Nonostante la credenza diffusa che fino al XVI secolo in Europa fossero disponibili soltanto le arance amare, troviamo riferimenti alle arance dolci in fonti scritte prima di qusto periodo, in particolare nel libro di Michele Savonarola sulle proprietà degli alimenti e nel De Honesta Voluptate et Valetudine di Platina, entrambi risalenti al XV secolo. È complicato trovare un’identificazione precisa per le antiche varietà di frutta e le arance non fanno eccezione. Le fonti storiche riportano un gran numero di nomi, il che rende il nostro lavoro ancora più difficile: narancia, melangola, citrangola e aurantia sono solo alcuni di questi.
Nel capitolo dedicato al cedro, Platina cita la mala citrea o medica, chiamata dal volgo narancia (larancia nella traduzione in volgare di questo libro). Esistono varietà dolci e amare (quaedam dulcia, quaedam acida sunt) e l’autore raccomanda quelle dolci prima del pasto come cibo adatto allo stomaco. Savonarola fornisce informazioni più dettagliate. Esistono varietà amare e dolci, così come altre che hanno un sapore intermedio, un fatto che influenza le loro proprietà, anche se in generale la buccia è calda e secca e la polpa è fresca e umida. Questa caratteristica cambia a seconda del tipo di arancia: le arance amare sono più fredde, mentre quelle dolci sono un po’ più calde delle altre. In ogni caso, tutti i tipi di arance sono controindicati per lo stomaco freddo, ma confortano lo stomaco caldo secondo i principi della medicina umorale. In seguito, Savonarola fornisce alcune indicazioni su come consumare le arance, mangiate con tutti i tipi di piatti per il piacere del palato: con lo zucchero, le arance raffreddate con l’acqua eliminano gli umori collerici, e vanno mangiate con riso e cibi caldi. L’autore raccomanda di evitare di abbinarle al pesce (un abbinamento piuttosto comune, come vediamo nei ricettari medievali), tranne quello fritto. Il medico menziona poi le bucce, che vengono candite con zucchero o miele e confortano lo stomaco freddo, una proprietà opposta a quella attribuita alla polpa. Nei libri di cucina esistono alcune ricette sia per la polpa che per la buccia candita, ma non è facile stabilire se si tratti di arance dolci o amare.
Questa settimana prepariamo una fritata de pomerantiis dal Registrum Coquine, un affascinante ricettario scritto nel XV secolo dal cuoco tedesco Johannes Bockenheim, che lavorava alla corte di Papa Martino V. Come tutte le ricette di questa fonte, anche questa è consigliata per specifiche classi sociali. In questo caso, c’è una differenza tra i due manoscritti del ricettario: nel primo, questo piatto è considerato adatto per gli attori (pro hystrionibus), nel secondo, per i ruffiani e alle prostitute (pro ruffianis et leccatricibus). Quest’ultimo è un gruppo sociale che evidentemente interessa Bockenheim, dal momento che compare nuovamente in una ricetta per il fegato di maiale, in un’altra per il latte di mandorle allo spiedo e, ancora, per una torta di formaggio allo zafferano. È difficile, in questo caso, capire la rilevanza di questa attribuzione, mentre in altri casi, come le ricette delle uova ripiene per i monaci, dello stufato di manzo per i villani o della zuppa di maiale per le donne, è possibile seguire la logica delle idee di Bockenheim basate sulla medicina umorale e le raccomandazioni religiose o mediche che troviamo in altre fonti dello stesso periodo. In ogni caso, Bockenheim dipinge una società medievale variopinta, complessa e affascinante, che merita di essere conosciuta ed esplorata attraverso le preparazioni delle ricette. Nella nostra preparazione abbiamo utilizzato arance dolci per ottenere una frittata piuttosto dolce, ma se preferite, utilizzate meno zucchero e arance amare (o più zucchero, a piacere). Se preparate una frittata salata, vi consigliamo due pizzichi di sale per bilanciare il sapore generale. Al posto dello strutto, potete usare l’olio d’oliva o il burro, un ingrediente che Bockenheim utilizza in alcune ricette. Bisogna prestare attenzione perché più succo d’arancia si usa, più la frittata tende a stracciarsi: in tal caso, aggiungete altre uova per un risultato migliore.
Il Registrum Coquine di Johannes Bockenheim è un ricettario scritto nel XV secolo e tramandato in due manoscritti chiaramente scritti da due copisti diversi, con variazioni sulle ricette e aggiunte. L’autore è un cuoco tedesco che ha lavorato in Italia per papa Martino V. La particolarità di questo testo è che le ricette sono indirizzate a specifici gruppi di persone, classi sociali e nazionalità. Le raccomandazioni di Bockenheim sono pittoresche e divertenti: ci sono ricette per lenoni e meretrici, preti e laici, principi e villani.
La nostra traduzione del Registrum Coquine, accompagnata da introduzione, note sulle ricette e glossario, è disponibile su Amazon. Per ricette storiche a base di frutta, vi consigliamo Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori, che raccoglie diverse preparazioni dall’antichità all’inizio dell’era moderna.
Per sapere di più sulla cucina medievale, raccomandiamo la lettura di Libro de la Cocina. Ricette toscane del XIV secolo, conosciuto anche come Anonimo Toscano, e di De Observatione Ciborum. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi, un’epistola scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi.
Per approfondire la cucina antica, vi consigliamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
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Ingredienti
4 uova
1 arancia
zucchero
strutto
Preparazione
Spremere l’arancia e sbattere le uova con il succo, quindi aggiungere un cucchiaio di zucchero. Sciogliere lo strutto in una padella e cuocere la frittata per circa cinque minuti a fuoco basso senza girarla. Servire la frittata ancora calda.
Testo originale
Ad faciendum fritatam de pomerantiis pro hystrionibus. Recipe pomerantias ad libitum tuum, et extrahe inde succum, et mitte ova cruda bene percussa cum zucharo, bene temperato, post hoc recipe sagimen, et fac calefieri in patella, mitte illa omnia intus, et fac plane coquere. Et erit bonum pro hystrionibus.
Traduzione
Frittata di arance per gli istrioni. Prendere la quantità di arance che si vuole e spremere il succo, poi aggiungere uova crude ben sbattute con lo zucchero. Riscaldare in padella lo strutto, poi versare la mistura e far cuocere a fuoco lento. E sarà buono per gli istrioni.
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Libro de la cocina di Anonimo Toscano. Ricette toscane del XIV secolo (edizione italiana – English edition)
Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori (edizione italiana – English edition)
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
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Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
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Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
La dieta dei Franchi – Stufato di pollo del VI secolo
Arrosto di maiale con salsa alle ciliegie
Herbolata – Frittata con le erbe
La dieta dei Franchi – Stufato di manzo del VI secolo
Minestra di pollo fritto
Arrosto di manzo con agliata
Minestra di pane
Piselli con la carne salata
Crema di riso con lo zafferano – Una ricetta di Baghdad del X secolo
Brodettum di maiale
Ceci e carne indiani
Pollo con salsa al pepe bianco
Pomodori fritti rinascimentali
La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 