Secondo Varrone, i Romani allevavano tre tipi di lepri nei loro leporaria, recinti per animali selvatici costruiti vicino alle villae, le aziende agricole antiche. Leporarium deriva il suo nome da lepus, che per l’appunto si riferisce alla lepre. A causa della loro straordinaria fecondità, l’autore consiglia vivamente di allevare questi animali: anche allevandone soltanto un paio, il leporarium sarà presto invaso dai leprotti. Plinio usa un termine più generale, vivarium invece di leporarium, ma il significato è essenzialmente lo stesso, con meno enfasi sulla lepre. Questo autore menziona molti animali selvatici comunemente allevati nei vivaria: cinghiali, capre selvatiche, cervi, mufloni, camosci, daini e altri.
Sia Plinio che Varrone menzionano i vari tipi di lepri. Varrone descrive la lepre italica, con il mantello scuro, il ventre bianco e le orecchie lunghe; poi menziona la lepre alpina, il cui mantello diventa bianco in inverno; e infine il cuniculum, il coniglio, caratterizzato dall’abilità di scavare tane sotterranee. Gli autori antichi generalmente ritengono che i conigli provengano dalla Spagna, chiamata da Catullo in una poesia cuniculosa Celtiberia: in sostanza, la Spagna si caratterizza per la densa presenza di conigli. Inoltre, sembra esservi un’allusione alla loro fertilità: secondo Plinio, i conigli hanno addirittura una carestia nelle Isole Baleari, spingendo gli abitanti a chiedere l’intervento militare dell’imperatore Augusto per salvare il raccolto da questo flagello.
In un passo delle Guerre di Spagna di Oppiano, leggiamo che i soldati mangiano cervo e lepre, lagon in greco, un termine che probabilmente si riferisce alla varietà locale di lepre, ovvero il coniglio. Tuttavia, il cambiamento di dieta ha causato loro alcuni problemi di salute, perché costretti a un’alimentazione distante delle loro abitudini: carne di cervo e lepre (oltre ai più familiari grano e orzo). Dal testo, tuttavia, sembra ch il problema principale sia l’assenza di olio, vino, sale e aceto.
Tuttavia, nonostante la convinzione comune che il coniglio provenga dalla Spagna, nei testi antichi troviamo menzioni della presenza di questo animale in Italia. Ad esempio, tra il II e il I secolo a.C., Poseidonio, citato da Ateneo, scrive di aver visto molti conigli durante il suo viaggio da Puteoli a Napoli. Un secolo prima, Polibio aveva provato il coniglio in Corsica e aveva notato che la sua forma e il suo sapore erano diversi da quelli della lepre.
La lepre era molto apprezzata nella cucina romana antica. Troviamo tredici ricette nell’ottavo libro del De Re Coquinaria e alcune altre in altre parti del testo. Dalle poesie di Marziale e Orazio, sembra che fosse considerato particolarmente raffinato servirne solo alcune parti, come le cosce e le spalle.
Nella ricetta che abbiamo scelto, l’autore non specifica il metodo di cottura, anche se nella ricetta precedente la lepre viene lessata o arrostita e poi cotta con olio d’oliva. Abbiamo seguito questa preparazione, aggiungendo la salsa alla lepre cotta e facendola bollire brevemente come indicato nella ricetta.
Il caroenum è mosto concentrato, ottenuto facendolo bollire fino a ridurlo di un terzo. Consigliamo di utilizzare una piccola quantità di datteri, uvetta e succo d’uva concentrato per evitare una salsa eccessivamente dolce; in generale, una buona idea è quella di bilanciare la dolcezza con una buona quantità di pepe e di assa afetida, che equivale all’antico silphium Parthicum, una varietà economica di silphium. Abbiamo usato il pepe lungo nella salsa e abbiamo spolverizzato la lepre cotta con il pepe nero, perché la combinazione di queste due varietà bilancia molto bene la dolcezza complessiva della salsa, ma se preferite, usate un solo tipo di pepe. Il garum può essere sostituito con una salsa di pesce del sudest asiatico, colatura di alici o muria antica, o semplicemente con il sale.
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Ingredienti
coniglio
spezie (asafoetida, pepe)
uvetta
datteri
caroenum
garum
olio d’oliva
Preparazione
Tagliare il coniglio a pezzi e farlo bollire in acqua per 10 minuti. Eliminare l’acqua e cuocere nuovamente con olio d’oliva per 20 minuti. Nel frattempo, preparare la salsa. Tritare un dattero, pestare il pepe nel mortaio, aggiungere il dattero e paca uvetta. Pestate bene e grattugiate un po’ di asafoetida. Diluire con due cucchiai di garum, olio d’oliva e succo d’uva ridotto. Quando il coniglio è cotto, versare la salsa e portarla a ebollizione. Servire il coniglio spolverato di pepe.
Testo originale
Cum prope tolli debeat, teres piper, dactylum, laser, uvam passam, caroenum, liquamen, oleum. Suffundes, et, cum bullierit, piper asperges et inferes.
Traduzione
Quando è quasi ora di togliere [la lepre dal fuoco], macinare pepe, datteri, laser, uva passa, caroenum, garum, olio. Versare la salsa sulla carne e, quando bolle, spolverizzare di pepe e servire.
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Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
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Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Pullus anethatus – Pollo arrosto con salsa all’aneto
La dieta dei legionari – Zuppa di montone e fagioli
Arrosto di manzo con le mele cotogne
Insalata di ceci e fagiolini
Patina di lattuga
Bietole con la senape
Puls fabacia – Un’offerta religiosa a Carna
Porcellus tractomelinus – Maiale ripieno di pasta
Orata
Moretum – Un’offerta religiosa a Cibele
Patina versatilis – Frittata con noci e pinoli
Maiale arrosto con salsa al mirto
Involtini di cavolo
Coppa di maiale
Pollo con taro
Libum di miglio al miele – Una focaccia rituale
Prosciutto in crosta – Una ricetta per i Saturnalia
Encytum – Frittelle al miele
Cinghiale
Hypotrimma – Salsa al formaggio
Ostriche e molluschi
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma
Historical Italian Cooking 