Il porro e il cavolo sono tra gli ortaggi più usati nei ricettari italiani storici. Nelle ricette antiche e medievali, troviamo diverse tipologie di porri: in alcuni casi, gli autori usano soltanto le foglie dei porri giovani o i porri stessi interi, legati in mazzetti, oppure i porri maturi, come nel caso della ricetta che presentiamo oggi, ma troviamo anche i cosiddetti porri capitati, che sono secondo Plinio normali porri coltivati in modo da fare loro crescere una grossa testa. Questa tipologia di coltivazione ha smesso di essere praticata nel basso medioevo e il medico rinascimentale Pietro Andrea Mattioli scrive che il metodo per coltivare i porri capitati è stato del tutto dimenticato ai suoi tempi.
Nel terzo libro del De Re Coquinaria, vi sono alcune ricette di porri, inclusa quella che abbiamo scelto di porri avvolti nel cavolo. Il testo originale si riferisce alla preparazione precedente, in cui l’autore scrive chiaramente di usare porri maturi, ma se preferite usate porri più giovani.
Nelle fonti antiche e medievali troviamo diverse varietà di cavoli. In generale, il termine cymae si riferisce a cavoli caratterizzati dalle cime o dalle foglie; cauli o la forma diminutiva cauliculi a tipologie i cui gambi o foglie sono la parte migliore. Talvolta gli autori usano la parte verde dei cauliculi. Il cavolo viene consumato cotto o crudo, a seconda della tipologia. In questo caso consigliamo un cavolo che può essere facilmente avvolto intorno ai porri, come la verza, a seconda del vostro gusto.
La ricetta è molto semplice e la buona riuscita dipende dalla qualità degli ingredienti che usate. Consigliamo un buon vino bianco (merum è un termine che si riferisce a ottime varietà di vino, ad esempio il Falerno), olio extravergine di oliva e garum, nella misura di una parte ognuno, ad esempio uno o due cucchiai a seconda della quantità degli involtini. Il garum si può sostituire con una salsa di pesce del sudest asiatico, con la colatura di alici o la muria, oppure semplicemente con il sale. Un pizzico di sale è equivalente, più o meno, a un cucchiaio di garum.
Abbiamo preparato la ricetta esattamente come descritta dall’autore. Se volete potete lessare i porri in sola acqua o aggiungendo sale e olio, come nella ricetta precedente, e fare prendere un bollore alle foglie di cavolo per tenerle più umide durante la cottura sui carboni.
Questi involtini di cavolo sono un perfetto contorno per un piatto di carne. Consigliamo di servirli con la coppa di maiale che abbiamo preparato recentemente, spezzatino di cinghiale o vitello con salsa all’allec.
Per maggiori informazioni sulla cucina dell’antica Roma, vi raccomandiamo la lettura del nostro libro La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
È inoltre appena uscito il nostro nuovo libro in italiano e in inglese con la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Il libro contiene alcune delle più antiche ricette medievali, oltre a informazioni sulla dieta dei Franchi e le differenze tra le loro consuetudini alimentari e quelle delle popolazioni mediterranee, andando a costituire il punto di passaggio tra la cucina antica e quella del basso medioevo.
Se siete interessati invece alla cucina del basso medioevo, vi consigliamo la traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, un ricettario del XV secolo, oppure un’introduzione più generale alla cucina medievale, Medioevo in cucina.
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Ingredienti
2 porri
3 foglie di verza
garum
olio d’oliva
vino bianco
Preparazione
Pulire i porri, scartare la parte verde e tagliarli a pezzi. Avvolgere ogni pezzo di porro in mezza foglia di cavolo. Cuocere gli involtini sul carbone a bassa temperatura per circa 40 minuti.
Mescolare una parte di garum, olio d’oliva e vino. Impiattare gli involtini conditi con la salsa.
Testo originale
Aliter porros: opertos foliis cauliculorum in prunis coques, ut supra [cum oleo, liquamine, mero et inferes], et inferes.
Traduzione
Avvolgere i porri in foglie di cavolo e cuocerli sui carboni, come descritto prima [servire con olio, garum e ottimo vino] e servire.
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De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
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Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia
Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma
Historical Italian Cooking 