Il pollo è una delle tipologie di carne più usate nel De Re Coquinaria. Nel VI libro, dedicato agli uccelli, troviamo 15 ricette di pollo preparato in modi diversi: stufato, arrostito, lesso ripieno e persino preparato con le tracta, un tipo di pasta dell’antica Roma.
La ricetta che abbiamo scelto per questa settimana è molto semplice e richiede pochi ingredienti selezionati: miele, garum, aneto e pepe. In realtà l’aneto non è elencato tra gli ingredienti, ma dato per scontato dall’autore, essendo questa ricetta chiamata pullus anethatus, ovvero pollo con l’aneto. Nella ricetta precedente troviamo i semi dell’aneto, ma nella cucina antica si usano sia le foglie che i semi come condimento, pertanto potete usare quelli che preferite. Nel testo si trova un’altra ricetta di ius anethatum, una salsa a base di aneto, in cui sono presenti i semi di aneto. In questo caso abbiamo preferito le foglie per impedire che il pollo diventasse eccessivamente dolce, dal momento che la ricetta richiede l’aggiunta di miele.
Consigliamo di evitare di eccedere con il miele per la preparazione del pollo: una proporzione adeguata può essere una parte di miele e garum o, meglio, una di miele e due di garum, usando ad esempio come unità di misura un cucchiaio. Il testo non dice nulla in merito all’aneto e noi abbiamo alcune opzioni: possiamo tritare le foglie e aggiungerle alla mistura di garum e miele o spolverizzare i semi macinati sul pollo dopo averlo ricoperto della salsa.
Il pollo, come molto comune nella cucina storica, viene cotto due volte: la prima è brevemente lessato in acqua (come accennato nel testo, in cui leggiamo che dobbiamo togliere il pollo cotto e asciugarlo con un panno pulito); la seconda viene arrostito dopo avere inciso la pelle per farle assorbire la salsa. Questa tecnica di cottura viene usata generalmente non soltanto per il pollame, ma anche per carne ovina, suina, bovina nelle ricette antiche e medievali. In questo modo, la carne resta tenera.
Come sempre, è possibile sostituire il garum con una salsa di pesce del sudest asiatico, colatura di alici o muria antica, o sale, tenendo in mente che un pizzico di sale corrisponde, più o meno, a un cucchiaio di garum. Abbiamo usato il pepe bianco, il cui sapore delicato si abbina perfettamente con gli altri ingredienti, ma se preferite potete usare il pepe nero, la tipologia di pepe più diffusa e meno cara nell’antica Roma.
Per arrostire il pollo abbiamo usato il nostro testum fatto a mano, una sorta di fornetto portatile fatto di terracotta tipico della cucina antica e medievale, ma potete usare il vostro normale forno.
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Ingredienti
1 pollo
miele
garum
aneto
pepe bianco
Preparazione
Lessare il pollo per 10 minuti, poi toglierlo dall’acqua, asciugarlo e incidere la pelle con il coltello. Tritare l’aneto. Mescolare miele e garum, aggiungendo l’aneto, e ricoprire il pollo di questa salsa. Metterlo nel forno o sotto il testum finché non è completamente cotto, bagnando due o tre volte l’arrosto con il liquido di cottura. Abbiamo usato un pollo di piccole dimensioni che ha richiesto soltanto mezz’ora di cottura.
Macinare il pepe bianco nel mortaio, poi servire il pollo spolverizzato di pepe.
Testo originale
Mellis modico et liquamine temperabis. Levas pullum coctum et sabano mundo siccas, caraxas et ius scissuris infundis, ut combibat, et cum combiberit, assabis et suo sibi iure penitus tangis. Pipere aspersum inferes.
Traduzione
Mescolare poco miele e garum. Togliere il pollo cotto e asciugarlo con un panno pulito, inciderlo e versare la salsa nelle fessure in modo tale che si imbeva di liquido. Quando è ben imbevuto, arrostirlo e spennellarlo del suo sugo. Spolverizzare di pepe e servire.
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De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
La dieta dei legionari – Zuppa di montone e fagioli
Arrosto di manzo con le mele cotogne
Insalata di ceci e fagiolini
Patina di lattuga
Bietole con la senape
Puls fabacia – Un’offerta religiosa a Carna
Porcellus tractomelinus – Maiale ripieno di pasta
Orata
Moretum – Un’offerta religiosa a Cibele
Patina versatilis – Frittata con noci e pinoli
Maiale arrosto con salsa al mirto
Involtini di cavolo
Coppa di maiale
Pollo con taro
Libum di miglio al miele – Una focaccia rituale
Prosciutto in crosta – Una ricetta per i Saturnalia
Encytum – Frittelle al miele
Cinghiale
Hypotrimma – Salsa al formaggio
Ostriche e molluschi
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma
Historical Italian Cooking 