Tra le provviste fornite ai legionari romani troviamo cibi semplici come grano, aceto, vino e sale, ma anche pane, buccellatum, lardo e montone, come leggiamo nel Codex Iuris Civilis di Giustiniano e nell’Epitoma Rei Militaris di Vegezio. Troviamo ulteriori liste di cibi nelle tavolette di Vindolanda, che rappresentano un’importante documentazione della vita quotidiana in un castrum romano in Britannia tra il I e il II secolo, in cui vi sono legumi secchi (fave e lenticchie), orzo, birra (cervesa), muria, miele, levistico, farro, cotica e zampetto di maiale (callum e ungella), olio, amido, olive, mele, uova e polli.
Come abbiamo visto in passato, il buccellatum era una tipologia di pane a forma di anello cotto due volte per garantire una lunga conservazione, necessaria soprattutto in tempo di spedizioni militari. Nel calmiere dei prezzi di Diocleziano, il montone è una delle carni meno costose, come del resto la carne bovina, e costa 8 denarii per pondus, circa 330 grammi. È interessante notare che nella stessa fonte troviamo elencate alcune tipologie di olio, dal più al meno caro: l’olio migliore costa 40 denarii per sextarium (circa mezzo litro), seguito da un olio di qualità inferiore che costa 24 denarii e infine dall’oleum raphaninum, ottenuto dai semi di ravanello o da un’altra Brassicacea simile, il cui costo è di soli 8 denarii. È probabile che per la preparazione di un autentico pasto da legionari romani si debba usare quest’ultima tipologia di olio o un olio d’oliva non extravergine, oleum cibarium nelle fonti romane.
Abbiamo selezionato questa ricetta dell’VIII libro del De Re Coquinaria, con poche modifiche per rendere questo piatto meno costoso e adatto per dei legionari romani, ad esempio usando il montone al posto dell’agnello, l’assa fetida (che era la tipologia più economica di silfio, laser nel testo), il pepe nero invece di del pepe bianco o lungo, il buccellatum invece di una buccella panis (che significa semplicemente boccone di pane), la muria al posto del garum e generico olio d’oliva. Se preferite, potete usare il sale al posto della muria.
Non è chiaro che cosa siano i faseoli faratarii ma sappiamo che le tipologie di fagioli usate nell’antichità appartenevano al genere Vigna, come abbiamo analizzato di recente per la preparazione di un’insalata con i fagiolini. Le bevande migliori per accompagnare questo pasto sono posca (ovvero aceto misto ad acqua ed erbe aromatiche), vino rosso da poco o birra, diffusa non soltanto nelle province europee ma anche in Egitto e altri paesi mediterranei.
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Ingredienti
400 grammi di montone
100 grammi di fagioli dall’occhio secchi
100 grammi di buccellatum
spezie (pepe nero e assa fetida)
muria
olio
Preparazione
Mettere a bagno i fagioli dall’occhio in acqua per tutta la notte. Disossare e tagliare la carne a pezzetti, poi macinare il pepe nel mortaio. Lessare i fagioli dall’occhio insieme alla carne per circa 40 minuti. Quando la carne e i fagioli sono quasi cotti, aggiungere un po’ di muria, olio, pepe nero e assa fetida grattugiata insieme al buccellatum spezzato. Cuocere per pochi minuti finché il buccellatum non diventa tenero. Servire la zuppa calda.
Testo originale
Copadia haedina sive agnina: pipere et liquamine coques cum faseolis faratariis, liquamine, pipere, lasere cum inbracto buccella panis et oleo modico.
Traduzione
Capretto o agnello tagliato a pezzi. Cuocere la carne con pepe e garum. Aggiungere fagioli faratarii, garum, pepe, laser, mettendo bocconi di pane nella zuppa, e una moderata quantità di olio.
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De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma
Historical Italian Cooking 