ab ea denique petitur ut iecinora et corda quaeque sunt intrinsecus viscera salva conservet). A questa dea si offrono la puls fabacia e il laridum, essendo questi i cibi che maggiormente irrobustiscono il corpo (cui pulte fabacia et larido sacrificatur, quod his maxime rebus vires corporis roborentur).
L’espressione puls fabacia può essere interpretata in due modi: in primo luogo, come puls (un tipico piatto romano a base di cereali o legumi stracotti) fatta con le fave; in secondo luogo, come una puls di cereali condita con fave cotte con il lardo. Abbiamo optato per la seconda interpretazione, dal momento che Ovidio, nel VI libro dei Fasti, sembra accennare a questa tipologia di preparazione, scrivendo che in tale occasione si consumano grasso lardum (una variante ortografica di laridum) e fave miste a farro caldo (pinguia cur illis gustentur larda […] mixtaque cum calido sit faba farre).
Questa descrizione ricorda un semplice pasto descritto da Orazio in una satira, in cui il poeta aspira a una vita semplice in campagna in cui può finalmente consumare un piatto di fave e di verdure condite con grasso lardo (faba […] uncta satis pingui ponentur oluscula lardo). Pallide fave con rosso lardo (pallens faba cum rubente lardo) compaiono anche in un epigramma di Marziale come tipico cibo contadino.
D’altra parte, secondo Ovidio, Carna è una dea antica e ama i cibi a cui è abituata, non i piatti raffinati dei tempi decadenti in cui vive il poeta. Un tempo, scrive Ovidio, non si mangiavano ostriche o pesce e neppure si conosceva l’uso alimentare del pavone e della gru e il cibo dei giorni festivi era il maiale, nei tempi antichi in cui la terra produceva soltanto farro e fave. È chiaramente un passato più vicino di quello celebrato nelle festività per Cibele, una dea che precede l’agricoltura: il culto di Carna si riferisce a una cultura che è invece già basata sui prodotti della terra e per l’appunto su alcuni dei cibi considerati più arcaici dai Romani, il farro e le fave. Inoltre, la puls viene considerata da Plinio il più antico cibo base, a lungo usata prima del pane.
È interessante notare che il lardo continua a essere un cibo per i plebei e i contadini (o per i legionari) nel corso della storia della dieta romana, mentre soltanto nel medioevo diviene il grasso di cottura più apprezzato per l’alta cucina, a partire dai costumi dei Franchi riportati nel De Observatione Ciborum di Antimo. Nel De Re Coquinaria compare soltanto in una ricetta.
Nel calmiere dei prezzi emanato dall’imperatore Diocleziano troviamo che il laridum optimum, costa 16 denarii per pondus (circa 330 grammi), lo stesso prezzo del burro, un altro grasso di cottura assente nell’alta cucina, mentre l’olio d’oliva, a seconda della qualità, ha un prezzo tra i 40 e 24 denarii per sextarium (circa mezzo litro).
Per la nostra ricetta abbiamo sostituito il lardo con il guanciale. Per la preparazione della puls, abbiamo seguito la ricetta descritta da Catone per la granea triticea, una puls a base di grano, usando invece il farro. Se usate le fave secche, ricordatevi di metterle a bagno tutta la notte prima di prepararle. I tempi di cottura saranno più lunghi, intorno a un’ora.
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Ingredienti
150 grammi di farro
200 grammi di fave fresche
150 grammi di guanciale
1 bicchiere di latte
sale
Preparazione
Pestare grossolanamente il farro nel mortaio, poi cuocerlo con l’acqua e due pizzichi di sale per circa 40 minuti. Quando è del tutto cotto, aggiungere il latte poco per volta, pestandolo con il cucchiaio fino a ridurlo a una crema. Cuocere per altri 20 minuti.
Tritare il guanciale e sgranare le fave. Fare sciogliere il guanciale nella padella e aggiungere le fave con poca acqua. Cuocere per circa 15-20 minuti finché le fave non sono tenere. Impiattare la puls con le fave, servendo il piatto ancora caldo.
Testo originale
Graneam triticeam sic facito. Selibram tritici puri in mortarium purum indat, lavet bene corticemque deterat bene eluatque bene. Postea in aulam indat et aquam puram cocatque. Ubi coctum erit, lacte addat paulatim usque adeo, donec cremor crassus erit factus.
Traduzione
Preparare in questo modo la puls di grano. Mettere mezza libbra di grano pulito in un mortaio pulito, lavare bene e rimuovere la crusca, pulendo bene. Poi versare un una pentola e bollire in acqua pulita. Una volta cotto, aggiungere latte un poco alla volta fino a ottenere una crema densa.
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Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
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Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia
Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma
Historical Italian Cooking 