“Le libagioni e i liba derivano da lui [Liber] il loro nome e una parte viene data ai fuochi sacri. I liba sono per il dio che gode dei dolci succhi e il miele è stato scoperto da Bacco (Nomine ab auctoris ducunt libamina nomen libaque, quod sanctis pars datur inde focis. Liba deo fiunt, sucis quia dulcibus idem gaudet, et a Baccho mella reperta ferunt, Fasti di Ovidio).
Come abbiamo visto in passato, il libum è una focaccia rituale preparata specificamente come sacrificio agli dei. Nei Fasti di Ovidio leggiamo che il libum per Bacco (chiamato anche Libero) viene cosparso ancora caldo di bianco miele, essendo questo dio il padre del miele (melle pater fruitur, liboque infusa calenti iure repertori candida mella damus). In un passaggio diverso, poi, leggiamo di un libum preparato per Vesta, dea del focolare, fatto con il miglio.
La scoperta del miele a opera di Bacco (o Dioniso, nella tradizione greca) è una versione del mito precedente rispetto a quella che vuole il dio come scopritore del vino. In altri miti esistono due dei differenti, Bacco e Aristeo, qui fusi nella stessa figura mitologica. Bacco è dio del miele prima di essere dio del vino e questo risulta particolarmente interessante, dal momento che l’idromele è considerato da alcuni autori la prima bevanda alcolica, inventata molto prima della scoperta del vino.
Nelle Dionisiache di Nonno di Panopoli, l’autore mostra il passaggio culturale tra idromele e vino narrando un mito in cui Dioniso e Aristeo (qui inventore dell’apicoltura e della pastorizia) presentano le loro bevande agli dei, chiedendo a Eros di essere loro giudice, in modo da stabilire quale delle due sia migliore, se l’idromele o il vino. Dopo avere assaggiato l’idromele di Aristeo, gli dei stabiliscono che malgrado la sua dolcezza è troppo saziante e non possono berne più di tre coppe. Pertanto Dioniso è dichiarato vincitore ed Eros gli cinge la fronte di una ghirlanda d’edera e grappoli d’uva.
Non è chiaro se le varie tipologie di libum venissero tutte preparate secondo gli stessi principi, tuttavia troviamo le informazioni più complete in merito nel De Agri Cultura di Catone, in cui l’autore spiega nei dettagli come prepararlo con farina, uova e formaggio.
La ricetta è particolarmente facile. Catone raccomanda di usare una libra (circa 330 grammi) di fior di farina (siligo), due librae di formaggio che deve essere pestato nel mortaio e un uovo, mescolando tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un impasto dalla consistenza simile al pane. In seguito, la focaccia va adagiata su foglie d’alloro e cotta.
Vista la semplicità della ricetta è probabile che sia anche il metodo con cui almeno una delle focacce rituali menzionate dagli altri autori veniva preparata e per questo motivo abbiamo adattato la ricetta di Catone alla versione descritta da Ovidio. Abbiamo preparato un libum con la farina di miglio e il miele, ma ci sono anche altre possibilità. Ad esempio, potete usare farina di grano o chicchi di miglio messi a bagno tutta la notte e poi impastati con il formaggio. È un tipo di tecnica che Catone usa per il farro, come abbiamo visto in passato preparando la ricetta della placenta.
Abbiamo usato una caciotta fresca, dato che Catone specifica che il formaggio deve essere pestato nel mortaio, ma potete usare anche altri tipi di formaggio. Raccomandiamo in ogni caso un formaggio con un buon contenuto d’acqua e non troppo salato.
Per cuocere il nostro libum abbiamo usato il testum, un antico fornetto portatile fatto di terracotta, molto utile se non si ha un normale forno, dal momento che può essere messo in un braciere o direttamente nel camino.
Per maggiori informazioni sulla cucina dell’antica Roma, vi raccomandiamo la lettura del nostro libro La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese. Se siete invece interessati all’idromele, vi consigliamo Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei.
È inoltre appena uscito il nostro nuovo libro in italiano e in inglese con la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Il libro contiene alcune delle più antiche ricette medievali, oltre a informazioni sulla dieta dei Franchi e le differenze tra le loro consuetudini alimentari e quelle delle popolazioni mediterranee, andando a costituire il punto di passaggio tra la cucina antica e quella del basso medioevo.
Se siete interessati invece alla cucina del basso medioevo, vi consigliamo la traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, un ricettario del XV secolo, oppure un’introduzione più generale alla cucina medievale, Medioevo in cucina.
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Ingredienti
300 grammi di formaggio
150 grammi di farina di miglio
mezzo uovo
miele
Preparazione
Tritare il formaggio e pestarlo nel mortaio, poi aggiungere la farina e mezzo uovo mescolando insieme fino a ottenere un impasto omogeneo. Ungere la teglia con olio d’oliva e cuocere il libum nel forno o sotto il testum per circa 20-25 minuti, poi servire ancora caldo versando sopra miele.
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De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
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Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia
Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma
Historical Italian Cooking 