Branzino dell’antica Siracusa (IV secolo a.C.)

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I Deipnosofisti di Ateneo, la più importante fonte per la cucina dell’antica Grecia, raccoglie diverse citazioni di autori i cui testi sarebbero altrimenti perduto. È grazie al lavoro di Ateneo che numerosi frammenti dell’opera culinaria di Archestrato sono sopravvissuti.
Archestrato di Gela (o di Siracusa, non è chiaro, come leggiamo nell’Epitome di Ateneo) è vissuto nel IV secolo a. C. ed è autore di un trattato intitolato Gastronomia, conosciuto anche come Vita di Delizia o L’Arte del Banchetto, in cui espone i vari cibi, in particolare il pesce (quanto meno nei frammenti citati da Ateneo), con particolare attenzione ai luoghi migliori nel Mediterraneo in cui si può acquistare.
Oltre a queste informazioni, Archestrato fornisce alcune ricette. Generalmente i suoi piatti sono molto semplici, in contrasto con la cattiva abitudine, di cui si lamenta, di creare sapori eccessivamente complessi che vanno a rovinare il pesce.
Molte ricette di Archestrato prevedono l’uso del sale e poco più, come nel caso della preparazione che considera migliore per il cefalo e il branzino, che deve essere cotto intero con ancora le squame. Tuttavia, l’autore descrive come Siracusani e Italioti lo preparano, considerando che questo sia il modo perfetto per rovinare questi pesci delicati: li condiscono con formaggio, aceto e silfio.
I Siracusani erano famosi nell’antichità per il loro lusso, come riportato da Ateneo che menziona le opinioni di Aristofane (V secolo a. C.) e di Platone (vissuto tra il V e il IV secolo a. C.), il quale critica in una lettera lo stile di vita dei Siracusani in seguito a un viaggio in Italia. I Siracusani banchettano due volte al giorno e non passano mai la notte soli, cattive abitudini che praticano dalla giovinezza e che impediscono loro di conseguire la temperanza e la sapienza.
Non è chiaro come il pesce debba essere preparato, dal momento che Archestrato fornisce soltanto la lista di ingredienti. Abbiamo usato un’altra ricetta descritta da Archestrato in un frammento dedicato al rombo, nella quale l’autore scrive di forare la pelle con un coltello, versare olio e spargere formaggio grattugiato. Un’altra possibilità consiste nello sfilettare il pesce e condirlo con gli altri ingredienti.
Abbiamo usato un pecorino non troppo salato, ma potete provare altri tipi di formaggio a seconda del vostro gusto.
L’assa fetida è equivalente alla varietà meno pregiata di silfio, chiamata silphium Parthicum, come leggiamo nelle descrizioni di Dioscoride e Teofrasto. Nelle fonti classiche, la varietà migliore viene presentata come quella prodotta a Cirene, che tuttavia non esiste più.

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Ingredienti
branzino
pecorino
assa fetida
aceto
olio d’oliva

Preparazione
Pulire e squamare il pesce, poi praticare dei fori con un coltello. Condirlo con olio d’oliva, aceto, formaggio grattugiato e assa fetida.
Arrostirlo in forno per circa 20 minuti. I tempi di cottura possono variare a seconda della dimensione.
Servirlo caldo.

Testo originale

λάμβανε δ ̓ ἐκ Γαίσωνος ὅταν Μίλητον ἵκηαι, κεστρέα τὸν
κέφαλον καὶ τὸν θεόπαιδα λάβρακα
εἰσὶ γὰρ ἐνθάδ ̓ ἄριστοι.
[…] ὅλους δ ̓ αὐτοὺς ἀλεπίστους
ὀπτήσας μαλακῶς γλίσχρης προσένεγκε δίχ ̓ ἅλμης.
μηδὲ προσέλθῃ σοί περὶ τοὔψον τοῦτο πονοῦντι μήτε
Συρακόσιος μηδεὶς μήτ ̓ Ἰταλιώτης. οὐ γὰρ ἐπίστανται
χρηστοὺς σκευαζέμεν ἰχθῦς, ἀλλὰ διαφθείρουσι κακῶς
τυροῦντες ἅπαντα ὄξει τε ῥαίνοντες ὑγρῷ καὶ σιλφίου ἅλμῃ.

Traduzione
Acquista a Gesone quando vai a Mileto il cefalo e il branzino divino, poiché in questi luoghi sono i migliori. Questi [i pesci pescati a Gesone] devono essere arrostiti con ancora le squame e serviti dopo averli ammorbiditi con la salamoia. Non consentire a un Siracusano o a un Italiota di avvicinarsi a te mentre li cucini, perché loro non sanno come si prepara il pesce e lo rovinano ricoprendolo di formaggio, annegandolo in aceto e cospargendolo di silfio dal sapore pungente.

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Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
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Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
Arrosto di maiale al miele e lenticchie al sommacco
Staitites
Moretum e Hapalos Artos
Arrosto di capretto del X secolo
Kykeon
Gastris – Dolce di Sesamo e Papavero
Artolaganon
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Frittata – Patina ex Rusticis
Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne