L’insalata di portulaca. Due ricette tra medioevo e rinascimento

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Nell’antichità, le insalate venivano abitualmente consumate come antipasto insieme ad altri cibi, come le uova e il pesce salato. Troviamo liste di piatti nelle fonti letterarie, ad esempio gli Epigrammi di Marziale, in cui leggiamo ad esempio di una cena per sette persone presso la sua casa di campagna, nel corso della quale fa servire malva (un ortaggio molto apprezzato nella cucina greca e romana) e altre verdure, tra cui lattuga, porro, menta e rucola. Gli antipasti includono lanzardo (lacertus) con uova e ruta e mammella di scrofa condita con la muria. Le insalate, tuttavia, non vengono descritte soltanto nelle fonti poetiche: compaiono anche nella letteratura medica (come il De Facultatibus Alimentorum di Galeno) così come nel De Re Coquinaria. Nel terzo libro in particolare troviamo numerose ricette per ortaggi e insalate.
Nel medioevo le insalate sono rare nei ricettari italiani, ma continuano a essere menzionate nelle fonti letterarie, come ad esempio il Decameron. Tuttavia, nelle fonti medievali più tarde, come il De Honesta Voluptate et Valetudine di Platina, vi sono diverse ricette di ortaggi, probabilmente a causa dell’imitazione dei testi classici tipica della cultura umanistica.
Altri testi scritti nel XVI e nel XVII secolo dedicano ampio spazio alle insalate. La seconda fonte che usiamo oggi è infatti la lettera di Costanzo Felici sulle insalate, indirizzata al naturalista italiano Ulisse Aldrovandi. Questa fonte è imprescindibile per comprendere l’incredibile varietà di erbe commestibili conosciute in Italia intorno alla fine del rinascimento e l’ampio uso che ne veniva fatto nell’alimentazione quotidiana. In questo libro troviamo un’interessante definizione di cosa possa essere considerato un’insalata: non l’uso di erbe, frutta e verdure (che possono essere cotte o crude), ma i condimenti tipici, ovvero sale, olio e aceto. Le insalate, infatti, si possono preparare anche con la carne e il pesce e carne insalata, nei testi più antichi, indica la carne conservata sotto sale. Altri condimenti tipici per le insalate sono la sapa, lo zucchero e le spezie.
La differenza più significativa tra le insalate medievali e quelle antiche è l’uso del garum, molto comune nell’opera di Galeno in alternanza al sale. Nel medioevo e nel rinascimento non troviamo il garum, ma unicamente il sale.
Questa settimana abbiamo trovato una grande quantità di portulaca nei campi e abbiamo deciso di preparare due insalate con questa erba, tratte dai testi di Platina e Felici. La portulaca veniva usata anche nell’antichità, come ricordato da Columella e Plinio, a scopo alimentare e medicinale. Veniva raccolta intorno al tempo della vendemmia per essere brevemente essiccata e conservata sotto sale, ma si mangiava anche in altri modi, fatto menzionato ma non descritto da Plinio.
Nel testo originale di Felici, i condimenti vengono dati per scontati, ma secondo l’autore questi sono indispensabili per preparare l’insalata. In un altro passaggio scrive che insalata deriva il suo nome dal sale, pertanto il fatto che non menzioni i condimenti in questo passaggio non è significativo. Per preparare in modo adeguato l’insalata è indispensabile seguire quanto indicato dal detto che Felici riporta: insalata ben salata, poco aceto e ben oliata.

È disponibile in prevendita il nostro nuovo libro in italiano e in inglese con la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Il libro contiene alcune delle più antiche ricette medievali, oltre a informazioni sulla dieta dei Franchi e le differenze tra le loro consuetudini alimentari e quelle delle popolazioni mediterranee, andando a costituire il punto di passaggio tra la cucina antica e quella del basso medievo. Il libro uscirà il 21 novembre in edizione ebook e cartacea.
Per sapere di più sulla cucina basso medievale e rinascimentale, vi consigliamo la lettura dei nostri libri Rinascimento in cucina e Medioevo in cucina, oltre alla traduzione commentata Registrum Coquine. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition).
Se siete interessati alla cucina antica, vi suggeriamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, in italiano e in inglese.
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Ingredienti per l’insalata di Platina
portulaca
cipolla
sale
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco
pepe nero
cannella

Preparazione
Lavare bene la portulaca eliminando le parti più dure. Tritare finemente la cipolla e pestare le spezie nel mortaio, poi impiattare la portulaca con la cipolla, due pizzichi di sale, olio d’oliva e aceto, spolverizzando di pepe e cannella.

Testo originale di Platina
Sit bene lota portulaca, secretaque a praeduro caule in patinam reposita, cum cepa minutatim concisa, sale, oleo, aceto condiantur. Sunt qui a comprimendam frigiditatem portulacae piper tritum ac cynnamomun inspargant.

Traduzione
Bisogna lavare bene la portulaca, eliminando le parti dure del gambo, poi metterla in un piatto con cipolla tritata finemente e condirla con sale, olio e aceto. Alcuni, per ridurre la freddezza della portulaca, la cospargono di pepe macinato e cannella.

Ingredienti per l’insalata di Felici
portulaca
basilico
cipolla
cetriolo
sale
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco

Preparazione
Pulire la portulaca, poi tagliare a fette la cipolla e i cetrioli. Impiattare portulaca, basilico, cetrioli e cipolla, condendo con sale, olio e aceto.

Testo originale di Felici
La porcellana o porcacchia […] l’estate con il basilico, cipolla e citronelli e con altre cose è insalata molto usitata, così la gentile e hortense, quale fa le foglie grande e rami grossi, como l’altra silvatica e minuta e sottile; nel resto poi tutte d’un sapore e virtù.

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Libri di storia dell’enogastronomia
De observatione ciborum di Antimo. Un testo bizantino di dietetica del VI secolo (edizione italianaEnglish edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-II
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i ServitoriPasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci