Arrosto di maiale con salsa al mirto dell’antica Roma

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Una delle caratteristiche più affascinanti della cucina dell’antica Roma è la varietà di ingredienti e sapori, con una netta preferenza nei confronti degli aromi mediterranei. Troviamo numerosi semi e spezie, molti dei quali rari nella cucina italiana d’oggi. Le bacche di mirto, ad esempio, vengono ancora usate, ma non quanto in passato.
La preparazione tradizionale più famosa è il mirto sardo, preparato mettendo a bagno le bacche nel’alcol, una tecnica simile a quella di Romani e Greci che usavano invece il vino. Nelle ricette antiche ci sono varie preparazioni di vino di mirto a seconda delle varietà delle bacche, bianche o nere. Nei libri degli agronomi antichi, in particolare Columella, Catone e Palladio, oltre al medico greco Dioscoride, troviamo numerose ricette che prevedono di fare fermentare le bacche da sole o con mosto o con miele, talvolta aggiungendo spezie.
Oltre al vino, le bacche di mirto vengono usate per preparare un olio secondo Palladio, ma anche a scopi culinari, come vediamo nel De Re Coquinaria. Plinio infatti scrive che sono un ingrediente tipico per condire il cinghiale, come abbiamo visto in passato, e un tempo venivano usate al posto del pepe.
Abbiamo selezionato la ricetta che presentiamo oggi dal VII libro del De Re Coquinaria. L’autore non specifica che tipo di carne usare. Noi raccomandiamo maiale, montone o manzo, arrostiti allo spiedo o nel forno a seconda del vostro gusto.
Il defritum è mosto concentrato, molto facile da preparare: bisogna pestare l’uva nel mortaio senza rompere i semi, passare il succo al setaccio e cuocere a fuoco lento finché non si riduce della metà. Come alternativa, potete usare passito oppure una maggiore quantità di miele.
Le bacche di mirto sono un ingrediente importante per questa ricetta, ma possono essere difficili da trovare. Se non le avete, potete usare le foglie oppure le bacche o le foglie d’alloro. Se usate le foglie, non pestatele nel mortaio ma lasciatele a bagno nel defritum per qualche ora, togliendole dalla salsa prima di versarla sull’arrosto.
La ricetta è semplice da preparare, tuttavia è importante prestare attenzione al bilanciamento tra gli ingredienti. Una buona proporzione è usare tre o quattro bacche e un pizzico ognuno di pepe e cumino, un cucchiaio di garum e defritum, due cucchiai di olio d’oliva e poco miele per evitare che la salsa diventi troppo dolce. Il garum si può sostituire con una salsa di pesce del sudest asiatico, colatura di alici o muria antica, oppure con un pizzico di sale.

Per maggiori informazioni sulla cucina dell’antica Roma, vi raccomandiamo la lettura del nostro libro La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
È inoltre appena uscito il nostro nuovo libro in italiano e in inglese con la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Il libro contiene alcune delle più antiche ricette medievali, oltre a informazioni sulla dieta dei Franchi e le differenze tra le loro consuetudini alimentari e quelle delle popolazioni mediterranee, andando a costituire il punto di passaggio tra la cucina antica e quella del basso medioevo.
Se siete interessati invece alla cucina del basso medioevo, vi consigliamo la traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, un ricettario del XV secolo, oppure un’introduzione più generale alla cucina medievale, Medioevo in cucina.
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Ingredienti
500 grammi di filetto di maiale
spezie (bacche di mirto, cumino, pepe nero)
miele
garum
defritum
olio d’oliva
amido di grano
sale

Preparazione
Lessare la carne per pochi minuti in acqua, poi scolarla e arrostirla cospargendola di sale. Nel frattempo, preparare la salsa. Pestare nel mortaio tre o quattro bacche di mirto con pepe nero e cumino, poi stemperare con un po’ di miele, garum, defritum e olio d’oliva.
Cuocere la salsa a fuoco lento. Appena inizia a bollire, aggiungere un po’ di amido diluito in acqua. Quando si addensa, togliere la salsa dal fuoco, versarla sulla carne arrosto e cospargere di pepe.

Testo originale
Myrtae siccae bacam exenteratam cum cumino, pipere, melle, liquamine, defrito et oleo teres, et fervefactum amulas. Carnem elixam sale subassatam perfundis, piper aspargis et inferes.

Traduzione
Macinare le bacche di mirto secche e senza semi con cumino, pepe, miele, garum, defritum e olio. Addensare con l’amido la salsa riscaldata. Versare sulla carne lessa e arrostita con il sale, cospargere di pepe e servire.

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Libri di storia dell’enogastronomia
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italianaEnglish edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma