Il De Flore Dietarum è uno splendido trattato di dietetica che risale all’XI secolo e appartiene alla tradizione della Scuola Medica Salernitana. La prima parte è dedicata ai principi di dietetica generale, tra cui la teoria umorale, seguita da una lista di cibi con la descrizione delle loro caratteristiche principali. Talvolta, troviamo persino delle ricette, come nel caso delle lenticchie che stiamo presentando oggi.
Come abbiamo già visto in passato, i medici antichi e medievali considerano i legumi piuttosto difficili da digerire e, di conseguenza, questi necessitano preparazioni specifiche per migliorarne le qualità. Le lenticchie, ad esempio, devono essere cotte due volte, gettando la prima acqua di cottura, poi cotte di nuovo.
Secondo Galeno, il brodo di lenticchie ha proprietà diverse dalle lenticchie stesse: è infatti umettante, mentre le lenticchie lesse sono astringenti, pertanto il brodo e le lenticchie devono essere usati per scopi differenti. Le lenticchie cotte due volte, scrive Galeno, devono essere pestate e condite con garum o sale e un ingrediente astringente, come l’aceto, una ricetta non molto diversa da quella che leggiamo nell’epistola di dietetica De Observatione Ciborum, risalente al VI secolo, in cui l’autore, Antimo, usa sommacco e aceto.
Galeno inoltre raccomanda una preparazione con aggiunta di bietole, simile a quella scritta nel XV secolo da Michele Savonarola, che suggerisce bietole o spinaci e preferisce un piatto di magro condito con olio invece che carne, la medesima alternativa data dall’anonimo autore del De Flore Dietarum.
Se preferite la versione con la carne, scegliete un taglio grasso, ad esempio di montone, maiale o manzo, tagliato a pezzetti. Aggiungete la carne alle lenticchie dopo avere gettato la prima acqua.
Troviamo una ricetta simile a quella che stiamo presentando oggi nel Régime du Corps, un libro di dietetica scritto nel XIII secolo da Aldobrandino di Siena, in cui l’autore raccomanda di condire le lenticchie con menta, prezzemolo, salvia e cumino.
Abbiamo usato origano e menta acquatica essiccati, ma usate pure le varietà che preferite, fresche o secche. L’autore, inoltre, raccomanda lenticchie grandi, ma noi ne abbiamo scelto una varietà piccola per ridurre i tempi di cottura.
È uscito di recente il nostro nuovo libro sulla cucina medievale, con la traduzione (in italiano e in inglese) e un commentario del Registrum Coquine, scritto nel XV secolo da Johannes Bockenheim, che raccoglie più di 80 ricette.
Per un’introduzione generale sulla cucina medievale, vi raccomandiamo la lettura del nostro libro, Medioevo in cucina.
Se siete interessati alla cucina antica, vi suggeriamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, in italiano e in inglese.
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Ingredienti
100 grammi di lenticchie
pepe nero
cumino
origano
menta
olio d’oliva
aceto di vino bianco
sale
Preparazione
Pestate il pepe nero e il cumino nel mortaio, aggiungendo la menta e l’origano. Lessate brevemente le lenticchie, poi gettate l’acqua e aggiungetene di nuova. Mettete le spezie e le erbe, mescolate e versate un po’ di olio d’oliva e una quantità maggiore di aceto. Aggiungete un paio di pizzichi di sale.
Lessate le lenticchie finché non sono del tutto tenere. I tempi di cottura possono variare notevolmente a seconda della dimensione e della varietà delle lenticchie che state usando. Noi abbiamo scelto una tipologia piccola che ha richiesto circa mezz’ora.
Testo originale
Lentes frigide sunt in II gradu, sicce in III, propter hoc melancolicum sanguinem generant. Si vero eas temperare volueris, grandes et nove et coquibiles eligantur et emundentur et in aqua elixentur; qua eiecta, in aqua coquantur et cum aceto condiantur, et origano et menta, pipere et cimino et oleo vel pingui carne recenti.
Traduzione
Le lenticchie sono fredde in secondo grado, secche in terzo, ragione per cui producono sangue melancolico. Se si vuole renderle più temperate, bisogna prendere lenticchie grandi, nuove e adatte per la cottura, pulirle e lessarle in acqua. Gettare poi l’acqua di cottura e cuocerle in acqua nuova con aceto, origano, menta, cumino e olio oppure carne fresca e grassa.
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Birra nella storia
Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-II
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium TheutonicumCrispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maialeArrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 