Nel IV libro del De Re Coquinaria troviamo una serie di piatti chiamati patinae che vengono preparati con svariati ingredienti (ad esempio, erbe rustiche o pesche) e sembrano avere poco in comune, salvo per l’uso della patina, un tipo di padella o piatto. Alcune patinae sono chiaramente simili a frittate, come quella che prepariamo oggi, altre invece non contengono uova. In ogni caso, questa patina viene chiamata versatilis, il che allude al fatto che debba essere servita rovesciata.
La ricetta, d’altra parte, è soltanto una lista di ingredienti, tra cui latte e uova. Non vi sono indicazioni su quante uova si debbano usare. Per questa informazione ci siamo riferiti ad altre ricette presenti nel medesimo libro, in cui l’autore usa sei oppure otto uova, adattando le quantità alla dimensione della nostra padella.
Questo piatto consente diverse possibilità di combinazione tra gli ingredienti: si può preparare una frittata con una buona quantità di frutta a guscio (ma sconsigliamo di usarne troppa per evitare che la patina non stia insieme), aggiungendo più miele e poco garum per bilanciare i sapori, oppure modificare queste proporzioni e usare più garum che miele. Un’altra possibilità è quella di preparare una patina piccante con molto pepe.
Nella nostra preparazione, abbiamo optato per sapori bilanciati, usando una piccola quantità di garum e miele, un pizzico di pepe, dieci noci e circa dieci grammi di pinoli, oltre a due cucchiai di latte.
Questa tipologia di piatto, probabilmente, era intesa come antipasto in un banchetto antico, essendo una portata a base di uova, ma può costituire un ottimo piatto principale in un pasto romano più semplice.
Se preferite, sostituite il garum con un pizzico di sale, muria antica o colatura di alici, oppure una salsa di pesce del sudest asiatico, preparata come alcune tipologie di garum. Tuttavia, per questo tipo di preparazione, una piccola quantità di salsa di pesce o di sale si abbinano meglio agli altri ingredienti della colatura di alici.
Per maggiori informazioni sulla cucina dell’antica Roma, vi raccomandiamo la lettura del nostro libro La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
È inoltre appena uscito il nostro nuovo libro in italiano e in inglese con la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Il libro contiene alcune delle più antiche ricette medievali, oltre a informazioni sulla dieta dei Franchi e le differenze tra le loro consuetudini alimentari e quelle delle popolazioni mediterranee, andando a costituire il punto di passaggio tra la cucina antica e quella del basso medioevo.
Se siete interessati invece alla cucina del basso medioevo, vi consigliamo la traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, un ricettario del XV secolo, oppure un’introduzione più generale alla cucina medievale, Medioevo in cucina.
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Ingredienti
5 uova
pinoli
noci
latte
miele
pepe nero
garum
olio d’oliva
Preparazione
Tostare le noci, sgusciate e spezzate, per un paio di minuti. Macinare il pepe nel mortaio, aggiungendo le noci e i pinoli. Sbattere le uova con un po’ di latte, poi aggiungere poco olio d’oliva, garum, miele e la mistura di pepe e frutta a guscio.
Riscaldare un po’ di olio d’oliva in padella e versare la mistura, cuocendo a bassa temperatura finché non si addensa.
Servire la patina calda rovesciata.
Testo originale
Aliter patina versatilis: nucleos, nuces fractas; torres eas et teres cum melle, pipere, liquamine, lacte et ovis. Olei modicum.
Traduzione
Un’altra patina rovesciata: pinoli e noci spezzate, tostate. Pestare con miele, pepe, gaum latte, uova e una moderata quantità di olio.
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Libri di storia dell’enogastronomia
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia
Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma
Historical Italian Cooking 