Una delle caratteristiche della cucina storica è l’ampio uso di erbe aromatiche di ogni tipo. Alcune sono più tipiche della cucina antica, come la ruta o le foglie di sedano, altre si trovano soprattutto nelle ricette medievali e rinascimentali, ad esempio la maggiorana, ma in generale le erbe aromatiche venivano utilizzate molto più quanto si faccia oggi nella cucina tradizionale italiana. È una buona idea coltivare alcune erbe per averle a disposizione per le ricette storiche.
Alcune erbe essenziali per la cucina romana antica sono la menta (che sostituisce anche la nepitella e il puleggio), la santoreggia o il timo, il prezzemolo, il coriandolo, l’aneto, il finocchio, l’origano, il sedano e la ruta (il cui sapore è molto particolare, ma se non l’avete potete usare altre erbe aromatiche). Inoltre, la maggior parte delle erbe può essere essiccata o conservata in salamoia, come consigliato da Columella.
Di solito, le ricette del De Re Coquinaria sono molto specifiche riguardo alle erbe da utilizzare per ogni preparazione, ma a volte troviamo l’indicazione di aggiungere condimenta viridia, che significa semplicemente erbe aromatiche fresche. In una ricetta, troviamo i condimenta viridia associati a menta, sedano, coriandolo, nepitella e puleggio. Un’altra miscela di erbe, chiamata condimenta moretaria (con un riferimento diretto all’uso del mortaio), comprende menta, ruta, coriandolo e finocchio. In una ricetta per il maialino da latte, l’autore sparge condimenta viridia, timo e puleggio sulla carne cotta; in un altro passaggio, invece, i condimenta viridia vengono pestati nel mortaio per ottenere una salsa.
Le uniche erbe specificate nella ricetta che presentiamo oggi sono il folium, generalmente considerato spezia e oggi conosciuto come foglie di cannella, e la spica indica, una pianta imparentata con la lavanda. Nella nostra ricetta l’abbiamo sostituita con la lavanda che coltiviamo nel nostro giardino, poiché la spica indica è difficile da trovare.
L’autore non scrive nulla sulle altre erbe da utilizzare, quindi abbiamo raccolto alcune erbe selvatiche che crescono vicino a casa nostra in questa stagione. In ogni caso, sentitevi liberi di usare quelle che preferite tra quelle che avete, scegliendo dall’elenco che abbiamo fornito prima. Noi abbiamo aggiunto le erbe a fine cottura per rendere la salsa più verde, ma un’altra opzione è quella di tritarle e aggiungerle nel mortaio agli altri ingredienti della salsa. Potete aggiungere la salsa durante la cottura, come abbiamo fatto noi, o versarla sulla carne cotta.
La ricetta è adatta a tutti i volatili: utilizzate pollo, quaglie, pernice, piccione, fagiano, oca, anatra o quello che preferite. Il metodo di cottura non è specificato: la ricetta precedente è per volatili lessi, ma si può stufare o arrostire la carne a piacere. L’autore non dà indicazioni specifiche, quindi siamo liberi di sperimentare i metodi che preferiamo.
Come sempre, il garum può essere sostituito con una salsa di pesce del sudest asiatico, colatura di alici o muria dell’antica Roma, oppure con il sale.
Per maggiori informazioni sulla cucina dell’antica Roma, vi raccomandiamo la lettura del nostro libro La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
Se siete interessati alle erbe e alle verdure nella cucina storica, vi raccomandiamo Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori in italiano e in inglese, con ricette dall’antichità all’inizio dell’era moderna accompagnate da un’introduzione sugli ortaggi nella storia della cucina italiana e sulla loro relazione con pratiche dietetiche, filosofiche e religiose.
È inoltre disponibile il nostro libro in italiano e in inglese con la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Se siete interessati invece alla cucina del basso medioevo, vi consigliamo la nostra nuova pubblicazione, Libro de la Cocina. Ricette toscane del XIV secolo, disponibile in italiano e in inglese, e la traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, un ricettario del XV secolo, oppure un’introduzione più generale alla cucina medievale, Medioevo in cucina.
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Ingredienti
pollo
spezie (pepe, cumino, carvi, foglie di cannella)
erbe fresche (lavanda, menta acquatica, origano, nepitella, puleggio, salvia dei prati, aglio delle vigne)
datteri
miele
aceto
vino bianco
garum
olio
Preparazione
Tagliate il pollo a pezzi e cuocetelo con olio d’oliva. Pestate le spezie nel mortaio e aggiungete mezzo dattero, un po’ di miele e due cucchiai di vino, aceto, garum e olio d’oliva. Aggiungete la salsa al pollo e fatelo cuocere per circa quaranta minuti. Tritate le erbe aromatiche e aggiungetele al pollo, cuocendo fino a cottura ultimata.
Testo originale
Ius viride in avibus: piper, careum, spicam indicam, cuminum, folium, condimenta viridia omne genus, dactylum, mel, acetum, vinum modice, liquamen et oleum.
Traduzione
Salsa verde per volatili: pepe, carvi, spica indica, cumino, foglie di cannella, qualsiasi tipo di condimento verde, datteri, miele, aceto, un po’ di vino, garum e olio.
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Libro de la cocina di Anonimo Toscano. Ricette toscane del XIV secolo (edizione italiana – English edition)
Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori (edizione italiana – English edition)
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
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Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia
Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Pullus anethatus – Pollo arrosto con salsa all’aneto
La dieta dei legionari – Zuppa di montone e fagioli
Arrosto di manzo con le mele cotogne
Insalata di ceci e fagiolini
Patina di lattuga
Bietole con la senape
Puls fabacia – Un’offerta religiosa a Carna
Porcellus tractomelinus – Maiale ripieno di pasta
Orata
Moretum – Un’offerta religiosa a Cibele
Patina versatilis – Frittata con noci e pinoli
Maiale arrosto con salsa al mirto
Involtini di cavolo
Coppa di maiale
Pollo con taro
Libum di miglio al miele – Una focaccia rituale
Prosciutto in crosta – Una ricetta per i Saturnalia
Encytum – Frittelle al miele
Cinghiale
Hypotrimma – Salsa al formaggio
Ostriche e molluschi
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma
Historical Italian Cooking 