I torsi di lattuga sono un ingrediente insolito che troviamo nella cucina antica e medievale, in cui vengono usati per preparare zuppe o, come in questo caso, patinae. Patina è un termine complesso che abbiamo già incontrato in passato, relativo più al tipo di padella usato per prepararla che a una specifica preparazione, ma in questo caso, viene usato per riferirsi chiaramente a una frittata, essendo addensata con uova. In realtà, i torsi di lattuga sono sorprendentemente interessanti, con un sapore intenso e aromatico nella maggior parte delle varietà di lattuga, piuttosto amaro e forte, e per questa ragione raccomandiamo di usarne una moderata quantità.
Ci sono molte possibilità per preparare questa ricetta, dato che l’autore del De Re Coquinaria non fornisce indicazioni riguardo alla proporzione fra gli ingredienti, ma basandoci sulle descrizioni di altre patinae possiamo dedurre il metodo per preparare una patina così come intesa dall’autore.
La ricetta è semplice: servono torsi di lattuga (ne raccomandiamo due per quattro uova o un massimo di quattro per sei uova), garum (che può essere sostituito con colatura di alici o muria, oppure con due pizzichi di sale), caroenum (che è succo d’uva concentrato usato come dolcificante), olio d’oliva e pepe.
La preparazione del caroenum è molto semplice: pestate nel mortaio dell’uva da tavola o da vino, filtrate il succo e bollitelo finché si riduce di un terzo. Più si riduce, più diventa dolce. Buoni sostituti per il caroenum sono un po’ di miele, passito o uva passa, che potete pestare nel mortaio con gli altri ingredienti.
Abbiamo usato due cucchiai ciascuno degli ingredienti liquidi e due pizzichi di pepe per mantenere la patina bilanciata, ma come sempre vi invitiamo a provare versioni differenti per preparare questa antica ricetta romana nel modo che preferite.
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Ingredienti
2 torsi di lattuga
4 uova
pepe
2 cucchiai di garum
2 cucchiai di mosto concentrato
olio d’oliva
Preparazione
Tritare i torsi di lattuga. Pestare il pepe nel mortaio tenendone un po’ da parte. Aggiungere i torsi di lattuga, il garum, il mosto concentrato, un poco d’acqua e un cucchiaio di olio d’oliva. Sbattere le uova. Versare la mistura con i torsi di lattuga in una padella con un po’ di olio d’oliva. Quando inizia a dorarsi, aggiungere le uova e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Servire la frittata spolverizzata di pepe.
Testo originale
Thyrsum lactucae teres cum pipere, liquamine, caroeno, aqua, oleo. Coques, ovis obligabis; piper asparges et inferes.
Traduzione
Un’altra ricetta di patina: pestare i torsi di lattuga con pepe, garum, caroenum, acqua, olio. Cuocere e addensare con uova. Spolverizzare di pepe e servire.
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De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
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De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma
Historical Italian Cooking 