Questa settimana presentiamo una ricetta dal primo libro del De Re Coquinaria, la più ampia fonte di ricette dell’antica Roma. In realtà la ricetta è soltanto per la salsa, come avviene di frequente in questo ricettario, chiamata cuminatum in ostrea et conchylia, ovvero salsa al cumino per ostriche e conchiglie.
Non vi sono indicazioni per la tipologia di molluschi da usare oltre alle ostriche e neppure in merito al metodo di cottura.
Dal De Facultatibus Alimentorum di Galeno, scritto nel II secolo, e dal De Observatione Ciborum di Antimo, risalente al VI secolo, sappiamo che le ostriche venivano mangiate sia crude che cotte (secondo Galeno, lesse o fritte), esattamente come facciamo ancora oggi in Italia. Le ostriche, tuttavia, sono buone crude, mentre gli altri molluschi che abbiamo scelto sono invece migliori cotti, pertanto abbiamo deciso di cuocerli tutti. In ogni caso, dipende dal vostro gusto: se preferite, versate questa salsa su ostriche o cozze crude e otterrete un piatto squisito.
Le ostriche vengono presentate nelle fonti romane come un cibo costoso. In un epigramma di Marziale, ad esempio, leggiamo di un ospite avaro che offre all’invitato cozze al posto delle ostriche che lui stesso mangia, con una lista di cibi ricchi in contrasto a una lista di pietanze da poco.
Una variante di questa ricetta consiglia l’uso di folium e malabathrum, spezie orientali che noi conosciamo come foglie di cannella, usate nelle ricette antiche e medievali.
Per preparare la salsa, è importante ricordare che si chiama cuminatum, pertanto che è una salsa a base di cumino. Come scrive chiaramente l’autore della ricetta, serve cuminum plusculum, una buona quantità di cumino. Per questo motivo vi consigliamo di usare una parte di pepe e levistico (che può essere sostituto con semi di anice secondo Plinio o di finocchio secondo Dioscoride), ad esempio un pizzico ognuno, e quattro o cinque parti di cumino. Queste possono essere buone proporzioni, ma raccomandiamo comunque di assaggiare la salsa e seguire il vostro gusto.
Usate una buona quantità di menta e prezzemolo e mantenete una proporzione ragionevole tra gli ingredienti liquidi, ad esempio una parte di miele e garum e due di aceto. Un’unità di misura adatta potrebbe essere un cucchiaino. Il testo specifica di usare la menta secca, ma abbiamo preferito l’erba fresca.
Ricordate che il garum si può sempre sostituire con il sale. Se preferite, usate la colatura di alici, la muria o una salsa di pesce del sudest asiatico, prodotta nello stesso modo di alcune tipologie di garum.
Se siete interessati alla cucina antica, vi raccomandiamo la lettura di La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
È inoltre appena uscito il nostro nuovo libro sulla cucina medievale, con la traduzione (in italiano e in inglese) e un commentario del Registrum Coquine, scritto nel XV secolo da Johannes Bockenheim, che raccoglie più di 80 ricette.
Se vi piacciono i nostri contenuti e volete supportarci, potete anche offrirci semplicemente una birra o acquistare le nostre magliette.
Ingredienti
1,5 chili di ostriche e altri molluschi
spezie (pepe nero, levistico, cumino)
prezzemolo
menta fresca o essiccata
miele
aceto di vino bianco
garum
Preparazione
Cuocere le ostriche per pochi minuti, a seconda della dimensione. Se volete, aggiungete poca acqua oppure olio d’oliva.
Tritare la menta e il prezzemolo, poi pestarli nel mortaio con il pepe e il levistico, aggiungendo una buona quantità di cumino. Mescolare con un po’ di miele e garum, stemperando con l’aceto.
Testo originale
Aliter [cuminatum in ostrea et conchylia]: piper, ligusticum, petroselinum, mentam siccam, cuminum plusculum, mel, acetum, liquamen.
Traduzione
Un’altra ricetta [di cuminatum per ostriche e conchiglie]: pepe, levistico, prezzemolo, menta essiccata, una buona quantità di cumino, miele, aceto, garum.
Buy me a coffee
Patreon
Ricette medievali Playlist
Ricette dell’antica Grecia Playlist
Ricette dell’antica Roma Playlist
Canale YouTube
Merchandise
Libri di storia dell’enogastronomia
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia
Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Arrosto di maiale al miele e lenticchie al sommacco
Staitites
Moretum e Hapalos Artos
Arrosto di capretto del X secolo
Kykeon
Gastris – Dolce di Sesamo e Papavero
Artolaganon
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Frittata – Patina ex Rusticis
Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
GlobiLa dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Historical Italian Cooking 