Hypotrimma – Salsa al formaggio dell’antica Roma

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Nel I libro del De Re Coquinaria, vi sono ricette per bevande, conserve, sale e altre preparazioni che di solito troviamo nei libri antichi di agronomia. Questa settimana abbiamo scelto la ricetta per l’hypotrimma, un termine che si riferisce al fatto che gli ingredienti vengono pestati nel mortaio, equivalente al latino moretum (qui trovate la ricetta tratta dall’Appendix Vergiliana; questa invece è stata selezionata dal De Re Rustica di Columella).
Non è chiaro quale dovrebbe essere la consistenza finale del piatto, se solida come nelle ricette di Virgilio e Columella o più liquida. Nel nostro libro La cucina dell’antica Roma abbiamo optato per una versione più densa, questa volta abbiamo invece preparato una salsa liquida, piccante e agrodolce, che abbiamo poi servito con arrosto di maiale, olive e artolaganon. In sostanza, il risultato finale dipende dalle proporzioni che scegliamo tra gli ingredienti.
Analizzando la ricetta, troviamo elencati quattro ingredienti dolci (miele, datteri, defritum e uva passa) oltre al formaggio dolce, ovvero un formaggio con un basso contenuto di sale, e per questo motivo è necessario mantenere sotto controllo le quantità per evitare che il sapore dolce diventi predominante sugli altri.
Il defritum è mosto ridotto alla metà del volume originario. L’autore consiglia il defritum o il caroenum, che è invece ridotto di un terzo. Potete sostituirlo con una quantità maggiore di miele, oppure idromele o passito.
Ci sono diversi possibili modi di interpretare questa ricetta. Nella nostra versione abbiamo usato un paio di pizzichi ognuno di pepe nero e levistico (che si può sostituire con i semi di finocchio o di anice secondo Plinio e Dioscoride), un cucchiaino di miele, garum, defritum e olio d’oliva, un cucchiaio di vino e aceto. Abbiamo poi aggiunto poca uva passa, un dattero, qualche foglia di menta essiccata, circa 40 grammi di formaggio e 10 grammi di pinoli. Assaggiate la salsa e adattatela al vostro gusto.
Se volete servirla con il pesce, vi raccomandiamo di aumentare la quantità di vino e di aceto; con formaggio e verdure usate una quantità maggiore di ingredienti dolci.
Il garum può essere sempre sostituito con il sale. Altri possibili sostituti sono la colatura di alici, l’antica muria o una salsa di pesce del sudest asiatico.

Se siete interessati alla cucina antica, vi raccomandiamo la lettura di La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
È inoltre appena uscito il nostro nuovo libro sulla cucina medievale, con la traduzione (in italiano e in inglese) e un commentario del Registrum Coquine, scritto nel XV secolo da Johannes Bockenheim, che raccoglie più di 80 ricette.
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Ingredienti
pepe nero
levistico
menta essiccata
formaggio fresco
pinoli
uva passa
datteri
miele
aceto
garum
olio d’oliva
vino bianco
defritum

Preparazione
Pestare nel mortaio il pepe, il levistico e la menta. Quando sono ben macinati, aggiungere i pinoli, poca uva passa, un dattero e il formaggio. Mescolare con garum, olio d’oliva e miele, stemperando con defritum, aceto e vino.

Testo originale
Hypotrimma: piper, ligusticum, mentam aridam, nucleos pineos, uvam passam, caryotam, caseum dulcem, mel, acetum, liquamen, oleum, vinum, defritum aut caroenum.

Traduzione
Hypotrimma: pepe, levistico, menta essiccata, pinoli, uva passa, dattero, formaggio dolce, miele, aceto, garum, olio, defritum o caroenum.

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Libri di storia dell’enogastronomia
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Arrosto di maiale al miele e lenticchie al sommacco
Staitites
Moretum e Hapalos Artos
Arrosto di capretto del X secolo
Kykeon
Gastris – Dolce di Sesamo e Papavero
Artolaganon
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Frittata – Patina ex Rusticis
Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne