Il navone era ampiamente coltivato nell’antichità e nel medioevo, anche se ora in Italia è difficile da trovare, pertanto abbiamo deciso di coltivarne alcune piante nel nostro orto per provare qualche ricetta storica. Columella scrive che navone e rapa sono cibi da villani e riporta un paio di ricette per conservarli: con aceto e salamoia e con la senape.
Una preparazione più complessa compare in un opuscolo scritto tra l’VIII e il IX secolo, l’Appendicula de Condituris Variis, attribuito a Giovanni Damasceno. In questo testo, il navone viene tagliato in tre o quattro parti a seconda della dimensione. Dopo averlo tenuto a mollo in acqua salata per quattro giorni e in acqua tiepida per tre, l’autore consiglia di lessarlo in aqua mulsa, ovvero idromele, e di conservare il navone con zafferano, muschio, cannella e cardamomo.
Nel De Re Coquinaria troviamo due ricette per navone o rapa. La più semplice è simile a una riportata nel De Observatione Ciborum, opera del medico bizantino Antimo: nella fonte romana, il navone lesso viene condito con olio d’oliva e aceto, nell’altro testo invece con sale e olio d’oliva. Antimo consiglia una seconda preparazione con il navone, simile a quella che prepariamo oggi: può essere cotto con lardo o carne. Nel De Flore Dietarum, scritto nell’XI secolo, troviamo la stessa preparazione per le rape: i tuberi vengono lessati due volte, gettando la prima acqua di cottura, e la seconda volta si cuociono con la carne.
La ricetta nel Libro de la Cocina dell’Anonimo Toscano è soltanto una lista di ingredienti che possiamo aggiungere al navone cotto: carne, uova, zafferano e latte di capra. Gli ingredienti sono opzionali e lo zafferano è raccomandato se vogliamo colorare il navone di giallo. Abbiamo diverse possibilità: preparare uno stufato con navone e uova oppure usare altri tipi di carne, come castrato, manzo o altri tagli di maiale. Il latte dà un sapore ricco e dolce al navone, ma non è necessario per ottenere un’ottima pietanza.
L’autore consiglia il lardo dei polli, che probabilmente significa grasso di pollo, ma potete usare il grasso di cottura che preferite, ad esempio strutto oppure olio d’oliva.
Se volete maggiori informazioni sulla fonte di questa ricetta, vi raccomandiamo la lettura della nostra nuova pubblicazione, Libro de la Cocina. Ricette toscane del XIV secolo, che contiene l’edizione annotata del testo originale, un’introduzione sugli ingredienti e le preparazioni base e un glossario di volgare toscano medievale. Per ulteriori ricette storiche a base di ortaggi, vi consigliamo, Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori, che raccoglie diverse ricette dall’antichità all’inizio dell’era moderna.
Se siete interessati alla cucina medievale, raccomandiamo la lettura delle nostre traduzioni del Registrum Coquine, risalente al XV secolo, e del De Observatione Ciborum, un’epistola scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Se volete approfondire la cucina antica, vi consigliamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
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Ingredienti
250 grammi di pancetta
250 grammi di navone
zafferano
1 uovo
latte di capra
strutto
sale
Preparazione
Tagliare la pancetta e cuocerla in padella per circa 15 minuti con poco strutto. Sbucciare e tagliare il navone a pezzetti, poi aggiungerlo alla carne con due pizzichi di sale. Cuocere per altri 40 minuti finché il navone non diventa completamente tenero.
Mettere a bagno lo zafferano in poco brodo, poi sbattere le uova e stemperare con qualche cucchiaio di latte e il brodo colorato con lo zafferano. Aggiungere questa mistura allo stufato e cuocere per 2 o 3 minuti. Servire lo stufato ancora caldo.
Testo originale
Tolli i capi di navoni, falli bullire un poco; da po’ sciugali un poco; poi li poni a cuocere nel lardo dei polli. E se vuoli farli coloriti, ponvi cruoco, overo ova debattute, distemperate col dicto brodo. E puoi ponervi ovi, carne apeçata o tritata, e lacte di capra, quanto tu vuoli.
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Libro de la cocina di Anonimo Toscano. Ricette toscane del XIV secolo (edizione italiana – English edition)
Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori (edizione italiana – English edition)
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia
Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Minestra toscana di ravanelli
Zuppa di cipolle e maiale
La dieta dei Franchi – Indivia e guanciale
Polpette toscane fritte
Castagnazzi
Cetrioli ripieni rinascimentali
La dieta dei Franchi – Stufato di pollo del VI secolo
Arrosto di maiale con salsa alle ciliegie
Herbolata – Frittata con le erbe
La dieta dei Franchi – Stufato di manzo del VI secolo
Minestra di pollo fritto
Arrosto di manzo con agliata
Minestra di pane
Piselli con la carne salata
Crema di riso con lo zafferano – Una ricetta di Baghdad del X secolo
Brodettum di maiale
Ceci e carne indiani
Pollo con salsa al pepe bianco
Pomodori fritti rinascimentali
La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
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Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
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Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
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Zuppa di cipolle
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Brodo Granato –Minestra di Pollo
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Stufato di Manzo
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Zuppa di Porri
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Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
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Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 