Frittelle di salvia. Una ricetta tra il medioevo e oggi

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Frittelle fatte con foglie di salvia avvolte in una pastella e fritte nello strutto o nell’olio d’oliva sono piuttosto popolari nella storia della cucina italiana, con alcune variazioni nei secoli, più o meno connesse alle tradizioni dei periodi specifici in cui vengono preparate. Nel XV secolo troviamo una versione lussuosa di Maestro Martino che richiede farina, uova, zucchero, cannella e zafferano, ma per la ricetta base, tramandata dal medico rinascimentale Lodovico Bertaldi, è sufficiente mescolare farina e acqua, poi friggere le foglie con l’olio.
Questa ricetta non è molto diversa da quella più comune ancora preparata in Italia, in cui l’acqua viene di solito sostituita con la birra per rendere la pastella più leggera. Vi sono versioni moderne che richiedono le uova, esattamente come nel medioevo e nel rinascimento in cui possono essere di grasso o di magro, con o senza prodotti di origine animale.
La versione che abbiamo scelto è riportata una splendida fonte di agronomia scritta nel XVII secolo da Vincenzo Tanara e intitolata L’economia del cittadino in villa, in cui l’autore raccomanda vino e farina di castagne come alternativa alla farina di grano, scrivendo che in questo modo le frittelle vengono meglio. La farina di castagne è un ingrediente usato già a partire dall’antichità per preparare pane, come riportato da Plinio che scrive che le donne lo usavano nei periodi in cui non potevano consumare cereali a causa di proibizioni religiose. Nel corso della storia della cucina italiana, la troviamo nella preparazione di frittelle e del castagnaccio, per quanto questo termine, nella variante castagnazzo, sia in realtà una frittella nel XVII secolo, come riportato da Tanara. Nel caso delle frittelle di salvia che prepariamo oggi non è necessario usare la farina di castagne, ma se ne avete a disposizione otterrete un incredibile risultato.
Nella nostra preparazione abbiamo usato salvia dei prati, una varietà che cresce spontaneamente nel nostro orto e nei campi intorno a casa, il cui sapore è più delicato e aromatico, ma ogni tipo di salvia è adatto per questa ricetta. Oltre alla salvia potete usare altre erbe aromatiche. I tipici ingredienti usati per questo tipo di frittelle, come riportato da Maestro Martino, Cristoforo Messisbugo e Lodovico Bertaldi, sono rosmarino, alloro (ma in questo caso si devono usare foglie molto giovani) e foglie di finocchio.
Nella ricetta originale Tanara usa i rametti di salvia, mentre noi abbiamo scelto direttamente le foglie. Se usate i rametti, per questa quantità di pastella ve ne serviranno sette o otto, con foglie giovani.

Per ulteriori ricette storiche a base di ortaggi ed erbe, andate a guardare il nostro nuovo libro, Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori, che raccoglie diverse ricette dall’antichità all’inizio dell’era moderna accompagnate da un’introduzione sugli ortaggi nella storia della cucina italiana e sulla loro relazione con pratiche dietetiche, filosofiche e religiose. Il libro è disponibile su Amazon in italiano e in inglese, in edizione ebook e cartacea.

Se siete interessati alla cucina medievale, vi raccomandiamo la lettura della nostra traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, risalente al XV secolo, oppure del De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi.
Se siete interessati alla cucina antica, vi consigliamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
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Ingredienti
10-12 foglie di salvia
4 cucchiai di farina di castagne
½ bicchiere di vino rosso
olio d’oliva
sale

Preparazione
Stemperate la farina con il vino aggiungendo due pizzichi di sale. Immergere le foglie nella pastella una per volta, poi friggerle nell’olio d’oliva per circa 2 minuti. Servire le frittelle calde.

Testo originale
Li rami bagnati in cola di farina stemperata con vino si friggono, ma se la farina sarà di castagno saranno megliori frittelle.

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Libri di storia dell’enogastronomia
Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori (edizione italiana English edition)
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italianaEnglish edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci