Gustum de Praecoquis dell’antica Roma – Antipasto di Albicocche

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Il gustum o gustatio costituiva la prima parte del banchetto romano e includeva gli antipasti, serviti con vino e mulsum, un vino preparato con miele e mosto. Dalle liste di piatti che troviamo ad esempio negli Epigrammi di Marziale o nel Satyricon di Petronio, sappiamo che di solito i Romani mangiavano uova (condite in vari modi), lattuga, malva (e altre verdure), pesce salato (qui trovate il metodo comune di preparazione), olive e altri piatti, alcuni dei quali piuttosto complessi come quelli che ritroviamo nel De Re Coquinaria, fonte della ricetta che presentiamo oggi. A seguire, venivano serviti i piatti principali, chiamati primae mensae. La cena si concludeva con le secundae mensae: frutta fresca e secca, dolci, legumi e altri piatti.
Il gustum, tuttavia, non è soltanto una parte della cena, ma anche il nome dato agli antipasti stessi. Oggi prepariamo il gustum de praecoquis, un antipasto a base di albicocche dal IV libro dell’ampia raccolta di ricette convenzionalmente attribuita a Marco Gavio Apicio. Vi sono soltanto due ricette di albicocche: questa e un’altra con pasta dell’antica Roma (tracta) e maiale.
Autori greci e romani come Plinio, Galeno, Dioscoride e Palladio considerano le albicocche, chiamate anche armeniaca o armenia, una varietà precoce di pesche, da cui il nome praecoquia, dal momento che maturano prima del tempo: in estate invece che in autunno come le altre pesche, scrive Plinio.
Le ricette con la frutta sono piuttosto rare nel De Re Coquinaria e di solito sono salate, come le insalate con pesche e melone che abbiamo preparato in passato. Questo non è dovuto a uno scarso consumo della frutta, molto diffusa e fondamentale nell’alimentazione degli antichi Romani, ma dal fatto che veniva mangiata fresca, conservata in diversi modi (essiccata, immersa nel miele, oppure tenuta nella salamoia insieme ad altri ingredienti) oppure usata per preparare composte, mentre veniva usata di meno, evidentemente, come ingrediente.

I primi tre libri del De Re Coquinaria sono disponibili in traduzione sulla nostra pagina di Patreon, dove trovate traduzioni di fonti antiche e medievali oltre a diversi articoli dedicati alla storia della cucina e della dietetica.
Se siete interessati alla cucina antica, vi raccomandiamo la lettura di La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
È inoltre appena uscito il nostro nuovo libro sulla cucina medievale, con la traduzione (in italiano e in inglese) e un commentario del Registrum Coquine, scritto nel XV secolo da Johannes Bockenheim, che raccoglie più di 80 ricette.
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Ingredienti
1 chilo di albicocche
pepe nero
menta secca
garum
miele
passito
vino
aceto
amido di grano

Preparazione
Pulire e snocciolare le albicocche, poi metterle in acqua fredda. Nel frattempo, macinare nel mortaio del pepe nero mescolandolo con un pizzico di menta secca, un po’ di miele e garum e stemperando con vino, passito e aceto.
Mettere le albicocche fredde in una padella con un po’ d’olio, versando sopra la salsa. Cuocere a fuoco lento. Non appena inizia a bollire, aggiungere un po’ di amido diluito in acqua e cuocere per un minuto fino ad addensare. Impiattare e servire cospargendo di pepe nero macinato.

Nota sugli ingredienti
Questo antipasto con le albicocche è saporito e speziato, con soltanto una punta di menta per rendere il sapore più fresco ed è perfetto per accompagnare piatti di carne o anche formaggio. È semplice da preparare, ma richiede attenzione nell’uso degli ingredienti e soprattutto la ricerca dell’equilibrio tra i sapori, il termine chiave nella preparazione delle ricette di questa fonte.
Il piatto è inteso per essere leggermente agrodolce: l’autore raccomanda di usare albicocche piccole e dure e di preparare una salsa addolcita con miele, uva passa e passito (che può essere sostituto con l’idromele, aqua mulsa in latino), poi acidificato con vino e aceto, aggiungendo garum per dare sapidità. Il garum si può sostituire con un pizzico di sale, della muria (l’antenato della colatura di alici), o anche una salsa di pesce del sudest asiatico. Qui trovate un articolo su come preparare il garum a casa a partire da zero.
Usate una piccola quantità di pepe, perché dovrete aggiungerlo due volte: prima nella salsa, poi sul piatto finito.
Nella ricetta l’autore raccomanda di mettere le albicocche pulite e snocciolate nell’acqua fredda prima di cuocerle. I Romani usavano in genere la neve (conservata per tutto l’anno) per raffreddare l’acqua sia per cucinare che per i bagni, oltre che per raffreddare il vino. Per sapere di più sull’uso della neve nell’antica Roma, vi consigliamo di leggere la nostra ricetta per preparare la sala cattabia.

Testo originale
Gustum de praecoquis: duracina primotina pusilla praecoquia purgas, enucleas, in frigidam mittis, in patina componis. Teres piper, mentam siccam, suffundis liquamen, adicies mel, passum, vinum et acetum. Refundis in patinam super praecoqua, olei modicum mittis et lento igni ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Piper aspargis et inferes.

Traduzione
Pulire delle albicocche piccole e dure, snocciolarle, metterle in acqua fredda e disporle nella padella. Macinare pepe, menta secca, versare garum, aggiungere miele, passito, vino e aceto. Versare nella padella sulle albicocche, aggiungere poco olio e cuocere a fuoco lento. Quando bollono, addensare con l’amido. Cospargere di pepe e servire.

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Libri di storia dell’enogastronomia
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne