Maiale ripieno di pasta dell’antica Roma – Porcellus Tractomelinus

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La tracta è una tipologia di pasta dell’antica Roma che compare in alcune ricette del De Re Coquinaria, fondamentale per preparare la placenta, la spira e la scriblita, torte al formaggio descritte nel De Agri Cultura di Catone e menzionate in altre fonti greche e romane.
Per la preparazione della placenta, la tracta è fatta in due diversi modi: nel primo caso con la farina e l’acqua, la seconda con farina e alica tenuta a bagno nell’acqua. L’alica è farro macinato grossolanamente e sbiancato con l’argilla, usato per preparare dolci, pultes e altri piatti. In questa ricetta, la tracta fatta con l’alica viene precotta, l’altra invece viene usata tal quale, in modo simile a come facciamo ancora oggi per preparare le lasagne fresche. È importante notare che il termine tracta sembra, dal contesto, avere lo stesso significato di pasta: non soltanto il prodotto finale che usiamo per le nostre ricette, ma anche la sfoglia.
Nel De Re Coquinaria, la tracta viene usata per preparare piatti chiamati minutalia, pietanze con diversi ingredienti piccoli o sminuzzati, ma anche preparata con altri ingredienti per accompagnare l’agnello o il pollo, usata per preparare dolci e per l’interessante ricetta che presentiamo oggi: maiale ripieno di tracta precotta con vino e miele, da cui l’aggettivo tractomelinus, che include, per l’appunto, tracta e mel.
L’autore del De Re Coquinaria descrive le tractae come orbiculi secchi, il che implica che sono sfoglie di pasta secche di forma circolare. Per sapere di più sulla preparazione della tracta, consigliamo di leggere i nostri articoli sul minutal Terentinum e la placenta.
La ricetta per il porcellus tractomelinus richiede il maiale intero, riempito di tracta e arrostito. Noi abbiamo fatto una tasca nel filetto e abbiamo riempito questa parte, ma potete usare il taglio che preferite. La ricetta originale richiede il pepe. Abbiamo usato il pepe lungo, più intenso e aromatico del pepe nero, dal momento che tutti e tre i tipi di pepe (nero, lungo e bianco) venivano usati nell’antichità, come descritto da autori come Plinio e Dioscoride.
Per arrostire la carne abbiamo usato il nostro testum artigianale, un antico forno portatile perfetto per essere messo nel braciere, come abbiamo fatto noi, o nel camino. Se preferite, usate il vostro normale forno per questa ricetta.

Per maggiori informazioni sulla cucina dell’antica Roma, vi raccomandiamo la lettura del nostro libro La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
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Ingredienti
500 grammi di filetto di maiale
200 grammi di tracta
foglie di alloro
pepe lungo
vino rosso
miele

Preparazione
Pestare il pepe lungo nel mortaio. Versare in una pentola due bicchieri di vino, aggiungendo un po’ di miele e due pizzichi di pepe e sale. Appena inizia a bollire, spezzare le tractae e cuocerle nel liquido, mescolando con un rametto di alloro. Quando sono cotte e hanno assorbito tutto il liquido, toglierle dal fuoco. I tempi di cottura dipendono dallo spessore delle tractae e dalla durezza dell’impasto. Noi le abbiamo cotte per circa 5 minuti.
Tagliare il filetto formando una tasca e riempirlo con le tractae, poi legarlo con lo spago. Ricoprire il testum con foglie di alloro, aggiungendo un po’ di olio d’oliva, poi adagiare la carne e coprirla, mettendo i carboni sopra il testum. Arrostire il filetto ripieno per circa mezz’ora, poi servirlo ancora caldo tagliato a fette.

Testo originale
Porcellum assum tractomelinum: porcellum curatum a gutture exenteras, siccas. Teres piperis unciam, mel, vinum, impones ut ferveat, tractam siccatam confringes et partibus caccabo permisces. Agitabis surculo lauri viridis, tam diu coques, donec levis fiat et impinguet. Hac impensa porcellum imples, surculas, obduras duras charta, in furnum mittes, exornas et inferes.

Traduzione
Maiale arrosto con tracta e miele: togliere le interiora del maiale e lasciare asciugare. Maginare un’oncia di pepe, miele, vino e mettere a bollire, poi spezzare le tractae secche e mescolare le parti nella pentola. Mescolare con un rametto di alloro fresco cuocendo finché le tractae diventano morbide e gonfie. Riempire con queste il maiale, chiudere fissando con un rametto, avvolgerlo nella carta e metterlo nel forno, sistemarlo bene e servire.

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Libri di storia dell’enogastronomia
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De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italianaEnglish edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma