Nel corso della storia della cucina italiana, il fagiano è sempre stato costoso e pregiato, essendo considerato particolarmente buono e delicato. Nell’Editto sui prezzi massimi di Diocleziano, emesso all’inizio del IV secolo, notiamo che un fagiano ingrassato costa più di otto polli, poco meno di un pavone. Una fagiano selvatico invece costa meno, ma in ogni caso più di quattro polli.
I fagiani venivano sia cacciati che allevati nelle villae, come leggiamo ad esempio negli Epigrammi di Marziale in cui questi uccelli vengono elencati tra il pollame da cortile. Testimonianze dell’allevamento dei fagiani sono ancora più antiche in Grecia: nei Deipnosofisti, Ateneo nomina un allevatore di fagiani, Leogoras, vissuto nel V secolo a.C.. Questa pratica è proseguita nei secoli successivi. Troviamo i fagiani tra il pollame che deve essere tenuto nelle fattorie anche nel Capitulare de Villis di Carlo Magno, in cui si specifica che devono essere allevati in ogni fattoria pro dignitatis causa: essenzialmente, per una questione di prestigio.
La natura nobile del fagiano è chiara nelle fonti antiche e medievali: secondo Petronio, nel Satyricon, è la difficoltà di reperire questa carne che la rende più apprezzata (mentre oche e anatre, molto più comuni, hanno un sapore plebeo), Michele Savonarola, nel XV secolo, scrive che la carne di fagiano è cara e rara. Nonostante il costo, non tutti gli autori esprimono entusiasmo per questa carne. Ugo Benzi, contemporaneo di Savonarola, scrive che il sapore è a metà tra una gallina e una starna.
Il successo del fagiano tuttavia non è limitato alla sua attrattiva come cibo per ricchi. I medici antichi e medievali (come Galeno e Savonarola) credono che sia ben digeribile e adatto a convalescenti, vecchi e debilitati.
Nel De Re Coquinaria, il fagiano compare alcune volte. Viene anche menzionato nell’indice del VI libro, che abbiamo usato per la ricetta che prepariamo oggi, ma purtroppo le ricette sono andate perdute. Abbiamo scelto una salsa bianca suggerita per qualsiasi tipo di volatile. In questo caso la salsa è per volatili lessi, ma il fagiano viene meglio arrosto. Se preferite, usate un’altra carne, lessa o arrosto secondo il vostro gusto: ad esempio, nel De Re Coquinaria troviamo anatra, oca, pollo, faraona, struzzo, piccione, starna e molti altri.
Noi abbiamo usato le mandorle, ma il testo raccomanda anche nocciole o noci, pelate per ottenere una salsa bianca. In realtà questa salsa non è bianca, per la presenza di spezie, miele, garum e olio d’oliva, diversamente da salse e piatti medievali che generalmente sono completamente bianchi, ad esempio il biancomangiare. Per ottenere una salsa bilanciata, abbiamo usato un pizzico di ciascuna spezia, due cucchiai di olio d’oliva e aceto, un cucchiaio di garum e 15 grammi di mandorle, ma modificate liberamente le proporzioni secondo il vostro gusto. Se la salsa è troppo densa, aggiungete dell’aceto, se è troppo liquida, aggiungete un paio di mandorle.
Il garum può essere sostituito con una salsa di pesce del sudest asiatico, muria, colatura di alici o sale. Se non avete il levistico, usate semi di finocchio o cumino, che erano i comuni sostituti del levistico nell’antichità secondo Plinio e Dioscoride.
Per questa ricetta abbiamo usato il nostro testum, un antico forno portatile perfetto per essere messo nel braciere o nel camino, ma potete usare un normale forno senza sostanziali differenze di risultato.
Per maggiori informazioni sulla cucina dell’antica Roma, vi raccomandiamo la lettura del nostro libro La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
È inoltre disponibile il nostro libro in italiano e in inglese con la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Se siete interessati invece alla cucina del basso medioevo, vi consigliamo la nostra nuova pubblicazione, Libro de la Cocina. Ricette toscane del XIV secolo, disponibile in italiano e in inglese, e la traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, un ricettario del XV secolo, oppure un’introduzione più generale alla cucina medievale, Medioevo in cucina.
Se siete interessati alle erbe e alle verdure nella cucina storica, vi raccomandiamo Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori in italiano e in inglese, con ricette dall’antichità all’inizio dell’era moderna accompagnate da un’introduzione sugli ortaggi nella storia della cucina italiana e sulla loro relazione con pratiche dietetiche, filosofiche e religiose.
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Ingredienti
1 fagiano
15 gr mandorle
spezie (pepe bianco, levistico, cumino, semi di sedano)
miele
garum
aceto di vino bianco
olio d’oliva
Preparazione
Arrostite il fagiano nel forno o sotto il testum per circa un’ora. Nel frattempo preparate la salsa. Tostate le mandorle. Macinate nel mortaio un pizzico di ogni spezia, poi aggiungete le mandorle e diluite con gli ingredienti liquidi: poco miele, un cucchiaio di garum, due cucchiai di olio d’oliva e aceto. Mescolate bene la salsa. Impiattate il fagiano versandovi sopra la salsa cruda.
Testo originale
Ius candidum avem elixam: piper, ligusticum, cuminum, apii semen, Ponticam vel amygdala tosta vel nuces depellatas, mel modicum, liquamen, acetum et oleum.
Traduzione
Salsa bianca per volatili lessi: pepe, levistico, cumino, semi di sedano, nocciole o mandorle tostate o noci pelate, modico miele, garum, aceto e olio.
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De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Pullus anethatus – Pollo arrosto con salsa all’aneto
La dieta dei legionari – Zuppa di montone e fagioli
Arrosto di manzo con le mele cotogne
Insalata di ceci e fagiolini
Patina di lattuga
Bietole con la senape
Puls fabacia – Un’offerta religiosa a Carna
Porcellus tractomelinus – Maiale ripieno di pasta
Orata
Moretum – Un’offerta religiosa a Cibele
Patina versatilis – Frittata con noci e pinoli
Maiale arrosto con salsa al mirto
Involtini di cavolo
Coppa di maiale
Pollo con taro
Libum di miglio al miele – Una focaccia rituale
Prosciutto in crosta – Una ricetta per i Saturnalia
Encytum – Frittelle al miele
Cinghiale
Hypotrimma – Salsa al formaggio
Ostriche e molluschi
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma
Historical Italian Cooking 