A prima vista, la cucina medievale e quella antica sembrano due mondi completamente diversi, separati da differenze inconciliabili, come la preferenza per i grassi animali al posto dell’olio d’oliva e un gusto generalmente meno equilibrato che caratterizza le preparazioni medievali. Nel tardo medioevo il gusto è chiaramente cambiato e la ricerca del complesso equilibrio tra le componenti dei piatti (sapidità, dolcezza e acidità) tipica dell’alta cucina romana sembra essere andata perduta. L’assenza del garum, sostituito dal lardo e dal formaggio, incide sul cambiamento del gusto.
Tuttavia, il passaggio dalle tradizioni antiche alla cucina tardo-medievale è stato graduale, quasi senza soluzione di continuità. Testi come il De Observatione Ciborum di Antimo e gli Excerpta di Vinidario mostrano come, all’inizio del Medioevo, i cuochi facessero ancora riferimento alle tradizioni antiche, con alcune piccole modifiche che sarebbero diventate straordinariamente importanti in futuro. La scomparsa del garum, elemento centrale della cultura culinaria romana e greca, non avviene tutta in una volta. Sappiamo dal Capitulare de Villis di Carlo Magno che il garum veniva ancora prodotto tra l’VIII e il IX secolo, almeno in una parte dell’Europa che non era sotto il dominio bizantino, alcuni secoli dopo Antimo. Tuttavia, l’autore bizantino del De Observatione Ciborum sembra trascurare l’uso del garum, preferendo aromi più semplici e l’aggiunta di ingredienti estranei alla tradizione antica, come i chiodi di garofano, fondamentali nella cucina tardo-medievale.
Oggi presentiamo uno stufato di sedano rapa, una ricetta a cavallo tra l’antichità e l’alto medioevo, preparata secondo i principi descritti da Antimo e confrontata con una ricetta del De Re Coquinaria. La ricetta romana è per il ventre e si prepara facendo cuocere a fuoco lento il sedano con le sue radici e i porri capitati, che sono porri coltivati in modo da sviluppare una testa grande, una tecnica di coltivazione ancora utilizzata ai tempi di Antimo ma abbandonata nei secoli successivi. Il sedano viene pestato nel mortaio con il suo brodo di cottura, poi cotto di nuovo con l’aggiunta di garum, pepe macinato e miele, quindi servito con i porri. Gli ingredienti sono molto simili a quelli menzionati da Antimo per la preparazione dello iuscellum, termine che può essere tradotto come stufato. In questo caso, l’autore raccomanda l’uso di porri capitati, sedano rapa o finocchio e puleggio, che devono essere cotti con la carne. In questo passo, l’autore menziona la carne di vacca, ma questa ricetta può essere adattata alla preparazione di molti tipi diversi di carne, come si legge nei passi successivi. Altri ingredienti consigliati sono il pepe, i chiodi di garofano, il costus e lo spicanardus, una varietà di lavanda, nonché il vino, l’aceto e il miele (aggiunto due volte, la seconda può essere sostituita con succo d’uva concentrato). Seguendo questo elenco di ingredienti e le due ricette tratte dal De Observatione Ciborum e dal De Re Coquinaria, abbiamo preparato un iuscellum simplex per esaltare il sapore del sedano rapa, utilizzando il sale al posto del garum e aggiungendo solo pepe e chiodi di garofano come spezie.
È affascinante il fatto che, con piccole modifiche, si possa preparare un autentico piatto tardo-medievale semplicemente sostituendo il sale con il lardo (modifica già consigliata da Antimo in un altro passaggio) e omettendo il miele. L’ulteriore aggiunta di formaggio o uova renderebbe il piatto simile a molti di quelli che troviamo nelle fonti tardo-medievali, come il Libro de la Cocina o il Liber de Coquina dell’Anonimo Toscano. Per preparare questa ricetta abbiamo usato il sedano rapa, ma se preferite potete usare i gambi di sedano. Abbiamo sostituito il puleggio con la menta, che è di stagione nel nostro giardino, ma altre erbe possibili sono l’aneto o il coriandolo, che Antimo consiglia come condimento per qualsiasi tipo di piatto.
Se volete sapere di più su Antimo, vi invitiamo a leggere il nostro libro De Observatione Ciborum. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi, disponibile su Amazon in italiano e in inglese. Nel testo trovate non soltanto la traduzione del testo e un glossario, ma anche un’introduzione sugli ingredienti, le preparazioni e il contesto culturale che vi aiuteranno a ricreare le ricette di Antimo in modo autentico.
Per ulteriori ricette storiche a base di erbe, andate a guardare il nostro libro Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori, che raccoglie diverse ricette dall’antichità all’inizio dell’era moderna accompagnate da un’introduzione sugli ortaggi nella storia della cucina italiana e sulla loro relazione con pratiche dietetiche, filosofiche e religiose.
Se siete interessati alla cucina del basso medioevo, raccomandiamo la lettura della nostra edizione commentata del Libro de la Cocina, conosciuto anche come Anonimo Toscano (XIV secolo), e della nostra traduzione del Registrum Coquine, risalente al XV secolo. Per approfondire invece la cucina antica vi consigliamo La cucina dell’antica Roma.
