Orata dell’antica Roma

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Gli ultimi due libri del De Re Coquinaria, la più ampia fonte di cucina dell’antica Roma, raccolgono numerose ricette di pesce, uno dei cibi più costosi e apprezzati nell’antichità. Le ricette sono spesso complesse e raffinate, piene di erbe e spezie mediterranee che esaltano in modo straordinario il delicato sapore del pesce.
Questa settimana abbiamo scelto una ricetta di orata in cui l’autore usa quattro spezie mediterranee e due erbe aromatiche, con un ottimo bilanciamento tra queste e i liquidi che, come avviene spesso in questa fonte, includono ingredienti dolci (miele), sapidi (garum), grassi (olio d’oliva) e acidi (vino e aceto), oltre al tuorlo d’uovo. L’autore non specifica di lessarlo, ma questo passaggio sembra dato per scontato.
Per creare un’ottima salsa, come sempre, consigliamo moderazione: non esagerate con il garum e il miele e ricordate che l’autore di questa ricetta usa piccole quantità di olio d’oliva. Per un pesce consigliamo un pizzico di pepe, levistico e carvi (molto piccanti mescolati insieme), tre o quattro bacche di mirto e di ruta, poche foglie di origano e menta (fresche o secche a piacere), un tuorlo, poco miele e un cucchiaio di garum, vino e aceto. Se volete preparare una quantità maggiore di salsa, consigliamo di mantenere più o meno le stesse proporzioni.
Le bacche di mirto e di ruta possono essere molto difficili da trovare se non coltivate una pianta. Oltre tutto la ruta inizia a fiorire nella seconda estate, pertanto dovete essere pazienti per potere raccogliere le bacche. In ogni caso la ruta si può facilmente sostituire con le foglie o qualche seme, mentre al posto delle bacche di mirto potete usare le foglie (tenetele intere e toglietele dalla salsa prima di servire), o anche foglie o bacche di alloro, usando le foglie nello stesso modo. Al posto del levistico, secondo Plinio e Dioscoride potete usare semi di finocchio, anice o cumino.
Il garum si può sostituire con il sale, una salsa di pesce del sudest asiatico, la colatura di alici o la muria antica.
Abbiamo cotto il pesce sotto il testum, una sorta di forno portatile di terracotta, ma sentitevi liberi di usare il vostro normale forno o, se preferite, arrostite il pesce sul carbone. La ricetta non specifica il metodo di cottura, ma in questo ricettario il pesce viene di solito arrostito o lessato.

Per maggiori informazioni sulla cucina dell’antica Roma, vi raccomandiamo la lettura del nostro libro La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
Il nostro nuovo libro Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori è disponibile su Amazon in italiano e in inglese, in edizione ebook e cartacea. All’interno trovate diverse ricette dall’antichità all’inizio dell’era moderna accompagnate da un’introduzione sugli ortaggi nella storia della cucina italiana e sulla loro relazione con pratiche dietetiche, filosofiche e religiose.
È inoltre disponibile il nostro libro in italiano e in inglese con la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Il libro contiene alcune delle più antiche ricette medievali, oltre a informazioni sulla dieta dei Franchi e le differenze tra le loro consuetudini alimentari e quelle delle popolazioni mediterranee, andando a costituire il punto di passaggio tra la cucina antica e quella del basso medioevo.
Se siete interessati invece alla cucina del basso medioevo, vi consigliamo la traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, un ricettario del XV secolo, oppure un’introduzione più generale alla cucina medievale, Medioevo in cucina.
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Ingredienti
orata
spezie (pepe, levistico, carvi, bacche di mirto, bacche di ruta)
erbe aromatiche fresche (origano, menta)
uova
miele
aceto
olio d’oliva
garum
vino

Preparazione
Eviscerare, squamare e arrostire il pesce in forno o nel testum per circa 20 o 30 minuti a seconda della dimensione. Nel frattempo, preparare la salsa. Lessare un uovo, tritare le erbe aromatiche e pestare le spezie nel mortaio. Aggiungere nel mortaio il tuorlo e le erbe aromatiche, stemperando con un po’ di miele, aceto, olio d’oliva, garum e vino.
Riscaldare la salsa per qualche minuto e servire il pesce ricoperto di salsa.

Testo originale
Ius in pisce aurata: piper, ligusticum, careum, origanum, rutae bacam, mentam, myrtae bacam, ovi vitellum, mel, acetum, oleum, vinum, liquamen. Calefacies et sic uteris.

Traduzione
Salsa per l’orata: pepe, levistico, carvi, origano, bacche di ruta, bacche di mirto, tuorlo, miele, aceto, olio, vino, garum. Riscaldare la salsa e usarla in questo modo.

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Libri di storia dell’enogastronomia
Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori (edizione italiana English edition)
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italianaEnglish edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma