Le commedie di Aristofane sono una fonte importante non soltanto sul teatro antico, ma anche sulla vita quotidiana nel V secolo a. C. filtrata attraverso l’esagerazione e l’eccesso tipici della scrittura comica. Uno degli aspetti più importanti per noi è la descrizione del cibo, che ritroviamo non soltanto nella commedia greca ma anche nelle fonti romane.
Il testo che abbiamo scelto per la ricetta di questa settimana è Uccelli, una delle opere migliori del commediografo, che narra il viaggio di due uomini che fonderanno la mitica città degli uccelli.
All’inizio della commedia, gli ateniesi Evelpide e Pisetero vengono mostrati mentre seguono le indicazioni di due uccelli acquistati al mercato da un venditore che li ha assicurati del fatto che li condurranno da Tereo, il quale è diventato un’upupa pur essendo nato uomo, per chiedergli se conosce una città tranquilla in cui vivere.
Evelpide e Pisetero, tuttavia, sono piuttosto perplessi alla vista di Tereo, che si presenta come una creatura piuttosto bizzarra. Secondo il suo servitore, desidera ancora talvolta alici e legumi ridotti in crema (o cereali, dal momento che il termine etnous si riferisce a un piatto simile alla puls romana), quando i due uomini arrivano sta riposando dopo un pasto a base di insetti e mirto. Tereo, inoltre, ha un becco ridicolo ed è privo di penne, perché, come dice, tutti gli uccelli perdono le penne in inverno.
Una città come quella che stanno cercando, in cui si possa vivere in pace senza dovere pagare i propri debiti, non sembra che esista. Evelpide e Pisetero, a questo punto, suggeriscono che si potrebbe costruire da zero: una città per gli uccelli in modo che questi possano governare sul genere umano, impedendo che agli dei arrivi il fumo dei sacrifici se non pagano un tributo e facendo così soffrire loro la fame.
Tereo allora convoca tutti gli uccelli per decidere cosa fare. Gli uccelli tuttavia non sono entusiasti del fatto che Tereo abbia portato degli uomini in mezzo a loro, dal momento che questi sono il nemico, e decidono di farli a pezzi. Per salvarsi la vita, Pistetero dice che è un peccato che sia stato dimenticato che un tempo gli uccelli erano re, persino prima di Crono, i Titani e la Terra.
Un tempo governavano sugli dei e sullo stesso Zeus. Ad esempio, il gallo era un tempo il re dei Persiani, prima di Dario, e la prova è che viene chiamato uccello di Persia, senza tenere in considerazione che quando canta tutti si alzano per andare al lavoro anche se il cielo è ancora scuro. Allo stesso modo, i Fenici iniziano a mietere il grano nei campi al canto del cuculo e gli dei stessi tengono un uccello con sé: Zeus un’aquila, Atena una civetta e Apollo un falco.
Ora la gente manca di rispetto agli uccelli cacciandoli, vendendoli a mazzi al mercato e cucinandoli con formaggio, silfio e aceto, lo stesso destino dei nemici della democrazia nella futura città degli uccelli.
Queste parole sono sufficienti a convincere gli uccelli, i quali chiedono a Pistetero di insegnare loro come costruire una città per riportare l’antica gloria agli uccelli. L’uomo alloro raccomanda di tassare gli dei per i sacrifici e di assegnare un uccello a ognuno di essi: se si vuole offrire un sacrificio a un dio, si deve sacrificare anche all’uccello. Se il genere umano non comprende che ora gli uccelli sono gli dei, deve essere punito, ad esempio divorando tutti i semi nei campi. Ora gli uccelli sono convinti: costruiranno la loro città e diventeranno nuovamente dei.
Le regole nella città degli uccelli, chiamata Nephelokokkygia, sono diverse da quelle delle città greche, le leggi al contrario in nome della libertà, e ognuno è benvenuto a unirsi a loro e ricevere un paio di ali, per quanto, come abbiamo visto, chiunque si opponga alla democrazia rischi di finire arrosto.
Quando gli uccelli costruiscono la città, tuttavia, gli dei iniziano a soffrire la fame per la mancanza di sacrifici e inviano messaggeri per trovare un accordo con gli uccelli e impedire la guerra. La storia si conclude con un matrimonio e una conseguente alleanza.
Nelle fonti greche troviamo diverse tipologie di uccelli, sia domestici che selvatici. Per questa ricetta abbiamo scelto le quaglie, molto comuni nella cucina greca, ma potete usare anche altri uccelli a seconda del vostro gusto.
Gli ingredienti più importanti sono il silfio e il formaggio, entrambi grattugiati, come specificato in un altro passaggio del testo. Il silfio è un’antica spezia molto diffusa nella cucina del Mediterraneo antico. Gli autori, in particolare Teofrasto e Dioscoride, descrivono due varietà principali, una delle quali, chiamata silfio partico, corrisponde alla tradizionale assa fetida.
Il formaggio, invece, è sicuramente stagionato, dal momento che nel testo viene grattugiato. Consigliamo pecorino o un formaggio misto con latte di pecora e capra, descritto anche nell’Odissea nel libro dedicato a Polifemo.
Per maggiori informazioni sulla cucina antica, vi raccomandiamo la lettura del nostro libro La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
È inoltre appena uscito il nostro nuovo libro in italiano e in inglese con la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Il libro contiene alcune delle più antiche ricette medievali, oltre a informazioni sulla dieta dei Franchi e le differenze tra le loro consuetudini alimentari e quelle delle popolazioni mediterranee, andando a costituire il punto di passaggio tra la cucina antica e quella del basso medioevo.
Se siete interessati invece alla cucina del basso medioevo, vi consigliamo la traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, un ricettario del XV secolo, oppure un’introduzione più generale alla cucina medievale, Medioevo in cucina.
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Ingredienti
quaglie
pecorino stagionato
silfio
olio d’oliva
aceto di vino bianco
Preparazione
Arrostire le quaglie sui carboni. Grattugiare il formaggio. Quando sono cotte, ricoprirle di formaggio e silfio grattugiati, aggiungendo un po’ di aceto e di olio d’oliva, e servire.
Testo originale
ὀπτησάμενοι παρέθενθ᾽ ὑμᾶς,
ἀλλ᾽ ἐπικνῶσιν τυρὸν ἔλαιον
σίλφιον ὄξος.
Traduzione
Vi preparano arrosto, cosparsi di formaggio grattugiato, olio, silfio e aceto.
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De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
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De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
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Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma
Historical Italian Cooking 