Bietole con la senape dell’antica Roma

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Secondo Plinio, i Greci distinguono tra due tipologie di bietola, considerata un ortaggio molto delicato (levissima), una bianca e l’altra nera. La varietà bianca, con i semi piccoli, è la preferita e viene chiamata bietola sicula. I Romani invece distinguono tra una bietola primaverile e una autunnale a seconda del periodo della semina, malgrado esistano varietà che vengono seminate a giugno. Vi sono due principali modi per cucinare la bietola: uno con le lenticchie e le fave, l’altro come il cavolo, in particolare con la senape, che dà sapore a un ortaggio che i Romani considerano insipido.
Entrambe le preparazioni compaiono nel De Facultatibus Alimentorum di Galeno e questo mostra che le bietole venivano cucinate più o meno nello stesso modo dai Greci e dai Romani. Plinio chiama la bietola lenis, mentre Marziale, in un epigramma, usa il termine fatua, definendola un pasto per lavoratori, e i due autori latini intendono la stessa cosa: la bietola ha poco sapore e per diventare appetitosa necessita di un condimento forte. Marziale consiglia una preparazione a base di pepe e vino, noi invece abbiamo seguito le indicazioni di Plinio e abbiamo usato la ricetta di Palladio per preparare una senape intensa e dolce, oltre a una semplice ricetta del De Re Coquinaria per questo tipo di preparazione.
Seguendo le proporzioni tra gli ingredienti raccomandate da Palladio otteniamo una salsa dal sapore intenso, molto piccante e dolce. Consigliamo di variare le quantità seguendo il vostro gusto. Abbiamo preparato una quantità di senape maggiore di quella necessaria per condire la bietola, essendo intesa per essere ulteriormente diluita secondo le indicazioni del De Re Coquinaria.
Abbiamo cotto la bietola con un pizzico di salnitro, che è del tutto opzionale, in modo tale che la bietola mantenga un colore verde brillante durante la cottura, un metodo molto comune secondo Plinio (che lo chiama Apiciana coctura) e Marziale, che scrive in un epigramma che per mantenere il colore verde del cavolo (viridis brassica) lo si deve lessare in aqua nitrata. Nel De Re Coquinaria, leggiamo che è un metodo per rendere di un colore verde smeraldo qualsiasi tipo di vegetale a foglia (omne holus).
Potete servire le bietole calde o fredde. Uno degli abbinamenti migliori è con le salsicce, lucanica o farcimina, o con un piatto di carne dal sapore intenso, ad esempio vitello con salsa all’allec o coppa di maiale.

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Ingredienti
400 grammi di bietola
semi di senape
aceto
olio d’oliva
miele
salnitro

Preparazione
Lavare le bietole e lessarle brevemente in poca acqua con un pizzico di salnitro. I tempi di cottura dipendono dalla varietà che si usa e possono variare da trenta secondi ad alcuni minuti.
Nel frattempo, macinare due cucchiai di semi di senape nel mortaio, aggiungendo due cucchiai di aceto e uno di miele e di olio d’oliva. Stemperare due cucchiai di senape con uno di aceto e di olio.
Servire le bietole con sopra la senape.

Ricetta originale per le bietole (De Re Coquinaria)
Betas elixas: ex sinapi, oleo modico et aceto bene inferuntur.

Traduzione
Bietole lesse: servire con senape, poco olio e aceto.

Ricetta originale per la senape (Opus Agriculturae di Palladio)
Senapis semen ad modam sextarii unius et semis redigere curabis in pulverem, cui mellis pondo quinque, olei hispani unam libram, aceti acris unum sextarium miscebis et tritis omnibus diligenter uteris.

Traduzione
Macinare un sextarium [circa mezzo litro] di semi di senape con cinque pondi [un pondus corrisponde a circa 330 grammi] di miele e uno di olio ispanico, stemperando con un sextarium di aceto forte. Macinare tutto insieme diligentemente e usare.

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Libri di storia dell’enogastronomia
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De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italianaEnglish edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma