In primavera, secondo il poeta latino Ovidio (Fasti, IV libro), i Romani celebravano una festa per Cibele, la Grande Madre, offrendole un herbosum moretum preparato in modo semplice con erbe spontanee e formaggio, un cibo che la dea potesse riconoscere come priscus cibus, adatto per una prisca dea. Priscus significa qualcosa di più di antico: si riferisce a qualcosa di primordiale, di ancestrale. Questo herbosum moretum è il primo cibo (nello stesso modo in cui Cibele è la prima dea) che precede la pratica dell’agricoltura e si riferisce a un mondo pastorale in cui il cibo veniva ottenuto tramite la pastorizia e la raccolta delle erbe e della frutta prodotti spontaneamente dal suolo.
Il riferimento ai primi tempi vuole richiamare nel lettore e nel fedele la memoria dell’età dell’oro, quella degli dei, in cui la terra offriva spontaneamente i suoi frutti da raccogliere senza necessità di seminare. Malgrado, nell’antica Roma, Cibele e Cerere (equivalente alla dea greca Demetra) siano chiaramente due divinità diverse, hanno alcuni aspetti in comune, tuttavia Cibele, una divinità proveniente dalla Frigia divenuta importante prima in Grecia e poi a Roma non è la dea dei raccolti: è la prima divinità, la madre degli uomini e degli dei, più simile a Rea madre di Zeus (o Giove nella tradizione romana) che a Demetra.
Nel breve e splendido Inno Omerico alla Madre degli Dei troviamo diversi riferimenti al suo culto: Cibele ama il suono dell’aulos, del krotalon e del typanon, uno strumento a fiato e due percussioni, il verso del lupo e del leone, le montagne che riecheggiano, le vallate boscose. È la dea di ogni cosa sia selvaggia, viscerale, ancestrale. Il clangore che accompagna la processione per la sua festa, come ricorda Ovidio, è simile a quella dei Coribanti, i guerrieri che, nel mito, nascondevano con il rumore dei loro scudi il pianto di Giove neonato dalla furia del padre, che divorava i figli per impedire che prendessero il suo posto. Il culto di Cibele è selvaggio e violento: i suoi sacerdoti sono eunuchi, per ricordare l’amato della dea, Attis, che ha evirato se stesso dopo che la dea ha ucciso la ninfa colpevole di amarlo.
Quando Ovidio scrive in merito al priscus cibus per la prisca dea, ha in mente tutti questi riferimenti, descritti all’interno dei Fasti. Non è la prima volta che troviamo menzionato il moretum. Vi sono ulteriori esempi di moreta nelle fonti romane, ad esempio quello descritto in un poema pseudo-virgiliano intitolato, per l’appunto, Moretum e alcune ricette che troviamo nel De Re Rustica di Columella. Nel poema viene chiaramente considerato un cibo povero per un contadino, rustico e inadatto per una tavola ricca per l’uso dell’aglio, praticamente assente nell’alta cucina del De Re Coquinaria.
Il moretum pseudo-virgiliano include l’olio d’oliva, considerato il dono della dea Pallade (Minerva) e l’aceto, ma nel caso dell’herbosum moretum di Ovidio noi escluderemmo questi ingredienti in quanto appartenenti a una civiltà che ha scoperto l’agricoltura. Nella cultura romana, uva e olive sono simboli fondamentali di una società basata sui prodotti della tera, ideologicamente distante dal mondo antico della prisca dea.
Le ricette di Columella per il moretum sono più complesse, con una lunga lista di erbe, fresche o essiccate, condite con aceto aromatizzato con il pepe e olio d’oliva. La caratteristica più interessante, tuttavia, è che aggiunge noci e semi di sesamo tostati alla preparazione. La tipologia di formaggio usata nel testo pseudo-virgiliano è un formaggio stagionato, mentre Columella specifica che deve essere fresco e salato.
Abbiamo preparato l’herbosum moretum nel modo descritto a Ovidio, raccogliendo erbe spontanee e pestandole con un formaggio fresco ma non troppo morbido nel mortaio, senza aggiungere olio d’oliva o aceto e, naturalmente, escludendo il pepe. Il passaggio dell’uso del mortaio non viene specificato nel testo poetico, ma probabilmente la parola stessa moretum si riferisce al mortaio, usato, in ogni caso, in entrambe le altre due preparazioni e dato per scontato nel De Re Coquinaria, in cui troviamo una ricetta per condimenta moretaria: erbe aromatiche fresche mescolate con levistico, pepe, miele, garum e aceto.
Vi sono numerose erbe menzionate nei testi: menta, ruta, coriandolo, finocchio, santoreggia, sedano, lattuga, rucola, timo, nepitella, puleggio. Usate quelle che avete a disposizione, ma se ne avete la possibilità, raccogliere alcune erbe spontanee è migliore come adeguata offerta a Cibele, come avrebbe fatto un Romano. Abbiamo dato al nostro moretum la forma di una focaccia, che sembra essere la più comune per un’offerta rituale nell’antica Roma, ma il moretum pseudo-virgiliano è una sfera di formaggio e Columella non ci dà indicazioni in merito.
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Ingredienti
nepitella
salvia dei prati
santoreggia
alliaria
erba cipollina
puleggio
pecorino fresco
Preparazione
Tritare le erbe. Pestare nel mortaio il formaggio e aggiungere le erbe, poi formare una focaccia con le mani.
Testo originale
“Non pudet herbosum” dixi “posuisse moretum
in dominae mensis: an sua causa subest?”
“Lacte mero veteres usi narrantur et herbis,
sponte sua siquas terra ferebat” ait;
“candidus elisae miscetur caseus herbae,
cognoscat priscos ut dea prisca cibos.”
Traduzione
“Non è inadatta l’offerta di un moretum di erbe alla mensa della Signora?” chiesi. “Qual è l’origine di questo uso?”
“Gli antichi, si dice, usavano soltanto puro latte e le erbe che la terra produceva spontaneamente,” disse. “Così si mescola il candido formaggio con erbe pestate affinché la prima dea riconosca il primo cibo.”
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De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
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Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
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Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma
Historical Italian Cooking 