Nel VI libro del De Re Coquinaria, troviamo diverse ricette di pollo (tra cui una di faraona, chiamata Pullus Numidicus), una delle tipologie di carne più diffuse nella storia della cucina italiana. La ricetta che presentiamo oggi, in realtà, può essere preparata in modi diversi secondo l’autore: il pollo può essere lessato, poi raffreddato, lasciato asciugare e ricoperto di salsa, stufato nella stessa salsa, servito con zucche precotte, taro oppure olive in salamoia. Non è chiaro se debba essere cotto intero o tagliato a pezzi. In passato abbiamo preparato una versione con il pollo stufato nella salsa che abbiamo servito da solo, oggi ne abbiamo preparata un’altra con il taro, un tubero ampiamente coltivato nei paesi del Mediterraneo antico, tra cui l’Italia, secondo Columella.
La ricetta è facile da preparare, ma come spesso avviene in questo ricettario ci sono diversi ingredienti. Abbiamo usato il pepe lungo, ma potete anche scegliere pepe bianco o nero, tutti usati nella cucina della Roma antica. La ricetta richiede radice di laser, ovvero radice di silfio, un ingrediente che, almeno in Italia, non è più disponibile. Abbiamo usato l’assa fetida, che è equivalente all’antico silfio partico, la tipologia meno costosa di silfio. Al posto del timo e della menta comuni abbiamo usato timo serpillo e menta acquatica, che crescono abbondantemente nella zona dove viviamo. La ruta si può sostituire con la rucola o con un’altra erba aromatica.
L’autore della ricetta non dà indicazioni in merito alle proporzioni tra gli ingredienti, ma in realtà, se non esagerate con il garum e il miele, otterrete un ottimo risultato. Consigliamo una parte (ad esempio, un cucchiaio) di miele, due di garum e olio d’oliva e tre o quattro di aceto, aggiungendo un paio di pizzichi di ogni spezia.
Per maggiori informazioni sulla cucina dell’antica Roma, vi raccomandiamo la lettura del nostro libro La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
È inoltre appena uscito il nostro nuovo libro in italiano e in inglese con la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Il libro contiene alcune delle più antiche ricette medievali, oltre a informazioni sulla dieta dei Franchi e le differenze tra le loro consuetudini alimentari e quelle delle popolazioni mediterranee, andando a costituire il punto di passaggio tra la cucina antica e quella del basso medioevo.
Se siete interessati invece alla cucina del basso medioevo, vi consigliamo la traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, un ricettario del XV secolo, oppure un’introduzione più generale alla cucina medievale, Medioevo in cucina.
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Ingredienti
1 pollo
500 grammi da taro
spezie (pepe lungo, cumino, semi di finocchio, assa fetida)
erbe aromatiche (timo, menta, ruta)
1 dattero
miele
aceto di vino bianco
garum
olio d’oliva
Preparazione
Lessare il taro per circa 20 minuti, a seconda della dimensione. Una volta che i tuberi sono cotti, sbucciarli.
Nel frattempo, preparare la salsa. Snocciolare e tritare il dattero e macinare nel mortaio il pepe, il cumino e i semi di finocchio, aggiungendo il dattero, le erbe, un po’ di garum, miele e olio d’oliva, oltre a una maggiore quantità di aceto. Grattugiare un po’ di assa fetida e mescolare.
Tagliare il pollo a pezzi e cuocerlo con questa salsa per circa 40 minuti. I tempi di cottura possono variare a seconda della dimensione. Quando è cotto, impiattare il pollo con il taro sbucciato, ricoprire di salsa e servire.
Testo originale
Pullum elixum ex iure suo: teres piper, cuminum, thymi modicum, feniculi semen, mentam, rutam, laseris radicem, suffundis acetum, adicies caryotam et teres; melle, aceto, liquamine et oleo temperabis.
Pullum elixum cum colocasiis elixis: supra scripto iure perfundis et inferes.
Traduzione
Pollo stufato nella sua salsa: pestare pepe, cumino, un po’ di timo, semi di finocchio, menta, ruta, radice di laser. Versare aceto, aggiungere un dattero e pestare. Stemperare con miele, aceto, garum e olio.
Pollo stufato [o lesso con taro lesso: versare sul pollo la salsa descritta in precedenza e servire.
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Libri di storia dell’enogastronomia
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia
Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma
Historical Italian Cooking 