Cinghiale dell’antica Roma

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In un epigramma, Marziale descrive un cinghiale, dono del suo amico Destro, secondo per fama soltanto al mitico, violento cinghiale di Caledonia (Aetolae fama secunda ferae), cacciato dagli Argonauti. Il cinghiale dato a Marziale, preda degna di invidia (praeda invidiosa), è ingrassato con ghiande etrusche (Tuscae glandis aper populator) e, malgrado le sue gesta, ora giace di fronte al focolare del poeta, mentre già di lieti Penati, dei della casa, ingrassano con il suo umido odore (pinguescant madido laeti nidore penates). Ma per preparare questo cinghiale il cuoco dovrà usare un’enorme quantità di pepe (ingentem piperis acervum), oltre al garum prezioso e al Falerno (arcano mixta Falerna garo). Marziale conclude rimandando indietro il cinghiale, cagione di turbamento (conturbator aper), all’amico, preferendo mangiare cose meno costose (vilius esurio).
Malgrado le ironiche parole di Marziale, nelle fonti dell’antica Roma il cinghiale viene rappresentato come una tipologia di carne pregiata e lussuosa. Nell’VIII libro del De Re Coquinaria c’è un capitolo con dieci ricette specificamente dedicate a esso. Da questo libro e altri testi scopriamo che il cinghiale viene di solito preparato intero, arrosto o lesso, come il maiale, malgrado Plinio ricordi che, ai suoi tempi, si tratta di un uso recente, essendo stato introdotto da Servilio Rullo (I secolo a. C.).
I cinghiali venivano cacciati o allevati nelle villae, le aziende agricole dell’antica Roma, all’interno dei cosiddetti leporaria, in cui i Romani tenevano diversi animali selvatici.
Il cinghiale era apprezzato anche dai Greci. In una lettera scritta nel III secolo a. C. e citata da Ateneo nei Deipnosofisti, Linceo di Samo afferma che la carne di pecora è per gli schiavi, mentre il cinghiale per il destinatario, Apollodoro, e per i suoi amici.
La ricetta che prepariamo oggi è per il cinghiale intero arrostito in forno. Abbiamo deciso di arrostire allo spiedo poco più di mezzo chilo di carne tagliata a pezzi, ma potete usare le parti che preferite, cuocendo il cinghiale allo spiedo o in forno secondo il vostro gusto.
Per preparare questa salsa raccomandiamo queste proporzioni: una parte di pepe, levistico (che si può sostituire con semi di anice o di finocchio) e coriandolo, poche foglie di origano essiccato, tre bacche di mirto, un cucchiaino di garum, miele e olio d’oliva e un cucchiaio di vino. Provate la salsa e aggiustate il sapore al vostro gusto.
Le bacche di mirto sono difficili da sostituire, avendo un sapore particolare che non troviamo in altri ingredienti. Come alternativa, consigliamo un paio di foglie di alloro intere da togliere dalla salsa prima di servire. Il sapore sarà diverso, ma le foglie di alloro daranno alla salsa una complessità di sapori piacevole e mediterranea.

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Se siete interessati alla cucina antica, vi raccomandiamo la lettura di La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
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Ingredienti
600 grammi di cinghiale
spezie (pepe, levistico, coriandolo)
origano essiccato
3 bacche di mirto
vino
garum
olio d’oliva
miele
amido di grano

Preparazione
Mettere allo spiedo i pezzi di carne e arrostirli sui carboni per 30-40 minuti a seconda della dimensione. Nel frattempo, preparare la salsa. Pestare nel mortaio tre bacche di mirto, poi aggiungere pepe, levistico, coriandolo e origano essiccato. Versare un po’ di garum, miele e olio d’oliva stemperando con il vino. Quando la carne è cotta, versare la salsa in una pentola. Appena inizia a bollire, addensare con amido diluito in acqua. Cuocere per circa un minuto, poi servire la salsa calda con la carne.

Testo originale
Teres piper, ligusticum, origanum, bacas myrtae exenteratas, coriandrum, cepas, suffundes mel, vinum, liquamen, oleum modice, calefacies, amulo obligas. Aprum in furno coctum perfundes. Hoc et in omne genus carnis ferinae facies.

Traduzione
Pestare pepe, levistico, origano, bacche di mirto senza semi, coriandolo, cipolla, poi versare miele, vino, garum, poco olio, riscaldare e addensare con l’amido. Versare sul cinghiale arrostito in forno. Questa salsa si può preparare per qualsiasi tipo di cacciagione.

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Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
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Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Arrosto di maiale al miele e lenticchie al sommacco
Staitites
Moretum e Hapalos Artos
Arrosto di capretto del X secolo
Kykeon
Gastris – Dolce di Sesamo e Papavero
Artolaganon
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Frittata – Patina ex Rusticis
Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne