I fagiolini sono tuttora un cibo comune in Italia come lo erano nell’Antichità. Dioscoride e Plinio scrivono che i fagioli venivano mangiati giovani nei loro baccelli, una tradizione che continua attraverso i secoli fino ad oggi. Nel Rinascimento, secondo il medico Pietro Andrea Mattioli, venivano lessati e conditi in insalata o infarinati e fritti (dopo essere stati lessati), poi serviti con agresto e pepe.
I fagiolini venivano anche conservati sottaceto per tutto l’anno, come riporta il naturalista Costanzo Felici nel suo libro sulle insalate, in un periodo in cui un nuovo tipo di fagiolo inizia ad apparire sulle tavole, quello importato dal nuovo mondo, chiamato da questo autore faggiolo turchesco. I fagioli mangiati nell’Antichità e nel medioevo erano di un tipo diverso da questi, che sono ora quelli più comuni: Plinio e Dioscoride si riferiscono a piante del genere Vigna (come i fagioli dall’occhio), mentre le nuove varietà arrivate con la scoperta dell’America appartengono al genere Phaseolus. I fagiolini ottenuti dai fagioli dall’occhio vengono ancora usati in Italia, ma solitamente da chi li coltiva nel proprio orto, come abbiamo fatto noi quest’estate.
Nella ricetta che prepariamo oggi, dal quinto libro del De Re Coquinaria, abbiamo interpretato faseoli virides non come fagioli di colore verde ma fagioli giovani nei loro baccelli. L’aggettivo viridis, in generale in latino e nello specifico in questo testo, si riferisce a vegetali freschi e in questo caso ci è sembrato chiaro che l’autore intendesse i fagiolini, in particolare perché altri autori scrivono che venivano usati comunemente.
Se non avete questo tipo di fagiolini a vostra disposizione, potete usare fagioli dall’occhio secchi, chiaramente cambiando i tempi di cottura o, se volete provare una ricetta diversa senza necessariamente ottenere un piatto filologicamente corretto, provate altri tipi di fagiolini.
Dalla breve ricetta riportata nel De Re Coquinaria, è evidente che questo piatto è inteso come un’insalata di legumi, condita prima di venire servita, probabilmente fredda. In ogni caso, se volete, potete aggiungere sale, cumino e vino durante la cottura secondo il vostro gusto.
Fagiolini e ceci hanno tempi di cottura molto diversi. Ci sono due possibilità: la prima, cuocerli separatamente; la seconda, cuocere i ceci e aggiungere i fagiolini quando i ceci sono teneri. Per i ceci di solito servono dai 40 minuti a un’ora o più di cottura, secondo la varietà. In ogni caso, ricordate di metterli a bagno durante la notte prima di usarli. I fagiolini invece solitamente richiedono 15 o 20 minuti.
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Ingredienti
200 grammi di fagioli dall’occhio giovani nei loro baccelli
80 grammi di ceci secchi
cumino
2 cucchiai di vino
2 cucchiai di olio d’oliva
sale
Preparazione
Cuocere separatamente i fagioli e i ceci. Pestare nel mortaio il cumino, due o tre pizzichi, aggiungendo due pizzichi di sale, il vino e l’olio d’oliva. Scolare i legumi e condirli con la salsa. Servirli caldi o freddi a seconda del vostro gusto.
Original text
Faseoli virides et cicer ex sale, cumino, oleo et mero modico inferuntur (De Re Coquinaria, 5.8.1).
Traduzione
Servire fagioli freschi e ceci con sale, cumino, olio e un po’ di ottimo vino.
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De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Pullus anethatus – Pollo arrosto con salsa all’aneto
La dieta dei legionari – Zuppa di montone e fagioli
Arrosto di manzo con le mele cotogne
Patina di lattuga
Bietole con la senape
Puls fabacia – Un’offerta religiosa a Carna
Porcellus tractomelinus – Maiale ripieno di pasta
Orata
Moretum – Un’offerta religiosa a Cibele
Patina versatilis – Frittata con noci e pinoli
Maiale arrosto con salsa al mirto
Involtini di cavolo
Coppa di maiale
Pollo con taro
Libum di miglio al miele – Una focaccia rituale
Prosciutto in crosta – Una ricetta per i Saturnalia
Encytum – Frittelle al miele
Cinghiale
Hypotrimma – Salsa al formaggio
Ostriche e molluschi
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma
Historical Italian Cooking 