Le ricette di Catone sono di solito caratterizzate dall’uso di pochi e semplici ingredienti: formaggio, miele, cereali, uova, semi di papavero, foglie di alloro e altri simili. Si tratta di una cucina molto simile alle descrizioni che ritroviamo nei Deipnosofisti di Ateneo, in particolare nei libri dedicati al pane e alle torte, chiamate come una delle più famose ricette di Catone: plakountai.
Vi sono alcune ricette nel De Agri Cultura di Catone, un testo romano fondamentale sull’agricoltura scritto intorno al II secolo a. C., che derivano da altre culture, ad esempio la puls Punica, l’epityrum o la placenta. L’encytum non rappresenta un’eccezione, infatti viene menzionato alcune volte nei Deipnosofisti, ma è Catone a fornirci una ricetta completa.
L’encytum è un tipo di dolce preparato con farro e formaggio, passato attraverso un calice forato, fritto nello strutto e ricoperto di miele. Ci sono numerosi esempi di ricette simili non soltanto nella cucina storica, ma anche in quella tradizionale moderna, come ad esempio gli strauben o i jalebi.
Nel Tractatus de Modo Preparandi et Condiendi Omnia Cibaria, scritto intorno alla fine del XIII secolo, troviamo una ricetta di mistembec, termine che in realtà deriva dall’arabo mushabbak. Nel Tractatus viene preparato con una pastella a base di farina di grano mescolata all’amido e versata attraverso un piatto fondo forato in olio d’oliva o strutto, poi ricoperta di sciroppo di miele o di zucchero. La versione araba che leggiamo in una fonte del XIV secolo, Kitâb Wasf al–Atima al–Mutada, richiede invece una pastella lievitata versata attraverso un guscio di noce di cocco forato in olio di sesamo e, di nuovo, ricoperta di sciroppo.
Secondo Catone, l’encytum si prepara come i globi, ma si cuoce in modo diverso. La ricetta dei globi richiede la stessa quantità di farro e di formaggio, tuttavia per ottenere una pastella sufficientemente morbida da essere versata attraverso un imbuto abbiamo bisogno di una buona quantità d’acqua. Potete usare un po’ dell’acqua di ammollo del fatto o scegliere un formaggio con un buon contenuto d’acqua, a scelta.
Catone raccomanda di servire l’encytum con il miele o il mulsum, un vino preparato con mosto e miele. Può essere sostituito con l’idromele, apprezzato dai Romani e chiamato aqua mulsa, oppure passito, chiamato passum.
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Per sapere di più sulla cucina medievale più tarda, vi raccomandiamo la lettura della nostra traduzione commentata (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, scritto nel XV secolo da Johannes Bockenheim, che raccoglie più di 80 ricette.
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Ingredienti
200 grammi di farro
200 grammi di formaggio fresco
miele
strutto
Preparazione
Pestare il farro grossolanamente nel mortaio e metterlo a bagno per tutta la notte in acqua. Scolare il farro tenendo da parte l’acqua.
Pestare nel mortaio e il formaggio e mescolarlo al farro. Se la pastella non è abbastanza morbida, aggiungere un po’ dell’acqua di ammollo del farro.
Fare sciogliere lo strutto nella padella. Versare la pastella nello strutto attraverso un imbuto, dando la forma di una spirale. Cuocere un lato per un minuto e mezzo e l’altro per un minuto, poi togliere dal fuoco.
Ricoprire l’encytum di miele e servire.
Testo originale
Encytum ad eundem modum facito, uti globos, nisi calicem pertusum cavum habeat. Ita in unguen caldum fundito. Honestum quasi spiram facito idque duabus rudibus vorsato praestatoque. Item unguito coloratoque caldum ne nimium. Id cum melle aut cum mulso adponito.
Traduzione
L’encytum si prepara come i globi, a parte il fatto che serve un calice forato. Si versa nello strutto caldo dando una forma simile alla spira [l’autore si riferisce a un’altra ricetta], rigirandola con due bacchette. Spalmare e colorare [di miele] quando è ancora caldo. Servire con miele o mulsum.
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De observatione ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
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Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Branzino dell’antica Siracusa
Arrosto di maiale al miele e lenticchie al sommacco
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Arrosto di maiale al miele e lenticchie al sommacco
Staitites
Moretum e Hapalos Artos
Arrosto di capretto del X secolo
Kykeon
Gastris – Dolce di Sesamo e Papavero
Artolaganon
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Frittata – Patina ex Rusticis
Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Historical Italian Cooking 