Il VII libro del De Re Coquinaria, la più ampia fonte di cucina dell’antica Roma, raccoglie una serie di ricette di vario genere che includono, ad esempio, frattaglie, carne salata (come prosciutto e lardo), ma anche lampascioni, lumache, dolci, funghi e tartufi, uova, taro, oltre a preparazioni di bistecche, spezzatini, arrosti e lessi per cui non viene specificata la tipologia di carne di usare. La ricetta che presentiamo oggi è una di queste: una salsa cruda e aromatica per carne lessa.
Abbiamo scelto la coppa di maiale, essendo il maiale una delle carni più apprezzate nell’antica Roma e la coppa è un taglio grasso e saporito particolarmente adatto per questo tipo di preparazione, ma potete usare la carne che volete: con agnello, castrato, vitello o manzo otterrete comunque un ottimo risultato. Abbiamo usato una buona quantità di cipolla, un quarto di una cipolla grande, ma se scegliete un taglio più magro potete ridurre la quantità. I Romani avevano a disposizione vari tipi di cipolla, tra cui scalogno e cipollotto, che si abbinano bene con carni dal sapore più delicato. Sentitevi liberi di sperimentare a seconda del vostro gusto.
L’autore del De Re Coquinaria qui usa una delle sue erbe aromatiche preferite, la ruta, che può essere difficile da trovare. In Italia cresce spontaneamente in molte regioni e di recente ne abbiamo raccolto ed essiccato una buona quantità, avendo trovato diverse piante mentre passeggiavamo sugli Appennini. In ogni caso, preferiamo tenerne qualche pianta nel nostro giardino. Se volete preparare ricette romane autentiche vi consigliamo di fare lo stesso, acquistando una pianta o coltivando la ruta da seme.
Se non avete la ruta o se non vi piace, potete usare un’altra erba. Il sapore della ruta è impossibile da sostituire, essendo piuttosto peculiare, ma potete trovare un’altra erba che si abbina bene con il pepe e i semi di finocchio, ad esempio origano, maggiorana, santoreggia o timo. Il risultato finale sarà diverso, ma comunque delizioso.
L’autore della ricetta non scrive nulla in merito alle proporzioni tra gli ingredienti. Consigliamo due pizzichi di ogni spezia, alcune foglie di ruta e un cucchiaio di garum e olio. Come sempre, potete sostituire il garum con un pizzico di sale o con una salsa di pesce del sudest asiatico, oppure con la muria, l’antenata della colatura di alici.
Per maggiori informazioni sulla cucina dell’antica Roma, vi raccomandiamo la lettura del nostro libro La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
È inoltre appena uscito il nostro nuovo libro in italiano e in inglese con la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Il libro contiene alcune delle più antiche ricette medievali, oltre a informazioni sulla dieta dei Franchi e le differenze tra le loro consuetudini alimentari e quelle delle popolazioni mediterranee, andando a costituire il punto di passaggio tra la cucina antica e quella del basso medioevo.
Se siete interessati invece alla cucina del basso medioevo, vi consigliamo la traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, un ricettario del XV secolo, oppure un’introduzione più generale alla cucina medievale, Medioevo in cucina.
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Ingredienti
1 chilo di coppa di maiale
spezie (pepe nero, finocchio)
ruta essiccata
¼ di cipolla
1 dattero
garum
olio d’oliva
Preparazione
Lessare la carne in acqua per circa 40 minuti. Nel frattempo, preparare la salsa. Tritare la cipolla e il dattero. Macinare nel mortaio il pepe nero e i semi di finocchio, poi aggiungere poche foglie di ruta essiccata, la cipolla e il dattero, pestando tutti gli ingredienti nel mortaio. Aggiungere il garum e l’olio d’oliva.
Quando la carne è cotta, servirla con la salsa, calda o fredda.
Testo originale
Ius in elixam: teres piper, rutam aridam, feniculi semen, cepam, caryotam, liquamen et oleum.
Traduzione
Salsa per carne lessa: macinare pepe, ruta essiccata, semi di finocchio, cipolla, dattero, garum e olio.
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De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
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Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
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Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma
Historical Italian Cooking 