La dieta degli antichi Germani – Avena, latte cagliato, manzo arrosto

Gli autori romani hanno scritto ampiamente non soltanto a proposito della loro cultura, ma anche di quelle di altre popolazioni, naturalmente da uno specifico punto di vista che non necessariamente rappresenta la realtà dei fatti riguardo agli altri, soprattutto se barbari. Questa limitazione, in aggiunta a una serie di pregiudizi culturali, va sempre tenuta in considerazione quando andiamo a esaminare le fonti romane che, tuttavia, contengono informazioni importanti e interessanti sulle altre culture.
Questa volta scriveremo in merito a come i Romani considerassero le popolazioni germaniche, in particolare il loro cibo, ricreando quello che poteva essere un pasto degli antichi Germani secondo le descrizioni fornite nel De Bello Gallico di Cesare e nella Germania di Tacito, con l’aggiunta di una ricetta dalla Naturalis Historia di Plinio.
Queste tre fonti risalgono a periodi diversi (Cesare ha scritto il suo libro tra il 58 e il 50 a.C., mentre Plinio ha pubblicato la sua opera intorno al 77 d.C. e Tacito nel 98) e questa è forse la ragione per la presenza di alcune discrepanze che andremo a esaminare.

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La dieta dei Germani
Secondo Cesare, la dieta dei Germani era basata principalmente sul consumo di latte, formaggio e carne, essendo del tutto disinteressati alla coltivazione dei campi. La mancanza di grano è motivo di preoccupazione per Cesare, dal momento che necessita di approvvigionamenti per il suo esercito, ma questo sembra incoerente con l’affermazione di Tacito, dopo circa un secolo e mezzo, il quale scrive che i Germani preparano la loro birra, che bevono in abbondanza, con orzo e grano. Un’altra bevanda comune presso i Germani che vivono vicino al fiume (Tacito si riferisce al Reno) è il vino che acquistano probabilmente dai Galli.
Anche Plinio sembra contraddire Cesare, dal momento che attribuisce ai Germani la preparazione di una puls d’avena come cibo base, un piatto che andremo a preparare oggi.
Tacito poi descrive i cibi dei Germani, evidenziando come questi siano semplici e piuttosto ordinari: frutta dai campi, cacciagione fresca, latte cagliato. Sono tanto moderati del cibo quanto sono eccessivi nel bere, scrive l’autore.
Dall’opera di Tacito, inoltre, scopriamo che i Germani allevavano diverse specie di animali, sicuramente cavalli e bovini, inclusi in quelli che chiama genericamente armenti, e pecus, un termine che si riferisce a ogni specie domestica, incluse pecore e capre.
Giulio Cesare, tra gli animali selvatici presenti in Germania, si concentra su tre di essi, riferendo che non li ha visti altrove: l’uro, la renna e un terzo che non nomina. Riguardo all’uro, Cesare scrive che si tratta di un grande animale, simile al toro, che i giovani cacciano e catturano scavando fosse. Raccolgono poi le corna e le decorano con l’argento, usandole come coppe per bere durante lauti banchetti.

Un pasto degli antichi Germani
A partire dalla serie di cibi descritti dagli autori, abbiamo deciso di preparare la puls d’avena, latte cagliato e manzo arrosto.
Abbiamo cucinato la carne in modo molto semplice, limitandoci ad arrostire sui carboni per lungo tempo una fetta di carne con una buona quantità di grasso. Nel frattempo abbiamo preparato gli altri piatti, lasciando l’avena pestata grossolanamente a bagno per tutta la notte. Seguendo la descrizione di Tacito, abbiamo evitato di usare condimenti di sorta per la carne. Potete scegliere altre tipologie di carne o tagli diversi, se preferite.

PULS D’AVENA

Ingredienti
100 grammi d’avena
500 millilitri di latte
sale

Preparazione
Pestare grossolanamente l’avena nel mortaio, poi metterla a bagno per tutta la notte in acqua. Stracuocerla in acqua con un pizzico di sale finché non avrà assorbito tutto il liquido, poi ultimare la cottura con il latte.

Nota sulla preparazione
Plinio non fornisce indicazioni su come preparare questa puls: scrive che i Germani coltivano l’avena e non preparano la puls con nessun altro cereale (Germaniae populi serant eam [avenam] neque alia pulte vivant).
Abbiamo seguito i metodi descritti da Catone per la puls Punica e la granea triticea, gli stessi descritti più tardi in alcune fonti medievali per un piatto simile a base di avena, in cui tuttavia viene usato il latte di mandorle al posto del latte aggiunto da Catone.
Nelle ricette medievali ci sono due possibili procedure, simili alle ricette di Catone menzionate prima: una consiste nel cuocere i chicchi mondi e poi pestarli nel mortaio, la seconda nel macinare l’avena e poi cuocerla.
Pietro Andrea Mattioli, nel suo commento all’opera di Dioscoride scritto nel XVI secolo, ricorda che i tedeschi continuano alla sua epoca a preparare una puls con avena macinata grossolanamente, aggiungendo latte e burro.

LATTE CAGLIATO

Ingredienti
500 millilitri di latte
caglio

Preparazione
Riscaldare il latte vicino al fuoco finché non raggiunge una temperatura di 35-40°. Aggiungere il caglio e lasciare a riposare per almeno mezz’ora. Rompere la cagliata, mescolare senza separarla dal siero e servire. Se volete, aggiungete un pizzico di sale.

Nota sugli ingredienti e sulla preparazione
I Germani probabilmente avrebbero usato del caglio ottenuto da uno degli animali che allevavano. I Romani invece, in aggiunta al caglio animale, usavano anche lattice di fico, cartamo, succo di timo e altri ingredienti per cagliare il latte. Trovate ulteriori informazioni sulla nostra pagina di Patreon.
Se preferite evitare di usare il caglio, potete aggiungere un po’ di aceto o di succo di limone per fare coagulare il latte. La densità dipende dalla quantità e dalla qualità del caglio, così come dal tempo in cui lasciare riposare il latte e da come rompete la cagliata. Di conseguenza, il risultato finale può essere piuttosto liquido o più solido.

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Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)

Indice delle ricette
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum