Nell’antichità, le mele cotogne erano un frutto diffuso, usato per preparare vino, composte, svariati piatti, ma anche rimedi medicinali. Il vino fatto con le mele cotogne era chiamato kydonites o melites. Inoltre questo frutto veniva conservato nel miele per ottenere il melomeli, una preparazione con proprietà medicinali suggerita per i febbricitanti che veniva anche usata per fare una tipologia di idromele chiamato hydromelon, un termine greco che significa acqua e mele cotogne, come leggiamo nel Materia Medica di Dioscoride e nel De Re Rustica di Columella.
Un altro tipo di preparazione descritta nelle fonti antiche è una composta, riportata nell’Opus Agriculturae di Palladio e nel De Facultatibus Alimentorum di Galeno, a base di succo di mele cotogne miscelato con miele, aceto, pepe e zenzero. Un’ulteriore composta medicinale è descritta nell’Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno, che risale all’VIII o IX secolo, in cui le mele cotogne vengono conservate con miele, zafferano, cardamomo, chiodi di garofano, cannella e muschio come un rimedio per lo stomaco.
Un metodo tradizionale per cuocere le mele cotogne, riportato da Galeno e Gargilio Marziale ma ancora usato nel medioevo secondo Michele Savonarola, consiste nell’avvolgerle in una crosta di pasta e cuocerle sotto la cenere. Nel De Re Coquinaria troviamo le mele cotogne in una ricetta per patina, una frittata con porri, miele, garum e olio e per accompagnare manzo o vitello, la ricetta che prepariamo oggi.
Per questa ricetta abbiamo scelto le mele cotogne ma l’autore raccomanda anche porri, cipolle o taro per accompagnare vitello oppure manzo.
Abbiamo aggiunto la salsa alla carne già cotta prima di servirla, ma non ci sono indicazioni a riguardo in questa corta ricetta. Ci sono altre possibili interpretazioni, ad esempio, tagliare la carne a pezzi con le mele cotogne o le verdure che preferite e cuocere tutti gli ingredienti assieme o aggiungere la verdura precotta quando la carne è quasi pronta, oppure lessare la carne e la verdura separatamente e condirle con la salsa dopo averle scolate.
Per un buon risultato raccomandiamo due o tre cucchiai di garum e uno o due d’olio d’oliva, grattugiando un po’ di assa fetida.
Ricordate che è sempre possibile sostituire il garum con una salsa del sud est asiatico, colatura di alici, muria, o semplicemente sale. Se volete un sapore più intenso, provate il pepe lungo al posto del pepe tondo.
Per preparare il nostro piatto, abbiamo usato il testum, un antico forno portatile usato per cuocere arrosti, pane e torte, perfetto per essere posto in un braciere o in un camino, ma potete usare un normale forno.
Per maggiori informazioni sulla cucina dell’antica Roma, vi raccomandiamo la lettura del nostro libro La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
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È inoltre disponibile il nostro libro in italiano e in inglese con la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Se siete interessati invece alla cucina del basso medioevo, vi consigliamo la traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, un ricettario del XV secolo, la nostra edizione commentata del Libro de la Cocina, conosciuto anche come Anonimo Toscano, oppure un’introduzione più generale alla cucina medievale, Medioevo in cucina.
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Ingredienti
1kg manzo
4 mele cotogne
spezie (pepe, assa fetida)
garum
olio d’oliva
Preparazione
Sbucciate e tagliate le mele cotogne. Disponetele in una teglia oliata con la carne e cuocete nel forno o sotto il testum per un’ora e mezza. Il tempo di cottura può cambiare secondo il taglio di carne che usate. Nel frattempo preparate la salsa. Macinate nel mortaio il pepe e aggiungete il garum e l’olio d’oliva, grattugiando un poco di assa foetida. Servite la carne e mele cotogne con la salsa.
Testo originale
Vitulinam sive bubulam cum porris vel Cydoneis vel cepis vel colocasiis: liquamen, piper, laser et olei modicum.
Traduzione
Vitello o manzo con porri, mele cotogne, cipolle o taro: garum, pepe, laser e poco olio.
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Libro de la cocina di Anonimo Toscano. Ricette toscane del XIV secolo (edizione italiana – English edition)
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De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
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Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
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Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Pullus anethatus – Pollo arrosto con salsa all’aneto
La dieta dei legionari – Zuppa di montone e fagioli
Arrosto di manzo con le mele cotogne
Insalata di ceci e fagiolini
Patina di lattuga
Bietole con la senape
Puls fabacia – Un’offerta religiosa a Carna
Porcellus tractomelinus – Maiale ripieno di pasta
Orata
Moretum – Un’offerta religiosa a Cibele
Patina versatilis – Frittata con noci e pinoli
Maiale arrosto con salsa al mirto
Involtini di cavolo
Coppa di maiale
Pollo con taro
Libum di miglio al miele – Una focaccia rituale
Prosciutto in crosta – Una ricetta per i Saturnalia
Encytum – Frittelle al miele
Cinghiale
Hypotrimma – Salsa al formaggio
Ostriche e molluschi
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma
Indice delle ricette
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma
Historical Italian Cooking 