Come abbiamo già visto in passato, i Deipnosofisti di Ateneo sono una preziosa fonte di informazioni sul cibo nell’antichità. Questa settimana prepariamo il kandaulos di Egesippo di Taranto, vissuto nel IV secolo a.C. Secondo Ateneo, il kandaulos è un cibo tipico della Lidia per il quale esistono, in realtà, tre varianti, una delle quali dolci, preparata con latte, miele, amido e formaggio, come scrive Polluce nell’Onomastikon. L’altra versione invece viene descritta da Esichio nel suo Lexicon, dove scrive che il kandylos si prepara con miele, latte, formaggio e carne di lepre.
La ricetta di Egesippo, semplicissima ma molto saporita, ricorda alcune ricette medievali più che quelle dell’antica Roma. Troviamo piatti con questa tipologia di ingredienti, ad esempio, nel Registrum Coquine, malgrado la distanza temporale che li separa sia di un paio di millenni. Una ricetta in particolare, malgrado sia senza carne, è piuttosto simile a questo kandaulos: una semplice minestra di pane con formaggio e brodo grasso, con aggiunta di spezie. In un’altra ricetta l’autore, Johannes Bockenheim, usa carne di maiale cotta con prezzemolo e pane.
La lista di ingredienti riportata da Ateneo è piuttosto criptica e per preparare questa ricetta dobbiamo interpretarla. La carne viene definita cotta o bollita (hephthu kreos) e viene usato anche del brodo grasso (zomu pionos), ma non ha senso preparare una minestra o uno stufato con carne lessa aggiungendo il suo brodo di cottura, pertanto è possibile che dobbiamo leggere questa indicazione come carne cucinata con altri ingredienti. Questa è l’interpretazione che abbiamo scelto ma, come abbiamo detto, la lista di ingredienti sembra affrettata e poco chiara.
Abbiamo usato pecorino grattugiato, ma potete scegliere anche altri tipi di formaggio. L’originario formaggio frigio era fatto di latte di cavalla e asina secondo Aristotele. Dal testo, ancora una volta, non è chiaro se l’aggettivo knestu (grattugiato) sia riferito unicamente al pane o includa anche il formaggio. Se usate un formaggio più fresco, tagliato a pezzi o pestato nel mortaio otterrete comunque un ottimo piatto.
Abbiamo usato l’aneto fresco, ma il testo potrebbe anche riferirsi ai semi.
Ateneo non specifica che tipo di carne venga usata. Il termine kreas, tuttavia, di solito si riferisce alla carne di animali come manzo, montone o capra. Abbiamo usato il manzo perché il suo sapore si abbina meglio con gli altri ingredienti, ma il montone o la capra sono comunque ottimi.
È appena uscito il nostro nuovo libro in italiano e in inglese con la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Il libro contiene alcune delle più antiche ricette medievali, oltre a informazioni sulla dieta dei Franchi e le differenze tra le loro consuetudini alimentari e quelle delle popolazioni mediterranee, andando a costituire il punto di passaggio tra la cucina antica e quella del basso medioevo.
Per sapere di più sulla cucina medievale più tarda, vi raccomandiamo la lettura della nostra traduzione commentata (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, scritto nel XV secolo da Johannes Bockenheim, che raccoglie più di 80 ricette.
Se siete interessati alla cucina antica, vi consigliamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
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Ingredienti
manzo
pecorino
pane secco
aneto fresco
brodo di pollo o di manzo
olio d’oliva
sale
Preparazione
Tagliare la carne a pezzi. Rosolarla in una pentola con l’olio d’oliva, poi cuocerla per qualche tempo. Quando i liquidi sono assorbiti, aggiungere un po’ di brodo caldo e cuocere per un paio d’ore, mescolando ogni tanto e, se necessario, aggiungere altro brodo. Se il brodo non è già salato, aggiungere un paio di pizzichi di sale. I tempi di cottura possono variare a seconda della dimensione dei pezzi di carne e dalla tipologia di carne che usate.
Grattugiare il formaggio e il pane. Tritare l’aneto.
Quando è quasi cotto, addensare lo stufato con il pane. Poco prima di toglierlo dal fuoco, aggiungere il formaggio l’aneto. Servire caldo.
Testo originale
αὐτόν φησιν ὁ Ταραντῖνος Ἡγήσιππος ἐξ ἑφθοῦ κρέως καὶ κνηστοῦ ἄρτου καὶ Φρυγίου τυροῦ ἀνήθου τε καὶ ζωμοῦ πίονος.
Traduzione
Egesippo di Taranto dice che [il kandaulos] si prepara con carne cotta, pane grattugiato, formaggio frigio, aneto e brodo grasso.
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De observatione ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
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Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
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De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Branzino dell’antica Siracusa
Arrosto di maiale al miele e lenticchie al sommaccoPiselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Arrosto di maiale al miele e lenticchie al sommacco
Staitites
Moretum e Hapalos Artos
Arrosto di capretto del X secolo
Kykeon
Gastris – Dolce di Sesamo e Papavero
Artolaganon
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Frittata – Patina ex Rusticis
Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Historical Italian Cooking 