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Ingredienti
400 gr di manzo
sedano rapa
porro
menta
spezie (pepe nero, chiodi di garofano)
aceto
miele
sale
Preparazione
Tagliare il sedano rapa, il porro e il manzo, quindi tritare la menta. Cuocere la carne con un po’ d’acqua e due pizzichi di sale per circa un’ora, quindi aggiungere il porro, il sedano rapa e la menta. Cuocere per un’altra ora.
Macinare il pepe nero e i chiodi di garofano in un mortaio, aggiungere allo stufato con un po’ di miele e aceto e cuocere per altri 5 minuti. Servire caldo.
Testo originale (De Re Coquinaria)
Apios virides cum suis radicibus lavabis et siccabis ad solem. Deinde albamen et capita porrorum simul elixabis in caccabo novo, ita ut aqua ad tertias deferveat, id est ut ex tribus eminis aquae una remaneat. Postea teres piper, liquamen et aliquantum mellis humore temperabis, et aquam apiorum decoctorum colabis in mortario, et superfundes apio. Cum simul ferbuerit, appones, et, si libitum fuerit, porros adicies.
Traduzione
Lavare e asciugare al sole il sedano fresco con le sue radici. Poi lessare insieme la parte bianca e le teste dei porri, finché l’acqua non si riduce alla terza parte, ovvero da tre emina d’acqua ne deve restare una. Pestare poi pepe, garum e un po’ di miele per temperare la salsa, versando nel mortaio l’acqua di cottura del sedano. Sopra, aggiungere il sedano. Quando bolle, servire. Se si vuole, si possono aggiungere i porri.
Testo originale (De Observatione Ciborum)
De carnibus vero vaccinis vaporatas factas et in se tinga coctas utendum etiam et in iuscello, ut prius expromatas una unda mittat, et sic in nitida aqua, quantum ratio poscit, coquantur, ut non addatur aqua, et cum cocta fuerit caro, mittis acetum acerrimum quantum media bucula, et mittis capita porrorum et puledium modicum, apii radicis vel finiculum, et coquat in una hora, et sic addis mel quantum medietatem de aceto vel quis dulcedinem habere voluerit, et sic coquat lento foco agetando ipsa olla frequenter manibus, et bene ius cum carne ipsa temperetur, et sic teri: piper grana L, costo et spicanardi per singula quantum medietatem solidi, et cariofili quantum pinsat tremissis. Ista omnia simul trita bene in mortario fictile addito vino modico, et cum bene tribulatum fuerit, mittis in olla et agetas bene ita, ut, antequam tollatur de foco, modicum sentiat et remittat in ius virtutem suam. Ubi tamen fuerit mel aut sapa vel carenum, unum de ipsis, sicut superius contenit, mittatur, et in bucculare non coquat, sed in olla fictile meliorem saporem facit.
Traduzione
La carne di vacca deve essere cotta al vapore, intinta una volta cotta nel suo brodo, o stufata, mettendola pulita in acqua, e deve essere acqua nitida, secondo la quantità necessaria. Si deve cuocere senza ulteriore acqua e una volta cotta, bisogna aggiungere aceto molto aspro riempiendo metà della pentola, poi teste di porro, un po’ di puleggio, radice di sedano o finocchio, da cuocere per un’ora. Si deve poi aggiungere miele, metà della quantità dell’aceto, o a seconda di quanto si voglia che sia dolce, poi cuocere a fuoco lento agitando spesso la pentola con le mani per mescolare bene il sugo e la carne. Macinare poi cinquanta grani di pepe, una quantità corrispondente alla metà di costo e spicanardus e quanti chiodi di garofano si considerino necessari. Pestare bene le spezie insieme nel mortaio di terracotta, aggiungendo poco vino. Una volta ben mescolate, versare nella pentola e agitare bene in modo tale che prima che si tolga dal fuoco se ne senta un poco il sapore e infondano nella salsa le loro virtù. Aggiungere poi miele, sapa o carenum, uno di questi, a seconda di quanto [il recipiente di cottura] ne contiene, ma non cuocere [lo stufato] nel bucculare, perché il sapore è migliore con la cottura in un vaso di terracotta [olla fictilis].
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De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
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Indice delle ricette
Minestra toscana di ravanelli
Zuppa di cipolle e maiale
La dieta dei Franchi – Indivia e guanciale
Polpette toscane fritte
Castagnazzi
Cetrioli ripieni rinascimentali
La dieta dei Franchi – Stufato di pollo del VI secolo
Arrosto di maiale con salsa alle ciliegie
Herbolata – Frittata con le erbe
La dieta dei Franchi – Stufato di manzo del VI secolo
Minestra di pollo fritto
Arrosto di manzo con agliata
Minestra di pane
Piselli con la carne salata
Crema di riso con lo zafferano – Una ricetta di Baghdad del X secolo
Brodettum di maiale
Ceci e carne indiani
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Pomodori fritti rinascimentali
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Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
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Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
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Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
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Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
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Zuppa di uova ripiene
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Gnocchi
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Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
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Fagioli dall’Occhio
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Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
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Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
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Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 